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DruckversionWeißer Metheglin mit Kräutern und Moschus
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm eine große Handvoll Weinrosenblätter, von Veilchenblüten, Majoran, Erdbeerblättern und Veilchenblättern je eine Handvoll, von Odermennig, Ochsenzunge und Borretsch je eine halbe Handvoll, vier Zweige Rosmarin, vier Gilly-flowers (der gelbe Goldlack mit großen Spitzen), von Anis, Fenchel und Kümmel je einen Löffel voll und zwei große Muskatblüten.
Koche das alles eine Stunde lang in zwölf Gallonen Wasser. Seihe es dann ab und lass es stehen, bis es milchwarm ist.
Gib dann so viel Honig hinein, dass er ein Ei mindestens bis zur Breite eines Sixpence trägt. Koche es dann noch einmal und schäume es sauber ab. Lass es dann stehen, bis es kalt ist.
Gib dann eine Pint Bierhefe hinein, lass es reifen, wie du es bei Bier tust, und fülle es auf das Fass.
Hänge dann mitten ins Fass einen kleinen Beutel mit einer geviertelten Muskatnuss, einem in Scheiben geschnittenen Wurzelstück Ingwer, ein wenig Zimt und ganzer Muskatblüte sowie drei Gran Moschus in einem Tuch, das zwischen die übrigen Gewürze in den Beutel kommt. Lege einen Stein in den Beutel, damit er mitten in der Flüssigkeit bleibt.
Diese Menge hat drei Gallonen Honig gebraucht. Halte daher unbedingt vier bereit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sweet-bryar a great handful | Eine große Handvoll Weinrosenblätter | 1 Handvoll | Wochenmarkt, Garten | - |
| Violet-flowers | Eine Handvoll Veilchenblüten | 1 Handvoll | Wald, Garten | - |
| Sweet-marjoram | Eine Handvoll Majoran | 1 Handvoll | - | - |
| Strawberry-leaves | Eine Handvoll Erdbeerblätter | 1 Handvoll | - | - |
| Violet-leaves | Eine Handvoll Veilchenblätter | 1 Handvoll | Wald, Garten | - |
| Agrimony | Eine halbe Handvoll Odermennig | ½ Handvoll | Wald, Wiese, Kräuterhandel | - |
| Bugloss | Eine halbe Handvoll Ochsenzunge | ½ Handvoll | Wochenmarkt, Kräuterhandel | - |
| Borrage | Eine halbe Handvoll Borretsch | ½ Handvoll | - | - |
| Rosemary four branches | Rosmarin | 4 Zweige | - | - |
| Gilly-flowers, No. 4 (the Yellow-wall-flowers, with great tops) | Gilly-flowers (gelber Goldlack mit großen Spitzen) | 4 | Garten, Wochenmarkt | Beim Nachbrauen weglassen, Goldlack ist giftig |
| Anniseeds | Löffel voll Anis | 1 | - | - |
| Fennel | Löffel voll Fenchel | 1 | - | - |
| Caraway | Löffel voll Kümmel | 1 | - | - |
| Two large Mace | große Muskatblüten | 2 | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| twelve Gallons of water | Wasser | 12 Gallonen | - | - |
| three Gallons of honey | Honig nach der Eierprobe; Digbys Ansatz brauchte 3 Gallonen, 4 bereithalten | 3 Gallonen | - | - |
| an Egge | Ei für die Eierprobe | 1 | - | - |
| a pint of Ale-barm | Bierhefe | 1 Pint | Brauereibedarf, Hausbrauer-Handel | - |
| a Nutmeg quartered | Muskatnuss, geviertelt | 1 | - | - |
| a Race of Ginger sliced | 1 Wurzelstück Ingwer, in Scheiben | 1 Stück | - | - |
| a little Cinamon | Ein wenig Zimt | - | - | - |
| mace whole | Muskatblüte, ganz (für den Beutel) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| three grains of Musk | Gran Moschus | 3 | - | Weglassen |
Was ist das? Ein Metheglin, also ein mit Kräutern und Gewürzen angesetzter Met, in drei Stufen: erst ein Kräutersud, dann der Honig nach der Eierprobe, zuletzt Bierhefe und ein Gewürzbeutel im Fass.
Zweimal am Feuer. Beim ersten Kochen sind nur Kräuter, Samen und Muskatblüte im Wasser, eine Stunde lang. Das ist die einzige Zeitangabe des Rezepts. Durch das Abseihen sind die Kräuter draußen, bevor der Honig kommt. Für das zweite Kochen nennt Digby keine Zeit, nur das saubere Abschäumen. Dieselbe Reihenfolge beschreibt Lady Hungerford in ihrer späteren Fassung des weißen Metheglin.
Die Eierprobe. Der Honig kommt in den milchwarmen Sud, bis das Ei trägt. „At least“ macht die Sixpence-Breite zum Mindestmaß. Die drei Gallonen im Schlusssatz sind ein Erfahrungswert aus einem Ansatz, entschieden wird mit dem Ei. Deshalb rät Digby, vier bereitzuhalten. Das Ei sollte sauber sein, weil es im Ansatz liegt.
Hefe und Reifen. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Sud. Mit „ripen it as you do Beer“ setzt Digby die Praxis des Bierbrauens voraus und beschreibt sie nicht: Gefäß, Dauer und Erkennungszeichen fehlen. Auch vom Verspunden und Abziehen sagt er hier nichts. Aus heutiger Sicht: Gemeint ist frische, flüssige Hefe aus der Brauerei. Eine Pint davon lässt sich nicht auf Trockenhefe übertragen.
Der Gewürzbeutel. Muskatnuss, Ingwer, Zimt, Muskatblüte und Moschus werden nicht gekocht, sie hängen im Fass. Muskatblüte kommt also zweimal vor, im Sud und im Beutel. Der Moschus liegt zusätzlich in einem eigenen Tuch, der Stein hält den Beutel mitten in der Flüssigkeit.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 3 Gallonen Honig auf 12 Gallonen Wasser (1 : 4), Digbys Erfahrungswert; entschieden wird mit der Eierprobe | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Stunde Kräutersud vor dem Honig, dann ein zweites Kochen ohne Zeitangabe); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, Samen und Gewürze, der Moschus und die Bierhefe.
Praxis. Zwölf Gallonen Wasser sind ein großer Ansatz. Für einen kleineren bleibt die Eierprobe der Maßstab. Der Moschus lässt sich weglassen, Digby nennt dafür keinen Ersatz. Den Goldlack beim Nachbrauen weglassen: Er enthält herzwirksame Cardenolide (Cheiranthin) und ist giftig.
Was mache ich mit dem Moschus im Gewürzbeutel?
Digby legt drei Gran in einem Tuch zwischen die übrigen Gewürze und nennt keinen Ersatz. Wer den Metheglin nachbaut, kann ihn weglassen. Im Beutel bleiben dann Muskatnuss, Ingwer, Zimt und Muskatblüte.
Wie bemesse ich den Honig?
Mit der Eierprobe: Der Honig muss ein Ei mindestens so tragen, dass ein Stück von der Breite eines Sixpence aus der Flüssigkeit ragt. Zur Orientierung sagt Digby am Ende, dass diese Menge drei Gallonen Honig gebraucht hat, und rät, vier bereitzuhalten.
Kommt die Muskatblüte zweimal vor?
Ja. Zwei große Muskatblüten kochen im Kräutersud, ganze Muskatblüte hängt zusätzlich im Beutel im Fass.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Met reift wie Bier und kommt dann aufs Fass, eine Dauer nennt Digby nicht. Im Lager lassen sich höchstens der Kräutersud und die Eierprobe zeigen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- sixpence
Englische Silbermünze zu sechs Pence. Die Eierprobe gibt die Größe des herausragenden Eistücks nur über diese Münze an.
- Gilly-flowers
Ludwig 1706 übersetzt gilliflower mit „Nagleinblume“, also Nelke. Digbys Klammer grenzt das Wort hier auf Yellow-wall-flowers ein, den gelben Goldlack. „No. 4“ ist die Stückzahl.
- Gran
Englisch grain, ein sehr kleines Gewicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Violet-flowers | violet Q146095 |
| Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
| Rosemary four branches | rosemary Q122679 |
| Anniseeds | anise Q33873455 |
| Fennel | fennel Q27658833 |
| Caraway | caraway Q22978145 |
| twelve Gallons of water | water Q283 |
| three Gallons of honey | honey Q10987 |
| an Egge | chicken egg Q15260613 |
| a little Cinamon | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sweet-bryar a great handful
Gewählte Lesart: Weinrosenblätter. Sweet-bryar ist die Weinrose, und Digby nennt anderswo ausdrücklich „Sweet-bryar-leaves“ (dig-010).
Andere mögliche Lesart:
- Triebspitzen oder Blüten der Weinrose - Hier steht nur die Pflanze, ohne Pflanzenteil. In dig-026 nennt Digby „sweet-bryar tops“, die Stelle bleibt also nicht eindeutig.
Fennel
Gewählte Lesart: Fenchelsamen. Fenchel steht zwischen „Anniseeds“ und Kümmel, gemessen wird nach dem Löffel.
Andere mögliche Lesart:
- Fenchelkraut - Das Wort allein lässt es zu, und die Liste enthält viele Kräuter. Kraut misst Digby aber nach der Handvoll.
ripen it as you do Beer, and tun it
Gewählte Lesart: Mit der Hefe reifen, also gären lassen, und danach aufs Fass füllen. Ludwig 1706 gibt für to ripen „reiff, zeitig machen“, und Digby sagt vom Ansatz mit Barm „when it is ripe, it will hiss in the pail“ (dig-019). Die Satzfolge stellt das Reifen vor das Fassen.
Andere mögliche Lesart:
- Sofort aufs Fass füllen und dort reifen lassen - „And tun it“ legt keinen Abstand fest, und Gefäß oder Dauer nennt Digby nicht. Die Reihenfolge im Satz spricht aber dagegen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.