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DruckversionMet in Steinflaschen mit Zitronenschale und Nelken
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm drei Gallonen Wasser und ein Quart Honig. Ist es nicht stark genug, kannst du mehr zugeben. Koche es zügig eine Stunde lang und schäume es sehr sauber ab.
Nimm es dann vom Feuer und setze es bei der Wärme, bei der du Bier ansetzt, mit guter Bierhefe zum Gären an.
Gib es dann in ein Runlet und ziehe es nach drei Tagen auf Steinzeugflaschen ab. Gib in jede ein Stück Zitronenschale und zwei Nelken. Ins Runlet kommt es nur, solange es gärt, damit die Flaschen nicht zerspringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| three Gallons of water | Wasser | 3 Gallonen | - | - |
| a quart of Honey | Honig, bei Bedarf mehr | 1 Quart | - | - |
| good yest | Gute Bierhefe | - | Brauereibedarf, Online-Handel | Obergärige Bier-Trockenhefe (Ale-Hefe) |
| a piece of Limon-peel | Zitronenschale pro Flasche | 1 Stück | - | - |
| two Cloves | Nelken pro Flasche | 2 | - | - |
Was ist das? Ein einfacher gekochter Met ohne Kräuter im Sud. Gewürzt wird erst in der Flasche, mit einem Stück Zitronenschale und zwei Nelken.
Die Stärke. Ein Quart Honig auf drei Gallonen Wasser ist wenig Honig: Der Small Metheglin (dig-065) nimmt auf ein Quart Honig sechs Quarts Wasser. Digby rechnet selbst damit, dass es zu schwach sein kann, und erlaubt mehr Honig. Eine Probe nennt er nicht, und auch nicht, woran man „not strong enough“ erkennt. Der Satz steht vor dem Kochen.
Kochen und Ansetzen. Die Stunde am Feuer ist die einzige Kochzeit im Text, dabei wird der Schaum abgenommen, damit der Sud sauber wird. Die Hefe kommt erst nach dem Abnehmen vom Feuer dazu, bei der Wärme, bei der man Bier ansetzt. Eine Gradzahl, die Hefemenge und das Gefäß für diesen Schritt nennt Digby nicht.
Fass und Flasche. Das Runlet dient nur als Gärgefäß. Der Schlusssatz setzt voraus, dass die heftige Gärung nach drei Tagen vorbei ist, woran man das erkennt, sagt der Text nicht. Auch den Verschluss der Flaschen und die Trinkreife nennt er nicht. Kommt der Met auf Flaschen, solange er noch gärt, gärt er dort weiter; die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 3 Gallonen Wasser (1 : 12), eine Stunde gekocht | 95-146 g/l | 1,037-1,056 | 37-56 | 9,2-13,9 | 5,7-8,7 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine Stunde zügiges Kochen; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Gerechnet ist das eine Quart Honig; den Honig, den Digby bei zu schwachem Ansatz zuzugeben erlaubt, beziffert er nicht. Nicht eingerechnet sind die Bierhefe, der abgenommene Schaum, Zitronenschale und Nelken.
Praxis. Nach drei Tagen kann die Gärung noch laufen. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Was ist „yest“ und welche Hefe nehme ich heute?
Gemeint ist Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei. Heute nimmst du am besten obergärige Bier-Trockenhefe aus dem Brauereibedarf. Backhefe ist keine historisch passende Wahl.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Met gärt drei Tage im Runlet und wird erst danach abgefüllt. Gärung und Lagerung über Tage sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Was bedeutet „at three days end“ und warum steht der Met nur kurz im Fass?
Der Met wird nach drei Tagen aus dem Runlet auf Steinzeugflaschen abgezogen. Digby erklärt selbst, warum er nur während der Gärung im Fass bleibt: damit die Flaschen nicht zerspringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Ein Quart ist ein Viertel Gallone. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Runlet
Ein kleines Fass. Digby nennt hier kein Volumen.
- stone-bottles
Flaschen aus Steinzeug.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| three Gallons of water | water Q283 |
| a quart of Honey | honey Q10987 |
| two Cloves | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
such heat as you set Beer
Gewählte Lesart: Die Wärme, bei der man Bier mit Hefe ansetzt. Digby nennt keinen Grad, deshalb steht im Text nur der Vergleich.
Andere mögliche Lesart:
- Lauwarm. - Beim Small Metheglin (dig-065) kommt die Hefe an den Sud, wenn er „Luke-warm“ ist. Hier ist das nur aus dem Vergleich erschlossen.
apace
Gewählte Lesart: „zügig“: Ludwig 1706 gibt „geschwinde, behend, hurtig“ an, die Dauer „an hour“ bezieht sich auf das Kochen.
Andere mögliche Lesart:
- „kräftig“. - Passt sachlich zu einem lebhaften Kochen, das Wörterbuch nennt aber das Tempo, nicht die Stärke.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.