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DruckversionMr. Masillon's Lütticher Metheglin
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm ein Maß Honig und drei Maß Wasser und lass es kochen, bis ein Maß eingekocht ist, sodass insgesamt drei Maß übrig bleiben. Ein Beispiel: Nimm zu einem Pot Honig drei Pots Wasser und lass es so lange kochen, bis es auf drei Pots eingegangen ist. Während dieser Zeit musst du es sehr gut abschäumen, sobald sich Schaum bildet, und damit fortfahren, bis kein Schaum mehr aufsteigt.
Wenn du magst, kannst du etwas Gewürz zugeben, nämlich Nelken und Ingwer. Die Menge richtet sich danach, ob du deinen Met stark oder schwach haben willst. Das tust du aber, bevor er zu kochen beginnt. Manche geben Bierhefe oder Sauerteig hinein, damit er gärt. Das ist aber überhaupt nicht nötig, und noch weniger, ihn in die Sonne zu stellen. Mr. Masillon tut weder das eine noch das andere.
Um ihn danach auf das Fass zu füllen, musst du ihn lauwarm werden lassen, um ihn voranzubringen. Und wenn du deinen Met lange aufbewahren willst, kannst du etwas Hopfen hineingeben, und zwar so: Nimm auf jedes Fass Met ein Pfund Hopfen ohne Blätter, das heißt gewöhnlichen Hopfen, wie man ihn für Bier verwendet, aber gut gesäubert. Nimm nur die Blüten, ohne die grünen Blätter und Stängel. Koche dieses Pfund Hopfen in anderthalb Pot klarem Wasser, bis es auf einen Pot eingekocht ist. Diese Menge genügt für ein Fass Met.
Ein Fass in Lüttich fasst neunzig Pots, und ein Pot ist so viel wie ein Wine-quart in England. (Ich habe seither aus Lüttich erfahren, dass ein Pot jenes Landes 48 Unzen nach Apothekermaß fasst. Das halte ich nach Londoner Maß für einen Pottle, also für zwei Wine-quarts.)
Wenn du deinen Met auf das Fass füllst, musst du einen halben Fuß unter dem Rand frei lassen, damit er Raum zum Gären hat. Dann lass ihn sechs Wochen lang locker verspundet stehen. Wenn der Met nach Ablauf dieser Zeit nicht gärt, verspunde ihn ganz fest. Das Fass darfst du aber auch dann nicht bis zum äußersten Rand auffüllen. Nach sechs Monaten ziehst du das Klare in ein anderes Fass oder in feste Flaschen ab und lässt den Bodensatz zurück. Das neue Fass oder die Flaschen füllst du auf und verschließt sie sehr fest.
Der Met, der auf diese Weise gemacht wird (nämlich im Frühling, im April oder Mai, der rechten Zeit dafür), hält sich viele Jahre.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| one Measure of Honey | Honig | 1 Maß | - | - |
| three Measures of Water | Wasser | 3 Maß | - | - |
| Cloves | Nelken, nach Belieben | - | - | - |
| Ginger | Ingwer, nach Belieben | - | - | - |
| a Pound of Hops without leaves | Hopfen je Fass, nur die Blüten (nach Belieben) | 1 Pfund | Brauereibedarf, Online-Handel (Hopfendolden) | Hopfenpellets als Notbehelf |
| a Pot and half of fair water | anderthalb Pot klares Wasser für den Hopfensud | 1½ Pot | - | - |
Was ist das? Ein Sudmet: Honig und Wasser im Verhältnis eins zu drei werden gekocht und abgeschäumt, bis von vier Maß drei übrig sind. Gewürzt wird nur nach Wunsch mit Nelken und Ingwer, die vor dem Kochen hineinkommen. Zur Gärung wird nichts zugesetzt.
Einkochen und Abschäumen. Digby nennt keine Kochzeit, das Maß ist die Menge: Gekocht wird, bis ein Viertel des Ansatzes verkocht ist. Der Schaum trägt die Verunreinigungen des Honigs nach oben; abgeschäumt wird, bis keiner mehr aufsteigt, dann ist der Sud klar.
Lauwarm auf das Fass. Der Met kommt nicht heiß ins Fass, sondern erst lauwarm, "um ihn voranzubringen" - gemeint ist am ehesten der Beginn der Gärung.
Gärung mit der Fasshefe. Bierhefe, Sauerteig und Sonnenwärme lehnt Mr. Masillon ab. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Deshalb hält Masillon jeden Zusatz für unnötig.
Gärraum und Spund. Das Fass bleibt einen halben Fuß unter dem Rand leer, damit der Met Raum zum Gären hat: Die aktive Gärung schäumt auf, ein randvolles Fass liefe über. Sechs Wochen bleibt es locker verspundet, sodass das Gärgas entweichen kann. Gärt der Met danach nicht mehr, wird fest verspundet, randvoll gefüllt wird aber auch dann nicht.
Hopfen. Nur für Met, der lange halten soll: ein Pfund gesäuberte Hopfenblüten je Lütticher Fass, für sich in anderthalb Pot Wasser auf einen Pot eingekocht. Wann dieser Sud zum Met kommt, sagt Digby nicht; die Stelle im Text, gleich nach dem Lauwarm-Werden vor dem Fassfüllen, spricht für die Zugabe beim Füllen.
Abziehen. Nach sechs Monaten wird das Klare vom Bodensatz in ein frisches Fass oder in feste Flaschen gezogen, voll aufgefüllt und fest verschlossen. Angesetzt wird im April oder Mai.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Teil Honig auf 3 Teile Wasser, eingekocht auf 3 Teile (ein Viertel verkocht) | 350-381 g/l | 1,135-1,147 | 135-147 | 31,3-33,7 | 20,8-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen (Maß, Pot), die Frage nach der Größe des Pots kürzt sich daher heraus. Den Einkochverlust nennt Digby selbst: Von vier Maß bleiben drei, es ist also ein Viertel verkocht. Nicht eingerechnet sind Nelken, Ingwer, Hopfensud und der Schaum, der beim Abschäumen mit abgeht.
Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählt das Verhältnis: ein Teil Honig, drei Teile Wasser, eingekocht auf drei Teile insgesamt; der Hopfen lässt sich im Verhältnis ein Pfund auf neunzig Pots herunterrechnen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Ein Ansatz, der faulig, essigstichig oder schimmlig riecht, wird verworfen.
Wie viel ist ein Pot, wie groß ist das Fass?
Digby gibt zwei Werte an: erst einen Wine-quart, dann nach einer Nachfrage in Lüttich 48 Unzen Apothekermaß, nach seinem Urteil ein Pottle, also zwei Wine-quarts. Ein Lütticher Fass mit 90 Pots fasst danach 90 Wine-quarts nach der ersten und 180 nach der berichtigten Angabe. Für den Nachbau zählt das Verhältnis: ein Teil Honig auf drei Teile Wasser, eingekocht auf drei Teile insgesamt.
Warum braucht dieser Met keine Hefe?
Weil die Hefe aus dem Fass kommt. Digby berichtet, dass manche Bierhefe oder Sauerteig zusetzen, Mr. Masillon aber weder das tut noch den Met in die Sonne stellt; er hält beides für unnötig. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, doch ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Wie lange dauert es, bis der Met fertig ist?
Nach dem Füllen steht der Met sechs Wochen locker verspundet im Fass und wird dann fest verspundet, wenn er nicht mehr gärt. Nach sechs Monaten wird er vom Bodensatz abgezogen. Im Frühling, im April oder Mai angesetzt, hält er sich nach Digby viele Jahre.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Sechs Wochen Fassgärung und das Abziehen nach sechs Monaten liegen weit außerhalb eines Marktwochenendes. Vorführen lässt sich das Einkochen und Abschäumen des Honigsuds. Ein Gärröhrchen anstelle des locker gesetzten Spunds wäre ein modernes Hilfsmittel, nicht Digbys Verfahren.
Was ist "Hopfen ohne Blätter" und wo bekomme ich ihn?
Gemeint sind nur die Blütenstände (Dolden) des gewöhnlichen Bierhopfens, gut gesäubert, ohne grüne Blätter und Stängel. Getrocknete Dolden gibt es im Brauereibedarf. Der Hopfen ist im Rezept nur für Met gedacht, den du lange aufbewahren willst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
Verwandte Rezepte
Haus- und Arzneibuch im Codex Donaueschingen 792
- Metheglin / Meath
Digby schreibt in der Überschrift Metheglin, im Text Meath und Meathe. Metheglin meint meist gewürzten Met; hier ist die Würze mit Nelken und Ingwer freigestellt.
- Pot
Lütticher Gefäßmaß. Digby setzt es zuerst einem englischen Wine-quart gleich und berichtigt sich im Nachtrag nach einer Auskunft aus Lüttich: 48 Unzen nach Apothekermaß, nach seinem Urteil ein Pottle nach Londoner Maß, also zwei Wine-quarts.
- Barrel
Das Lütticher Fass zu neunzig Pots, nach Digbys erster Angabe also 90 Wine-quarts, nach seiner berichtigten 180 Wine-quarts.
- Hops
Gewöhnlicher Bierhopfen. Verwendet werden nur die gesäuberten Blüten (Dolden), ohne grüne Blätter und Stängel. Digby sieht ihn für Met vor, der lange aufbewahrt werden soll.
- Pound
Englisches Pfund, etwa 454 g.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one Measure of Honey | honey Q10987 |
| three Measures of Water | water Q283 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Ginger | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
for to advance it
Gewählte Lesart: Der Met wird lauwarm auf das Fass gefüllt, um die Gärung in Gang zu bringen; im Satz davor ist vom Gären die Rede.
Andere mögliche Lesart:
- Um die Reifung oder Klärung allgemein zu fördern. - "advance" ist unbestimmt (Ludwig 1706: "ein gang, schritt"); die Gärlesart liegt durch den Zusammenhang näher.
if the Meath do not work, stop it up very close
Gewählte Lesart: Gärt der Met nach den sechs Wochen nicht mehr, wird er fest verspundet: die Hauptgärung ist vorbei.
Andere mögliche Lesart:
- Die Gärung ist gar nicht erst angesprungen. - Sprachlich möglich; dann würde festes Verspunden aber nichts retten, die Lesart "Gärung beendet" passt zum Ablauf besser.
put into it some hopps
Gewählte Lesart: Der getrennt eingekochte Hopfensud kommt beim Fassfüllen zum Met; der Text nennt den Zeitpunkt nicht, die Stelle steht gleich nach dem Lauwarm-Werden vor dem Füllen.
Andere mögliche Lesart:
- Der Hopfen wird im Honigsud mitgekocht. - Dagegen spricht der eigene Sud aus Hopfen und Wasser, der für sich auf einen Pot eingekocht wird.
Gärung ohne Hefe
Gewählte Lesart: Der lauwarme Ansatz gärt mit der Fasshefe, also der im Holz eingefahrenen Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses. Mr. Masillon setzt weder Bierhefe noch Sauerteig zu und stellt den Met nicht in die Sonne.
Andere mögliche Lesart:
- Digby setzt eine Hefegabe stillschweigend voraus. - Er nennt Bierhefe und Sauerteig ausdrücklich nur als Gewohnheit anderer, die Masillon ablehnt. Daher wird nichts ergänzt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.