Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionLady Morices Met mit Kräutern
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Koche zuerst dein Wasser mit deinen Kräutern. Am liebsten sind ihr Engelwurz, Melisse, Borretsch und ein wenig Rosmarin (nicht halb so viel wie von jedem der anderen), von allen zusammen eine Handvoll auf zwei oder drei Gallonen Wasser.
Lass das Wasser nach etwa einer halben Stunde Kochen durch ein Seihtuch (um die Kräuter davon zu trennen) in hölzerne oder irdene Gefäße laufen und lass es abkühlen und sich setzen.
Gib zu drei Teilen des Klaren einen oder mehr Teile Honig und koche es, bis es ein Ei trägt und ein Stück so breit wie ein Shilling aus dem Wasser ragt. Schäume dabei sehr gut ab. Gieße es dann wie zuvor in Gefäße aus.
Gieße es am nächsten Tag, wenn es fast ganz kalt ist, in ein Fass, in dem Sack gelegen hat und in das du zuvor ein wenig frische Bierhefe gegeben hast, etwa zwei Löffel auf zehn Gallonen. Hänge einen Beutel hinein mit ein wenig geschnittenem Ingwer, aber fast einem Porenger voll Nelken.
Decke das Spundloch leicht ab, bis es ausgegoren hat. Verspunde es dann fest. Du kannst es ein oder zwei Jahre danach anzapfen und abziehen. Es ist ausgezeichnet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| to two or 3 Gallons of water | auf zwei oder drei Gallonen Wasser | - | - | - |
| Angelica | Engelwurz (alle Kräuter zusammen eine Handvoll) | - | Online-Kräuterhandel, Staudengärtnerei | - |
| Balm | Melisse | - | - | - |
| Borage | Borretsch | - | - | - |
| a little Rosemary (not half so much as of any of the rest) | ein wenig Rosmarin, nicht halb so viel wie von jedem der anderen | - | - | - |
| one or more of honey | einen oder mehr Teile Honig | - | - | - |
| a little fresh Ale-yest, about two spoonfuls to ten Gallons | ein wenig frische Bierhefe, etwa zwei Löffel auf zehn Gallonen | - | - | - |
| a little sliced Ginger | ein wenig geschnittener Ingwer | - | - | - |
| almost a Porengerfull of Cloves | fast ein Porenger voll Nelken | - | - | - |
Was ist das? Ein Kräutermet in drei Stufen: erst ein Kräutersud, dann der Honigsud bis zur Eierprobe, zuletzt die Gärung mit Bierhefe und Gewürzbeutel in einem Fass, in dem Sack gelegen hat.
Kräutersud. Nur die Kräuter kochen mit, die Gewürze nicht. Nach dem Abseihen setzt sich der Sud in hölzernen oder irdenen Gefäßen, und nur das Klare geht weiter, der Bodensatz bleibt zurück.
Honig und Eierprobe. „One or more“ lässt die Honigmenge nach oben offen. Das Verhältnis ist damit nur der Ansatz. Über die Stärke entscheidet die Probe am Ende des Kochens, denn gekocht und abgeschäumt wird, bis das Ei die Breite eines Shilling herausragt. Eine Zeit nennt Digby für diesen Schritt nicht.
Hefe. Die Hefe liegt schon im Fass, wenn der fast kalte Sud am nächsten Tag darauf kommt. Die Hefemenge bezieht Digby auf zehn Gallonen, die Kräuter auf zwei oder drei Gallonen Wasser. Wie groß der Ansatz sein soll, sagt er nicht, die Mengen müssen also auf das eigene Fass umgelegt werden.
Gewürzbeutel. Ingwer und Nelken ziehen im hängenden Beutel im Fass. Das „but“ stellt die große Nelkenmenge bewusst gegen den wenigen Ingwer. Worauf sie sich bezieht, bleibt offen, weil weder die Fassgröße noch die Größe des Porenger genannt ist.
Gärung und Fass. Solange es gärt, ist das Spundloch nur leicht bedeckt, erst danach wird fest verspundet. Woran man das Ende erkennt, sagt Digby nicht, auch vom Abziehen vom Bodensatz vor dem Zapfen spricht er nicht. Heutiger Hinweis: Wer fest verspundet, bevor die Gärung vorbei ist, muss mit Druck im Fass rechnen.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Teil Honig auf 3 Teile Kräuterwasser, gekocht bis zur Eierprobe | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Kräuterwasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Gerechnet ist die Untergrenze „one or more“, also ein Teil Honig; mehr Honig ergibt einen stärkeren Ansatz. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, Ingwer und Nelken, die Bierhefe und der Sack im Holz des Fasses.
Praxis. Die einzige Zeit am Feuer, die Digby nennt, ist die halbe Stunde Kräutersud; das Kochen bis zur Eierprobe kommt ohne Zeitangabe dazu.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist ein Gärgetränk, das im Fass gärt und nach Digby ein oder zwei Jahre danach angezapft werden kann. Vorführen lassen sich höchstens das Abschäumen und die Eierprobe am Kessel.
Wie lange gärt und lagert der Met?
Eine Gärdauer nennt Digby nicht. Das Spundloch bleibt leicht bedeckt, bis der Met ausgegoren hat, dann wird fest verspundet. Anzapfen kann man ihn ein oder zwei Jahre danach.
Woran erkenne ich, dass der Honigsud lange genug gekocht hat?
An der Eierprobe. Ein Ei muss im Sud schwimmen, und ein Stück von der Breite eines Shilling soll herausragen. Bis dahin wird weitergekocht und sehr gut abgeschäumt.
Wie viel Honig kommt zum Kräuterwasser?
Auf drei Teile des klaren Wassers ein Teil „or more“. Eine Obergrenze nennt Digby nicht. Fertig ist der Sud erst, wenn er die Eierprobe besteht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- as broad as a shilling
Eierprobe: Der Sud ist fertig, wenn ein Ei darin schwimmt und ein Stück von der Breite eines Shilling herausragt. Der Shilling ist eine englische Münze zu zwölf Pence. Sonst nennt Digby bei dieser Probe meist den Groat.
- Sack-cask
Ein Fass, in dem vorher Sack gelegen hat. Sack ist ein süßer, gespriteter Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren.
- Porengerfull
Ein Porenger oder Porringer ist eine kleine Schüssel, Ludwig 1706 übersetzt „schusselgen“. Das Rezept nennt keine Größe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| to two or 3 Gallons of water | water Q283 |
| a little Rosemary (not half so much as of any of the rest) | rosemary Q122679 |
| one or more of honey | honey Q10987 |
| almost a Porengerfull of Cloves | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hang it in a bag
Gewählte Lesart: Ein Beutel mit den Gewürzen hängt im Fass. Das sagt der Wortlaut des Erstdrucks, und nur so ergibt die Stelle Sinn. Erstdruck 1669: „Hang in it a bag with a little sliced Ginger“ / Ausgabe 1910: „Hang it in a bag with a little sliced Ginger“.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich nach der Ausgabe 1910: die Flüssigkeit in einem Beutel aufhängen. - Ergibt beim Fass keinen Sinn, die Wortstellung der Ausgabe 1910 ist ein Versehen gegenüber dem Erstdruck.
almost a Porengerfull of Cloves
Gewählte Lesart: Wörtlich: fast eine kleine Schüssel voll Nelken, im Gegensatz zum wenigen Ingwer. Auch der Erstdruck hat diese Menge.
Andere mögliche Lesart:
- Verschreibung, gemeint wären weit weniger Nelken. - Die Menge wirkt groß, und die Fassgröße ist nicht genannt. Einen Beleg für einen Fehler gibt es aber nicht, das „but“ stellt die Menge sogar ausdrücklich dem Ingwer gegenüber.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.