Sechs Sorten Met, schwach und stark

Was ist das? Sechs knappe Ansätze für Met, nach Stärke beschriftet: zwei small, einer strong, drei very strong. Die Stärke hängt an der Honigmenge auf das Wasser. Am Ende steht eine Liste weiterer Würzungen.

Was der Text weglässt. Das sind Zutatenlisten, kein Ablauf. Kräutermengen und Kochzeiten fehlen ganz, Abschäumen kommt nicht vor. Hitze zeigt sich nur indirekt: „three days cooling“ in Nr. 4, das Klären in Nr. 5, „when cold“ in Nr. 6. Das ausführliche Vorgehen steht in den Nachbarrezepten, nicht hier.

Nr. 3 und Nr. 4 als Kurzformen. Nr. 3 deckt sich weitgehend mit dem Met der Lady Morice: dieselben Kräuter, die Bierhefe liegt schon im Fass, der Beutel enthält Nelken und Ingwer. Nr. 4 deckt sich mit dem Rezept ihrer Schwester: Meerwermut, Salbei, Rosmarin, drei Tage stehen lassen, ohne Hefe ins Fass, verspunden, nach drei Monaten auf Flaschen. Daher sind die „three days cooling“ als Abkühlen nach dem Kochen zu lesen.

Klären mit Mehl (Nr. 5). Nr. 5 nennt weder Menge noch Handgriff. Lady Morices Schwester streut feines Weizenmehl auf die kochende Flüssigkeit. Es zieht den Trub an, schwimmt oben und wird mit ihm abgeschäumt.

Gärung mit der Fasshefe (Nr. 4 bis 6). Diese drei Ansätze kommen ausdrücklich ohne Bierhefe ins Fass, und dass sie trotzdem gären, sagt Nr. 6 selbst („when it hath done working“). Der Honigsud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Lady Morices Schwester nimmt für ihren Met ohne Hefe ein Fass, in dem Sack gelegen hat. Nr. 4 wird gleich fest verspundet und gärt also unter Druck.

Beutel und Spund. Der Beutel hält die Gewürze entnehmbar; nur Nr. 6 sagt, dass er nach der Gärung weggeworfen wird, und verspundet erst dann. Nr. 4 verspundet sofort.

Früh auf Flaschen (Nr. 1 und 2). Nr. 1 kommt nach einer Woche im Fass auf Flaschen, Nr. 2 schon nach einer Nacht Gärung. Beide gären in der Flasche weiter, und die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen in jeder Sorte im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby nennt bei keiner Sorte eine Kochzeit oder ein Einkochen; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Wird Nr. 6 nach „Boil nothing in it“ gar nicht gekocht, liegt sie unter der Spanne ihrer Zeile. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, das Mehl zum Klären in Nr. 5 und die Hefe.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man bei Nr. 4 bis 6 Weinhefe zu; bei so viel Honig kommt die Gärung nach heutigem Wissen nur langsam in Gang. Wer Nr. 4 nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Nr. 1 und Nr. 2 kommen noch gärend auf Flaschen. Die Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Maiglöckchen sind giftig und gehören nicht in einen Nachbau.