Schlichter Met, Wasser zu Honig 6:1 oder 4:1

Moderne Übersetzung

Das Ansetzen: Willst du, dass er ein oder zwei Jahre hält, nimm sechs Teile Wasser und einen Teil Honig. Willst du aber, dass er länger hält, nimm nur vier Teile Wasser auf einen Teil Honig. Löse den Honig sehr gut im Wasser auf und koche es dann sanft. Schäume dabei die ganze Zeit ab, wie der Schaum aufsteigt, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Gieße es dann aus dem Kupferkessel in ein passendes Gefäß oder mehrere Gefäße zum Abkühlen.

Die Gärung: Fülle es dann in ein festes, sauberes Fass und lass es an einem Ort stehen, wo es ein wenig warm ist. (Es gelingt ebenso gut ohne Wärme, braucht aber länger, um reif zu werden.) Das bringt ihn zum Gären. Zuerst gärt eine grobe, unreine Masse über. Dazu muss das Fass immer voll gehalten werden, mit frischer Flüssigkeit derselben Art, so wie es übergärt. Wenn er sanfter zu gären beginnt und das, was oben aufsteigt, nicht mehr unrein ist, sondern ein weißer Schaum, dann fülle das Fass auf, verspunde es fest und stelle es in einen kühlen Keller, wo es dauernd stehen soll.

Reife und Genuss: Nach einem halben oder einem ganzen Jahr kannst du ihn vom Bodensatz in ein sauberes Gefäß abziehen oder ihn unberührt lassen. Zu seiner Vollkommenheit ist er erst trinkbar, wenn die Süße ganz vergangen ist, doch soll er nicht sauer sein, sondern weinig. Du kannst ihn zu den Mahlzeiten statt Wein trinken, und er ist bekömmlicher und besser als Wein.

Der schwache Met: In schwachen Met, der gleich getrunken werden soll, kannst du ein wenig Ingwer geben, um ihm Leben zu geben, und ihn mit ein wenig Bierhefe gären lassen. Gärt der Met gar nicht, wird er trotzdem gut und vielleicht besser als der, der gärt. Aber es dauert länger, und der Bodensatz fällt zu Boden, auch wenn er nicht gärt.

Der ungegorene schwache Met: Schwacher Met aus acht oder neun Teilen Wasser auf einen Teil Honig wird sehr gut, auch wenn er nie gärt. Fülle ihn ins Fass, sobald er kalt ist, und verspunde ihn fest. Trinke ihn nach zwei oder drei Monaten aus dem Fass, ohne ihn auf Flaschen zu füllen. Er ist gut zu den Mahlzeiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein schlichter Met aus Honig und Wasser, gekocht und abgeschäumt, ohne Kräuter. Digby beschreibt einen stärkeren Ansatz und zwei Wege zu schwachem Met, einen mit Ingwer und Bierhefe und einen ohne Gärung.

Das Verhältnis. Die Menge bestimmt Digby hier allein über Teile, eine Eierprobe nennt er nicht. Weniger Wasser soll längere Haltbarkeit bringen. Beim Nachmessen gilt für Honig und Wasser dasselbe Maß, siehe die Lesart zu „parts“.

Kochen und Abschäumen. Der Honig wird zuerst gut gelöst, dann kocht der Ansatz sanft. Das Ende des Kochens zeigt der Schaum an: Es wird abgeschäumt, bis keiner mehr aufsteigt. Eine Kochzeit oder ein Einkochmaß gibt Digby nicht an. Abgekühlt wird außerhalb des Kupferkessels.

Gärung mit der Fasshefe. Beim stärkeren Ansatz nennt Digby keine Hefe, sondern nur einen etwas warmen Ort, und sagt: „This will make it work“. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Zuerst läuft eine grobe, unreine Masse über, und das Fass wird mit derselben Flüssigkeit voll gehalten, damit sie oben hinausgeht. Wo diese Flüssigkeit bis dahin steht, sagt Digby nicht, sie muss also beim Abfüllen zurückbleiben. Weißer Schaum statt unreiner Masse ist das Zeichen zum Auffüllen und festen Verspunden. Der Met gärt dann noch sanft weiter, also unter Druck. Dann steht das Fass kühl im Keller.

Die Reife. Das Abziehen vom Bodensatz stellt Digby frei. Sein Maßstab ist der Geschmack: Die Süße muss ganz vergangen sein, der Met darf aber nicht sauer werden, sondern soll weinig schmecken.

Der Met ohne Gärung. Dass er auch ohne Gärung gut wird, ist Digbys Aussage. In einem eingefahrenen Fass würde man heute erwarten, dass auch ein so dünnes Honigwasser über Monate zu gären beginnt, und weil es gleich fest verspundet wird, baute es dabei Druck auf. Das bleibt beim Nachbrauen die Schwachstelle dieses Wegs.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Digby nennt Teile ohne Einheit; die Rechnung liest sie als Raummaß für Honig und Wasser im selben Maß, die Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (sanft kochen, bis kein Schaum mehr aufsteigt); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Für den schwachen Met ist dasselbe Kochen angenommen. Nicht eingerechnet sind der abgenommene Schaum, das Nachfüllen beim Übergären, der Ingwer und die Bierhefe.

Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute beim stärkeren Ansatz Weinhefe zu; das ist eine moderne Zutat und nicht Digbys Verfahren. Ein fest verschlossenes Gefäß kann durch Nachgärung unter Druck geraten, das Gefäß sollte also dafür geeignet sein.