Lady Morices Met mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Koche zuerst dein Wasser mit deinen Kräutern. Am liebsten sind ihr Engelwurz, Melisse, Borretsch und ein wenig Rosmarin (nicht halb so viel wie von jedem der anderen), von allen zusammen eine Handvoll auf zwei oder drei Gallonen Wasser.

Lass das Wasser nach etwa einer halben Stunde Kochen durch ein Seihtuch (um die Kräuter davon zu trennen) in hölzerne oder irdene Gefäße laufen und lass es abkühlen und sich setzen.

Gib zu drei Teilen des Klaren einen oder mehr Teile Honig und koche es, bis es ein Ei trägt und ein Stück so breit wie ein Shilling aus dem Wasser ragt. Schäume dabei sehr gut ab. Gieße es dann wie zuvor in Gefäße aus.

Gieße es am nächsten Tag, wenn es fast ganz kalt ist, in ein Fass, in dem Sack gelegen hat und in das du zuvor ein wenig frische Bierhefe gegeben hast, etwa zwei Löffel auf zehn Gallonen. Hänge einen Beutel hinein mit ein wenig geschnittenem Ingwer, aber fast einem Porenger voll Nelken.

Decke das Spundloch leicht ab, bis es ausgegoren hat. Verspunde es dann fest. Du kannst es ein oder zwei Jahre danach anzapfen und abziehen. Es ist ausgezeichnet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräutermet in drei Stufen: erst ein Kräutersud, dann der Honigsud bis zur Eierprobe, zuletzt die Gärung mit Bierhefe und Gewürzbeutel in einem Fass, in dem Sack gelegen hat.

Kräutersud. Nur die Kräuter kochen mit, die Gewürze nicht. Nach dem Abseihen setzt sich der Sud in hölzernen oder irdenen Gefäßen, und nur das Klare geht weiter, der Bodensatz bleibt zurück.

Honig und Eierprobe. „One or more“ lässt die Honigmenge nach oben offen. Das Verhältnis ist damit nur der Ansatz. Über die Stärke entscheidet die Probe am Ende des Kochens, denn gekocht und abgeschäumt wird, bis das Ei die Breite eines Shilling herausragt. Eine Zeit nennt Digby für diesen Schritt nicht.

Hefe. Die Hefe liegt schon im Fass, wenn der fast kalte Sud am nächsten Tag darauf kommt. Die Hefemenge bezieht Digby auf zehn Gallonen, die Kräuter auf zwei oder drei Gallonen Wasser. Wie groß der Ansatz sein soll, sagt er nicht, die Mengen müssen also auf das eigene Fass umgelegt werden.

Gewürzbeutel. Ingwer und Nelken ziehen im hängenden Beutel im Fass. Das „but“ stellt die große Nelkenmenge bewusst gegen den wenigen Ingwer. Worauf sie sich bezieht, bleibt offen, weil weder die Fassgröße noch die Größe des Porenger genannt ist.

Gärung und Fass. Solange es gärt, ist das Spundloch nur leicht bedeckt, erst danach wird fest verspundet. Woran man das Ende erkennt, sagt Digby nicht, auch vom Abziehen vom Bodensatz vor dem Zapfen spricht er nicht. Heutiger Hinweis: Wer fest verspundet, bevor die Gärung vorbei ist, muss mit Druck im Fass rechnen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Kräuterwasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Gerechnet ist die Untergrenze „one or more“, also ein Teil Honig; mehr Honig ergibt einen stärkeren Ansatz. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, Ingwer und Nelken, die Bierhefe und der Sack im Holz des Fasses.

Praxis. Die einzige Zeit am Feuer, die Digby nennt, ist die halbe Stunde Kräutersud; das Kochen bis zur Eierprobe kommt ohne Zeitangabe dazu.