Lady Morices Schwester: Met mit Meerwermut

Moderne Übersetzung

Lady Morices Schwester macht ihren so: Löse den Honig im Wasser auf, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt, höher oder tiefer, je nachdem, wie stark du ihn haben willst. Gib dann etwas Meerwermut, ein wenig Rosmarin und ein wenig Salbei hinein, zusammen etwa zwei gute Handvoll auf zehn Gallonen. Wenn es lange genug gekocht hat, um die Kraft der Kräuter auszuziehen, schöpfe die Kräuter ab und streue ein oder zwei Handvoll feines Weizenmehl über die kochende Flüssigkeit.

Das zieht alle Trübstoffe an sich und schwimmt oben, sodass du alles zusammen abschäumen kannst. Sie hält das für den besten Weg, das Getränk zu klären und hell aussehen zu lassen. Gieße es dann wie oben zum Abkühlen in Gefäße. Lass es drei Tage stehen, dann fülle es ohne Bierhefe und ohne Gewürz in ein Fass, in dem Sack gelegen hat, und halte es verspundet, bis es gärt. Dann lass es offen, bis die Gärung beendet ist, und fülle es dabei immer wieder mit anderem Honiggetränk nach. Danach verspunde es fest für ein oder zwei Jahre.

Am Anfang kannst du es so verschließen, dass die starke Gärung den Stöpsel hinauswerfen kann, es aber dicht bleibt, bis es stark gärt. Sie sagt, dass so wenig Wermut dem Getränk einen feinen, lebhaften Geschmack gibt und eine helle Farbe mit einem grünlichen Schimmer. Der Wermut darf nicht so viel sein, dass man auch nur die geringste Bitterkeit im Geschmack bemerkt; vielmehr soll seine Verbindung mit dem Honig Lebhaftigkeit geben. Rosmarin und Salbei müssen sehr viel weniger sein als der Wermut.

Manchmal verschließt sie es fest, sobald sie es ins Fass gefüllt hat, und lässt es so drei Monate liegen. Dann stich es an und zieh es auf Flaschen, verschließe sie gut und binde die Stöpsel fest. So hält es sich lange. Diesen Weg nimmt sie am häufigsten. Er macht den Met außerordentlich lebhaft und angenehm. Wenn du das Fass anstichst, schießt es mit gewaltiger Kraft heraus und droht Stöpsel und Zapfen hinauszuwerfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein mit wenig Kräutern gekochter Met, der ohne zugesetzte Bierhefe und ohne Gewürz im Fass vergärt. Die Honigmenge nennt der Text nicht: Die Stärke wird allein über die Eierprobe eingestellt, und eine Kochzeit gibt es auch nicht, nur das Ziel, dass die Kräuter ihre Kraft abgegeben haben.

Klären mit Mehl. Das Mehl kommt auf die kochende Flüssigkeit, nachdem die Kräuter heraus sind. Nach Aussage der Gewährsfrau zieht es die Trübstoffe an sich und schwimmt oben, sodass beides zusammen abgeschäumt wird. Es bleibt also nicht im Getränk und bindet nichts. Die Gefäße zum Abkühlen stehen „as above“: Das Rezept davor nennt hölzerne oder irdene.

Gärung mit der Fasshefe. Der Text lässt den gekochten Ansatz drei Tage stehen und füllt ihn dann ohne Hefe ins Sack-Fass. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.

Zwei Wege im Fass. Beim ersten bleibt das Fass zu, bis die Gärung einsetzt, dann offen und wird mit anderem Honiggetränk nachgefüllt, bis sie aufhört, und erst danach fest verspundet. Der Stöpsel sitzt anfangs nur so fest, dass die starke Gärung ihn hinauswerfen kann. Beim zweiten, ihrem häufigsten, wird gleich fest verschlossen, nach drei Monaten angestochen und auf Flaschen gezogen. Der Met gärt dabei unter Druck; beim Anstechen fliegt er „with exceeding force“ heraus.

Lebhaft aus Fass und Flasche. „Exceeding quick“ beschreibt beim zweiten Weg einen Met mit Kohlensäure. Er gärt im fest verschlossenen Fass, die Kohlensäure kann nicht entweichen und bleibt im Met. Nach drei Monaten kommt er auf Flaschen, deren Stöpsel festgebunden werden; das spricht dafür, dass er dort weitergärt und weiter Druck aufbaut.

Praxis. Der Maßstab für den Meerwermut ist der Geschmack: keine Spur Bitterkeit, dazu Rosmarin und Salbei sehr viel schwächer. Beim zweiten Weg warnt der Text selbst vor der Kraft beim Anstechen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen; wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären. Auch Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen lebhaften Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.