Weißer Metheglin der Lady Hungerford

Was ist das? Ein Metheglin, also ein mit Kräutern und Gewürzen angesetzter Met, in zwei Fassungen. In der ersten werden die Kräuter im fertigen Honigwasser gekocht. In der zweiten, die Lady Hungerford später nachgereicht hat, wird zuerst ein Kräutersud gekocht und der Honig erst im lauwarmen Sud gelöst. Gewürzt wird in beiden Fassungen über einen Beutel mit Nelken, Muskatnuss und Ingwer, der im Fass hängt.

Die Eierprobe. Eine Honigmenge nennt Digby nicht. Die Stärke wird mit einem Ei geprüft: Es muss so schwimmen, dass ein Stück von der Breite eines Groat herausragt. Ragt es nicht so weit heraus, kommt mehr Honig dazu. Die Probe ersetzt die Waage.

Lösen, Abschäumen, Kochen. In der zweiten Fassung wird der Honig im lauwarmen Sud umgeschöpft, mit den Armen oder mit hölzernen Schlägeln oder Schöpfschaufeln, bis er sich ganz gelöst hat. Erst dann kommt der Kessel aufs Feuer. Gekocht wird sanft, bis kein Schaum mehr abzunehmen ist, und dann gut zu Ende. Am Feuer steht der Ansatz in beiden Fassungen etwa eine Stunde.

Die Kräuter. Die zweite Fassung wirft die ausgekochten Kräuter weg und gießt nach dem Abkühlen nur das Klare durch ein Haarsieb ab, der trübe Satz bleibt zurück. Die erste Fassung sagt nicht, ob die Kräuter mit aufs Fass gehen. Der Schlusssatz mit dem Haarsieb spricht dafür, sie auch dort abzuseihen.

Der Gewürzbeutel. Der Stein im Beutel sorgt nach Digby dafür, dass er sinkt und unterhalb der Mitte des Fasses hängt, also ganz in der Flüssigkeit liegt.

Gärung mit der Fasshefe. Digby setzt ausdrücklich keine Bierhefe zu. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Das Fass bleibt fest verspundet, bis es zischt; der Met gärt also unter Druck. Dann bekommt es etwas Luft, sonst bricht es, und nach der Gärung wird es wieder fest verschlossen. Wie lange die Gärung dauert, sagt Digby nicht.

Lebhafter aus der Flasche. Ist ein Teil des Fasses getrunken, füllt Lady Hungerford den Rest auf Flaschen, was ihn nach Digby „quicker and better“ macht, also lebhafter und spritziger. Der Met gärt in der Flasche noch etwas nach. Die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.

Praxis. Digbys Warnung vor dem berstenden Fass gilt auch heute: Wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Auch die Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Getrunken wird nach Lady Hungerford ab der Fastenzeit, nach Digby besser erst im nächsten Winter.