Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionSir John Arundels weißer Met
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm drei Gallonen Honig und zwölf Gallonen Wasser. Mische Honig und Wasser sehr gut, bis der Honig aufgelöst ist, und lass es so zwölf Stunden stehen.
Dann gib ein frisch gelegtes Ei hinein. Trägt die Flüssigkeit das Ei so, dass du die Breite eines Groat trocken auf dem Ei siehst, kannst du sie aufs Feuer setzen. Trägt sie das Ei nicht, musst du noch ein Quart oder drei Pints mehr zum Übrigen geben. Setze sie dann aufs Feuer und lass sie sanft kochen, bis du sie ganz sauber abgeschäumt und mit dem Eiweiß von drei frisch gelegten Eiern geklärt hast, wie du es bei Zucker tun würdest.
Ist sie so von allem Schaum befreit, lass sie eine volle Stunde oder länger kochen, bis ein Viertel davon eingekocht ist. Dann nimm sie vom Feuer und lass sie bis zum nächsten Tag stehen.
Dann fülle den Met in ein Fass. Wenn er fünf oder sechs Tage im Fass gelegen hat, mache einen Toast aus Weißbrot, tauche ihn in frische Bierhefe, lege ihn ins Fass und lass den Met gären. Hat er ausgegärt, verspunde das Fass sehr fest.
Lagere ihn ein Dreivierteljahr. Du kannst ihn, wenn du magst, schon innerhalb eines halben Jahres trinken. Beim Kochen kannst du Kräuter zugeben, deren Geschmack du magst oder die als Arznei dienen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| three Gallons of Honey | Honig | 3 Gallonen | - | - |
| twelve Gallons of water | Wasser | 12 Gallonen | - | - |
| a New-laid-egg | frisch gelegtes Ei für die Eierprobe | 1 | - | - |
| a quart or three pints more to the rest | 1 Quart oder 3 Pints mehr, falls das Ei nicht getragen wird | - | - | - |
| the whites of three New-laid-eggs | Eiweiß von 3 frisch gelegten Eiern | 3 | - | - |
| a white tost | Toast aus Weißbrot | 1 | - | - |
| new yeast | Frische Bierhefe | - | - | - |
| what herbs you like the taste, or what is Physical | Kräuter nach Geschmack oder als Arznei, nach Belieben | - | - | - |
Was ist das? Ein gesottener Met ohne feste Würze: ein Teil Honig auf vier Teile Wasser, kalt aufgelöst, gekocht, geklärt und erst nach Tagen im Fass mit Bierhefe zum Gären gebracht. Kräuter stellt das Rezept frei und nennt keine.
Die Eierprobe. Sie misst die kalte, noch ungekochte Mischung nach den zwölf Stunden Stehen. Danach kocht ein Viertel ein, der fertige Sud ist also stärker, als die Probe anzeigt. Besteht die Mischung die Probe nicht, kommt ein Quart oder drei Pints dazu; was, sagt Digby nicht. Gemeint ist nach dem Sinn der Probe und nach seinen anderen Rezepten Honig. Eine zweite Probe verlangt er nicht.
Klären und Einkochen. Das Eiweiß kommt beim sanften Kochen dazu, Vorbild ist das Klären von Zucker. Abgeschäumt wird, bis der Sud von allem Schaum befreit ist. Erst dann beginnt das eigentliche Kochen. Das Maß ist das eingekochte Viertel, die volle Stunde nennt Digby nur als untere Grenze.
Hefe erst nach Tagen. Fünf oder sechs Tage liegt der abgekühlte Met im Fass, bevor der Toast mit der Bierhefe hineinkommt. Wie viel Hefe am Toast hängen soll und ob das Fass bis dahin und während der Gärung offen bleibt, sagt der Text nicht, auch nicht, woran man das Ende der Gärung erkennt. Fest verspundet wird erst danach. Vom Abziehen vom Bodensatz ist hier keine Rede.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 3 Gallonen Honig auf 12 Gallonen Wasser (1 : 4), ein Viertel eingekocht | 280-305 g/l | 1,108-1,118 | 108-118 | 25,6-27,6 | 16,7-18,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Einkochen beziffert Digby selbst: Ein Viertel kocht ein. Nicht eingerechnet sind das Quart oder die drei Pints, die nachkommen, wenn die Mischung das Ei nicht trägt, außerdem das Eiweiß zum Klären, der abgenommene Schaum, der Hefetoast und die freigestellten Kräuter.
Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählt das Verhältnis eins zu vier. Der am nächsten liegende heutige Ersatz für die Bierhefe ist flüssige obergärige Hefe; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe Digbys. Ein Ansatz, der faulig, essigstichig oder schimmlig riecht, wird verworfen.
Wie funktioniert die Eierprobe?
Das Ei schwimmt umso höher, je mehr Honig im Wasser gelöst ist. Digby verlangt, dass ein Stück von der Breite eines Groat trocken über der Flüssigkeit bleibt. Trägt die Mischung das Ei nicht, kommt ein Quart oder drei Pints dazu. Was, schreibt er hier nicht; nach dem Sinn der Probe ist es Honig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud steht bis zum nächsten Tag, liegt fünf oder sechs Tage im Fass, gärt dann und soll ein Dreivierteljahr lagern. Trinken kannst du ihn nach Digby schon innerhalb eines halben Jahres. Auf dem Markt lässt sich höchstens die Eierprobe vorführen.
Was bedeuten Gallone, Quart und Pint im Rezept?
Es sind englische Hohlmaße; ein Quart sind zwei Pints. Für einen kleineren Ansatz reicht das Verhältnis aus dem Text: 3 Teile Honig auf 12 Teile Wasser, also 1 zu 4.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- White Meath
Meath ist Digbys Schreibung für Met. Das Beiwort „white“ erklärt er hier nicht.
- groat
Englische Silbermünze zu vier Pence. Die Eierprobe gibt die Größe des herausragenden Eistücks nur über diese Münze an, Millimeter nennt Digby nicht.
- clarified it, as you would do Suggar
Digby verweist auf das Klären von Zucker beim Sieden und überträgt es mit dem Eiweiß von drei Eiern auf den Honigsud. Wie das Eiweiß hineinkommt, sagt er hier nicht.
- what is Physical
Arzneilich. Ludwig 1706 übersetzt „physical drink“ mit „artzneytranck“. Ein bestimmtes Kraut nennt Digby nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| three Gallons of Honey | honey Q10987 |
| twelve Gallons of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
a quart or three pints more to the rest
Gewählte Lesart: Honig. Der Text nennt kein Substantiv, die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich. Nur mehr Honig lässt das Ei höher schwimmen, und bei derselben Probe schreibt Digby anderswo ausdrücklich „if not, put more Honey to it“ (dig-002).
Andere mögliche Lesart:
- Mehr Wasser - „The rest“ ließe sich auch auf das Wasser beziehen, aber mehr Wasser macht die Mischung dünner und das Ei sänke tiefer.
a white tost
Gewählte Lesart: Ein Toast aus Weißbrot. Digby schreibt anderswo „a tost of white bread“ und „a tost of white-bread“ ins Fass.
Andere mögliche Lesart:
- Eine nur hell geröstete Brotscheibe aus beliebigem Brot - „White“ könnte den Röstgrad meinen. Die Parallelen des Buchs nennen aber das Brot.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.