Lady Vernons weißer Metheglin

Was ist das? Ein Metheglin in zwei Fassungen: eine mit Kräutern und Gewürzen, die auf der Flasche binnen Tagen trinkfertig wird, und eine für das Frühjahr mit Blüten und nur zwei Gewürzen.

Sud und Honig. Zuerst werden die Kräuter im Wasser gekocht, dann kühlt der Sud in einer offenen Schüssel und wird abgeseiht. Der Honig, nach Raum gemessen, kommt erst in den kalten Sud, danach die Gewürze, und erst dann wird noch einmal gekocht. Eine Kochzeit nennt Digby nicht. Das Maß ist der Schaum: Gekocht und abgeschöpft wird, solange noch welcher aufsteigt.

Zweimal Gewürze. Digby gibt die Gewürze vor dem Kochen hinein und schreibt nach dem Abschäumen noch einmal "put in your spices". Ob das eine zweite Gabe ist oder dieselbe, lässt der Text offen. Mengen für eine zweite Gabe nennt er nicht.

Die Eierprobe. Das frisch gelegte Ei prüft die Stärke. Ein Zielmaß nennt Digby hier nicht, und die Honigmenge steht schon fest. Ob man bei zu schwachem Ausfall Honig nachgibt, sagt er nicht. Er sagt nur: je stärker, desto länger haltbar.

Hefe am Kork. Für die schnelle Fassung ist die eingeriebene Hefe am Korken die einzige genannte Hefegabe. Digbys "that it may touch it" setzt voraus, dass die Flüssigkeit den Kork erreicht; wie voll die Flaschen sein sollen, steht nicht da. Der Met gärt also in der verschlossenen Flasche, und die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Getränk. Bei einem anderen Getränk der Sammlung, Doctor Harveys Wasser-Cider, warnt er, der Trunk treibe die Korken heraus, wenn man die Stopfen nicht festbindet.

Frühjahrsfassung. Digby nennt die Gartennelkenblüten als das, was die Gärung in Gang bringt, und begründet es nicht weiter. Ein Fass nennt er nicht, nur ein fest mit Kork verschlossenes Gefäß; der Met gärt darin unter Druck. Wann die Blüten in den Sud kommen und ob die Kräuter des ersten Teils bleiben, sagt er nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert weder das Einkochen beim Kräutersud noch das zweite Kochen mit dem Honig, das so lange dauert, wie Schaum aufsteigt; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, Orangen- und Zitronenschale, die Hefe am Kork und in der Frühjahrsfassung die Blüten.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für die schnelle Fassung nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Auch die Frühjahrsfassung baut im fest verschlossenen Gefäß Druck auf; wer sie nachmacht, lässt sie unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Statt auf die Blüten zu bauen, setzt man heute Weinhefe zu. Poleiminze enthält Pulegon, das heute als leberschädigend gilt; die schweren Vergiftungen sind vom konzentrierten Öl bekannt, in der Schwangerschaft gilt das Kraut als ungeeignet. Wer das Rezept nachbraut, kann sie durch eine andere Minze ersetzen, hat dann aber nicht mehr Digbys Geschmack.