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DruckversionLady Morices Schwester: Met mit Meerwermut
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Lady Morices Schwester macht ihren so: Löse den Honig im Wasser auf, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt, höher oder tiefer, je nachdem, wie stark du ihn haben willst. Gib dann etwas Meerwermut, ein wenig Rosmarin und ein wenig Salbei hinein, zusammen etwa zwei gute Handvoll auf zehn Gallonen. Wenn es lange genug gekocht hat, um die Kraft der Kräuter auszuziehen, schöpfe die Kräuter ab und streue ein oder zwei Handvoll feines Weizenmehl über die kochende Flüssigkeit.
Das zieht alle Trübstoffe an sich und schwimmt oben, sodass du alles zusammen abschäumen kannst. Sie hält das für den besten Weg, das Getränk zu klären und hell aussehen zu lassen. Gieße es dann wie oben zum Abkühlen in Gefäße. Lass es drei Tage stehen, dann fülle es ohne Bierhefe und ohne Gewürz in ein Fass, in dem Sack gelegen hat, und halte es verspundet, bis es gärt. Dann lass es offen, bis die Gärung beendet ist, und fülle es dabei immer wieder mit anderem Honiggetränk nach. Danach verspunde es fest für ein oder zwei Jahre.
Am Anfang kannst du es so verschließen, dass die starke Gärung den Stöpsel hinauswerfen kann, es aber dicht bleibt, bis es stark gärt. Sie sagt, dass so wenig Wermut dem Getränk einen feinen, lebhaften Geschmack gibt und eine helle Farbe mit einem grünlichen Schimmer. Der Wermut darf nicht so viel sein, dass man auch nur die geringste Bitterkeit im Geschmack bemerkt; vielmehr soll seine Verbindung mit dem Honig Lebhaftigkeit geben. Rosmarin und Salbei müssen sehr viel weniger sein als der Wermut.
Manchmal verschließt sie es fest, sobald sie es ins Fass gefüllt hat, und lässt es so drei Monate liegen. Dann stich es an und zieh es auf Flaschen, verschließe sie gut und binde die Stöpsel fest. So hält es sich lange. Diesen Weg nimmt sie am häufigsten. Er macht den Met außerordentlich lebhaft und angenehm. Wenn du das Fass anstichst, schießt es mit gewaltiger Kraft heraus und droht Stöpsel und Zapfen hinauszuwerfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| your honey | Honig | - | - | - |
| the water | Wasser | - | - | - |
| Sea-wormwood | Meerwermut, mit Rosmarin und Salbei zusammen etwa zwei gute Handvoll auf zehn Gallonen | - | Online-Kräuterhandel, Staudengärtnerei | Getrockneter Wermut (Artemisia absinthium), nur in kleinster Menge |
| a little Rosemary | Rosmarin | - | - | - |
| a little Sage | Salbei | - | - | - |
| a handful or two of fine Wheat-flower | Feines Weizenmehl, ein bis zwei Handvoll | - | - | - |
Was ist das? Ein mit wenig Kräutern gekochter Met, der ohne zugesetzte Bierhefe und ohne Gewürz im Fass vergärt. Die Honigmenge nennt der Text nicht: Die Stärke wird allein über die Eierprobe eingestellt, und eine Kochzeit gibt es auch nicht, nur das Ziel, dass die Kräuter ihre Kraft abgegeben haben.
Klären mit Mehl. Das Mehl kommt auf die kochende Flüssigkeit, nachdem die Kräuter heraus sind. Nach Aussage der Gewährsfrau zieht es die Trübstoffe an sich und schwimmt oben, sodass beides zusammen abgeschäumt wird. Es bleibt also nicht im Getränk und bindet nichts. Die Gefäße zum Abkühlen stehen „as above“: Das Rezept davor nennt hölzerne oder irdene.
Gärung mit der Fasshefe. Der Text lässt den gekochten Ansatz drei Tage stehen und füllt ihn dann ohne Hefe ins Sack-Fass. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.
Zwei Wege im Fass. Beim ersten bleibt das Fass zu, bis die Gärung einsetzt, dann offen und wird mit anderem Honiggetränk nachgefüllt, bis sie aufhört, und erst danach fest verspundet. Der Stöpsel sitzt anfangs nur so fest, dass die starke Gärung ihn hinauswerfen kann. Beim zweiten, ihrem häufigsten, wird gleich fest verschlossen, nach drei Monaten angestochen und auf Flaschen gezogen. Der Met gärt dabei unter Druck; beim Anstechen fliegt er „with exceeding force“ heraus.
Lebhaft aus Fass und Flasche. „Exceeding quick“ beschreibt beim zweiten Weg einen Met mit Kohlensäure. Er gärt im fest verschlossenen Fass, die Kohlensäure kann nicht entweichen und bleibt im Met. Nach drei Monaten kommt er auf Flaschen, deren Stöpsel festgebunden werden; das spricht dafür, dass er dort weitergärt und weiter Druck aufbaut.
Praxis. Der Maßstab für den Meerwermut ist der Geschmack: keine Spur Bitterkeit, dazu Rosmarin und Salbei sehr viel schwächer. Beim zweiten Weg warnt der Text selbst vor der Kraft beim Anstechen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen; wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären. Auch Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen lebhaften Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.
Wo bekomme ich Meerwermut?
Meerwermut ist keine Standardware. Samen oder Pflanzen gibt es gelegentlich in Staudengärtnereien oder im Online-Kräuterhandel. Wer ihn nicht findet, kann getrockneten gewöhnlichen Wermut nehmen, aber nur so wenig, dass man im fertigen Getränk keine Bitterkeit schmeckt. Das ist der Maßstab des Rezepts.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Met steht nach dem Kochen drei Tage und gärt dann im Fass. Danach lagert er drei Monate oder ein bis zwei Jahre. Das ist im Lager nicht verlässlich zu führen.
Warum wird Mehl in die kochende Flüssigkeit gestreut?
Die Gewährsfrau nimmt es zum Klären. Es zieht nach ihrer Aussage alle Trübstoffe an sich, schwimmt oben und wird mit ihnen abgeschäumt, und das Getränk sieht dadurch hell aus. Es bleibt also nicht im Met.
Gärt dieser Met ohne Hefe?
Ja. Die Gewährsfrau setzt ausdrücklich keine Hefe zu, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Sack-Fass trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu und lässt unter einem Gärspund gären.
Warum wird der Met „exceeding quick“, also so lebhaft?
Beim häufigsten Weg wird das Fass gleich nach dem Füllen fest verschlossen, und der Met gärt darin. Die Kohlensäure kann nicht entweichen und bleibt im Met; nach drei Monaten kommt er auf Flaschen mit festgebundenen Stöpseln. Heute heißt das: Gewöhnliche Flaschen können platzen, man nimmt druckfeste Flaschen und lagert sie kühl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
- bear an Egge
Eierprobe: Die Honiglösung ist stark genug, wenn ein Ei darin schwimmt. Wie hoch es ragen soll, richtet sich hier nach der gewünschten Stärke; eine Münze als Maß nennt das Rezept nicht.
- Sack cask
Ein Fass, in dem vorher Sack gelegen hat, also süßer, gespriteter Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren.
- stopple, stopper, spigot
Stopple und stopper sind Stöpsel (Ludwig 1706: „ein stöpsel“), spigot ist der Zapfen am Fass.
- quick
Hier nicht „schnell“, sondern lebhaft im Geschmack, wie Ludwig 1706 mit „lebendig“. So liest das Buch das Wort auch sonst bei Getränken.
- an eye of green
Wörtlich „ein Auge von Grün“, hier als grünlicher Schimmer gelesen. Die Lesart stützt sich auf den Zusammenhang, Ludwig 1706 führt die Wendung nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| your honey | honey Q10987 |
| the water | water Q283 |
| a little Rosemary | rosemary Q122679 |
| a little Sage | common sage Q1111359 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sea-wormwood
Gewählte Lesart: Meerwermut. Erstdruck 1669 (S. 42): „some Sea-warm wood“ / Ausgabe 1910: „some Sea-wormwood“. Die Form des Erstdrucks ist ein Setzfehler: Dasselbe Rezept spricht danach dreimal von „wormwood“, und der Erstdruck hat S. 61 im selben Ansatz „sea-worm-wood“.
Andere mögliche Lesart:
- Wörtlich „seewarmes Holz“ - Ergibt keine Pflanze und passt nicht zu „wormwood“ im weiteren Text.
about too good handfuls
Gewählte Lesart: Zwei gute Handvoll. Erstdruck 1669 (S. 42): „about two good handfuls“ / Ausgabe 1910: „about too good handfuls“. „Of all together“ macht daraus die Gesamtmenge aller drei Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
- „too good“ als „allzu gute“ Handvoll - Nur in der Ausgabe 1910 möglich, der Erstdruck hat die Zahl.
Sea-wormwood / wormwood
Gewählte Lesart: Meerwermut, Artemisia maritima: Britten führt „Sea Wormwood“ unter diesem Namen, Cotgrave 1611 setzt „sea wormwood“ gegen die französische „Absynthe marin“. Das spätere bloße „wormwood“ kürzt dieselbe Pflanze ab.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnlicher Wermut (Artemisia absinthium) - Das Rezept unterscheidet am Anfang ausdrücklich „Sea-“. Die Art selbst ist aber aus dem Namen erschlossen, eine Beschreibung gibt der Text nicht.
without yest
Gewählte Lesart: Es wird keine Hefe zugesetzt, die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe des Sack-Fasses: „keep it stopped till it work“.
Andere mögliche Lesart:
- Heutige Praxis: Weinhefe - Nötig, wenn kein eingefahrenes Fass zur Verfügung steht; der Wortlaut schließt zugesetzte Hefe aus.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.