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DruckversionSchwacher weißer Met mit Iriswurzeln
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm vom besten weißen Honig sechs Quarts und von Quellwasser sechzehn Gallonen. Setze es zuerst auf ein sanftes Feuer, bis der Honig geschmolzen und sauber abgeschäumt ist. Lass es dann zügig kochen, bis ein Drittel eingekocht ist.
Nimm es dann vom Feuer und gib es in einen Kühlbottich. Wenn es kalt ist, fülle es auf das Fass und lass es acht Monate stehen, bevor du davon trinkst.
Wenn du es vom Feuer nimmst, schneide drei Iriswurzeln in Scheiben hinein und lass sie in der Flüssigkeit, wenn du es auf das Fass füllst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the best white honey six quarts | 6 Quarts bester weißer Honig | 6 Quart | - | - |
| Springwater sixteen Gallons | Quellwasser | 16 Gallonen | - | - |
| three Orris-roots | 3 Iriswurzeln | 3 Stück | Online-Handel (Kräuter- und Gewürzhandel) | - |
Was ist das? Ein schwacher, gekochter Met ohne Kräuter und Gewürze, die einzige Würze sind drei Iriswurzeln. Eine Eierprobe gibt es nicht, die Stärke hängt allein an den Mengen und am Einkochen.
Schmelzen, dann einkochen. Auf dem sanften Feuer schmilzt der Honig und der Schaum wird abgenommen, das hält den Sud klar. Erst danach kocht er zügig ein. Das Einkochen um ein Drittel macht den Ansatz stärker, als das Ausgangsverhältnis vermuten lässt. Eine Kochzeit nennt Digby nicht, das Maß ist die verlorene Menge.
Die Iriswurzel. Der Satz dazu steht als Nachtrag am Schluss, gehört aber in den Moment, in dem der Sud vom Feuer kommt. Die Scheiben kochen also nicht mit, sondern ziehen im heißen Sud, kühlen mit ihm ab und gehen mit aufs Fass. Vom Herausnehmen ist nicht die Rede. Ob die Wurzeln frisch oder getrocknet sind, sagt der Text nicht.
Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Der Sud kommt kalt aufs Fass und steht dort acht Monate.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 6 Quarts Honig auf 16 Gallonen Wasser (1 : 10,7), ein Drittel eingekocht | 134-146 g/l | 1,052-1,056 | 52-56 | 12,8-13,9 | 8,0-8,7 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen selbst: Ein Drittel soll verkochen, und diesen Verlust setzt die Rechnung an. Nicht eingerechnet sind die Iriswurzeln und der abgenommene Schaum.
Praxis. Der Text gibt als einzige Zeit die acht Monate im Fass. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe in den kalten Sud zu und arbeitet sehr sauber, weil ein schwacher Honigsud über Monate auch verderben kann. Das ist heutige Praxis, nicht Digbys Anweisung.
Wo bekomme ich Iriswurzel?
Iris- oder Veilchenwurzel gibt es im Online-Handel für Kräuter und Gewürze. Für dieses Rezept brauchst du ganze Wurzelstücke, die du in Scheiben schneiden kannst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Nach dem Einkochen und Füllen auf das Fass muss der Met acht Monate stehen, bevor man ihn trinken soll. Gärung und Lagerung über so lange Zeit sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie schwach ist dieser Met?
Eine Stärke nennt Digby nicht, nur Mengen: Sechzehn Gallonen sind 64 Quarts Wasser auf sechs Quarts Honig, davon kocht ein Drittel ein. An anderer Stelle im Buch nennt er für schwachen Met acht oder neun Teile Wasser auf einen Teil Honig.
Gärt dieser Met, obwohl keine Hefe genannt ist?
Ja. Digby nennt keine Bierhefe, die Gärung kommt aus dem Fass: Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, aber ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe. Der kalte Sud kommt aufs Fass und steht dort acht Monate. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- small
Digbys Wort für schwachen Met mit wenig Honig auf viel Wasser. Ludwigs Wörterbuch von 1706 gibt small unter anderem als „dünne, nicht starck“.
- Quarts / Gallons
Englische Hohlmaße, deutsch Gallone und Quart; ein Quart ist ein Viertel Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maßsystem stehen. Auch der Honig wird hier nach Hohlmaß gemessen, nicht nach Gewicht.
- cooler
Englisches Brauerwort für ein offenes Gefäß zum Abkühlen, hier mit Kühlbottich übersetzt.
- Orris-roots
Wurzelstock der Schwertlilie (Iris), auch Veilchenwurzel.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gärung mit der Fasshefe
Gewählte Lesart: Der Sud kommt kalt aufs Fass und gärt dort mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses. Eine Hefe nennt Digby nicht, die Übersetzung ergänzt keine. Der gekochte Sud ist steril, die Hefe kommt aus dem Fass.
Andere mögliche Lesarten:
- Der Met gärt nicht. - Digby schreibt anderswo über schwachen Met aus acht oder neun Teilen Wasser, er werde „very good, though it never work“, und lässt ihn ebenfalls fassen, sobald er kalt ist. Ein Sud in einem eingefahrenen Fass gärt aber an, daher nachrangig.
- Hefe in den kalten Sud geben - Heutige Praxis beim Nachmachen ohne eingefahrenes Fass, keine Lesart des Textes.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.