Sir John Arundels weißer Met

Moderne Übersetzung

Nimm drei Gallonen Honig und zwölf Gallonen Wasser. Mische Honig und Wasser sehr gut, bis der Honig aufgelöst ist, und lass es so zwölf Stunden stehen.

Dann gib ein frisch gelegtes Ei hinein. Trägt die Flüssigkeit das Ei so, dass du die Breite eines Groat trocken auf dem Ei siehst, kannst du sie aufs Feuer setzen. Trägt sie das Ei nicht, musst du noch ein Quart oder drei Pints mehr zum Übrigen geben. Setze sie dann aufs Feuer und lass sie sanft kochen, bis du sie ganz sauber abgeschäumt und mit dem Eiweiß von drei frisch gelegten Eiern geklärt hast, wie du es bei Zucker tun würdest.

Ist sie so von allem Schaum befreit, lass sie eine volle Stunde oder länger kochen, bis ein Viertel davon eingekocht ist. Dann nimm sie vom Feuer und lass sie bis zum nächsten Tag stehen.

Dann fülle den Met in ein Fass. Wenn er fünf oder sechs Tage im Fass gelegen hat, mache einen Toast aus Weißbrot, tauche ihn in frische Bierhefe, lege ihn ins Fass und lass den Met gären. Hat er ausgegärt, verspunde das Fass sehr fest.

Lagere ihn ein Dreivierteljahr. Du kannst ihn, wenn du magst, schon innerhalb eines halben Jahres trinken. Beim Kochen kannst du Kräuter zugeben, deren Geschmack du magst oder die als Arznei dienen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gesottener Met ohne feste Würze: ein Teil Honig auf vier Teile Wasser, kalt aufgelöst, gekocht, geklärt und erst nach Tagen im Fass mit Bierhefe zum Gären gebracht. Kräuter stellt das Rezept frei und nennt keine.

Die Eierprobe. Sie misst die kalte, noch ungekochte Mischung nach den zwölf Stunden Stehen. Danach kocht ein Viertel ein, der fertige Sud ist also stärker, als die Probe anzeigt. Besteht die Mischung die Probe nicht, kommt ein Quart oder drei Pints dazu; was, sagt Digby nicht. Gemeint ist nach dem Sinn der Probe und nach seinen anderen Rezepten Honig. Eine zweite Probe verlangt er nicht.

Klären und Einkochen. Das Eiweiß kommt beim sanften Kochen dazu, Vorbild ist das Klären von Zucker. Abgeschäumt wird, bis der Sud von allem Schaum befreit ist. Erst dann beginnt das eigentliche Kochen. Das Maß ist das eingekochte Viertel, die volle Stunde nennt Digby nur als untere Grenze.

Hefe erst nach Tagen. Fünf oder sechs Tage liegt der abgekühlte Met im Fass, bevor der Toast mit der Bierhefe hineinkommt. Wie viel Hefe am Toast hängen soll und ob das Fass bis dahin und während der Gärung offen bleibt, sagt der Text nicht, auch nicht, woran man das Ende der Gärung erkennt. Fest verspundet wird erst danach. Vom Abziehen vom Bodensatz ist hier keine Rede.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Einkochen beziffert Digby selbst: Ein Viertel kocht ein. Nicht eingerechnet sind das Quart oder die drei Pints, die nachkommen, wenn die Mischung das Ei nicht trägt, außerdem das Eiweiß zum Klären, der abgenommene Schaum, der Hefetoast und die freigestellten Kräuter.

Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählt das Verhältnis eins zu vier. Der am nächsten liegende heutige Ersatz für die Bierhefe ist flüssige obergärige Hefe; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe Digbys. Ein Ansatz, der faulig, essigstichig oder schimmlig riecht, wird verworfen.