Mr. Masillon's Lütticher Metheglin

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß Honig und drei Maß Wasser und lass es kochen, bis ein Maß eingekocht ist, sodass insgesamt drei Maß übrig bleiben. Ein Beispiel: Nimm zu einem Pot Honig drei Pots Wasser und lass es so lange kochen, bis es auf drei Pots eingegangen ist. Während dieser Zeit musst du es sehr gut abschäumen, sobald sich Schaum bildet, und damit fortfahren, bis kein Schaum mehr aufsteigt.

Wenn du magst, kannst du etwas Gewürz zugeben, nämlich Nelken und Ingwer. Die Menge richtet sich danach, ob du deinen Met stark oder schwach haben willst. Das tust du aber, bevor er zu kochen beginnt. Manche geben Bierhefe oder Sauerteig hinein, damit er gärt. Das ist aber überhaupt nicht nötig, und noch weniger, ihn in die Sonne zu stellen. Mr. Masillon tut weder das eine noch das andere.

Um ihn danach auf das Fass zu füllen, musst du ihn lauwarm werden lassen, um ihn voranzubringen. Und wenn du deinen Met lange aufbewahren willst, kannst du etwas Hopfen hineingeben, und zwar so: Nimm auf jedes Fass Met ein Pfund Hopfen ohne Blätter, das heißt gewöhnlichen Hopfen, wie man ihn für Bier verwendet, aber gut gesäubert. Nimm nur die Blüten, ohne die grünen Blätter und Stängel. Koche dieses Pfund Hopfen in anderthalb Pot klarem Wasser, bis es auf einen Pot eingekocht ist. Diese Menge genügt für ein Fass Met.

Ein Fass in Lüttich fasst neunzig Pots, und ein Pot ist so viel wie ein Wine-quart in England. (Ich habe seither aus Lüttich erfahren, dass ein Pot jenes Landes 48 Unzen nach Apothekermaß fasst. Das halte ich nach Londoner Maß für einen Pottle, also für zwei Wine-quarts.)

Wenn du deinen Met auf das Fass füllst, musst du einen halben Fuß unter dem Rand frei lassen, damit er Raum zum Gären hat. Dann lass ihn sechs Wochen lang locker verspundet stehen. Wenn der Met nach Ablauf dieser Zeit nicht gärt, verspunde ihn ganz fest. Das Fass darfst du aber auch dann nicht bis zum äußersten Rand auffüllen. Nach sechs Monaten ziehst du das Klare in ein anderes Fass oder in feste Flaschen ab und lässt den Bodensatz zurück. Das neue Fass oder die Flaschen füllst du auf und verschließt sie sehr fest.

Der Met, der auf diese Weise gemacht wird (nämlich im Frühling, im April oder Mai, der rechten Zeit dafür), hält sich viele Jahre.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Sudmet: Honig und Wasser im Verhältnis eins zu drei werden gekocht und abgeschäumt, bis von vier Maß drei übrig sind. Gewürzt wird nur nach Wunsch mit Nelken und Ingwer, die vor dem Kochen hineinkommen. Zur Gärung wird nichts zugesetzt.

Einkochen und Abschäumen. Digby nennt keine Kochzeit, das Maß ist die Menge: Gekocht wird, bis ein Viertel des Ansatzes verkocht ist. Der Schaum trägt die Verunreinigungen des Honigs nach oben; abgeschäumt wird, bis keiner mehr aufsteigt, dann ist der Sud klar.

Lauwarm auf das Fass. Der Met kommt nicht heiß ins Fass, sondern erst lauwarm, "um ihn voranzubringen" - gemeint ist am ehesten der Beginn der Gärung.

Gärung mit der Fasshefe. Bierhefe, Sauerteig und Sonnenwärme lehnt Mr. Masillon ab. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Deshalb hält Masillon jeden Zusatz für unnötig.

Gärraum und Spund. Das Fass bleibt einen halben Fuß unter dem Rand leer, damit der Met Raum zum Gären hat: Die aktive Gärung schäumt auf, ein randvolles Fass liefe über. Sechs Wochen bleibt es locker verspundet, sodass das Gärgas entweichen kann. Gärt der Met danach nicht mehr, wird fest verspundet, randvoll gefüllt wird aber auch dann nicht.

Hopfen. Nur für Met, der lange halten soll: ein Pfund gesäuberte Hopfenblüten je Lütticher Fass, für sich in anderthalb Pot Wasser auf einen Pot eingekocht. Wann dieser Sud zum Met kommt, sagt Digby nicht; die Stelle im Text, gleich nach dem Lauwarm-Werden vor dem Fassfüllen, spricht für die Zugabe beim Füllen.

Abziehen. Nach sechs Monaten wird das Klare vom Bodensatz in ein frisches Fass oder in feste Flaschen gezogen, voll aufgefüllt und fest verschlossen. Angesetzt wird im April oder Mai.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen (Maß, Pot), die Frage nach der Größe des Pots kürzt sich daher heraus. Den Einkochverlust nennt Digby selbst: Von vier Maß bleiben drei, es ist also ein Viertel verkocht. Nicht eingerechnet sind Nelken, Ingwer, Hopfensud und der Schaum, der beim Abschäumen mit abgeht.

Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählt das Verhältnis: ein Teil Honig, drei Teile Wasser, eingekocht auf drei Teile insgesamt; der Hopfen lässt sich im Verhältnis ein Pfund auf neunzig Pots herunterrechnen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Ein Ansatz, der faulig, essigstichig oder schimmlig riecht, wird verworfen.