Weißer Metheglin mit Kräutern und Moschus

Moderne Übersetzung

Nimm eine große Handvoll Weinrosenblätter, von Veilchenblüten, Majoran, Erdbeerblättern und Veilchenblättern je eine Handvoll, von Odermennig, Ochsenzunge und Borretsch je eine halbe Handvoll, vier Zweige Rosmarin, vier Gilly-flowers (der gelbe Goldlack mit großen Spitzen), von Anis, Fenchel und Kümmel je einen Löffel voll und zwei große Muskatblüten.

Koche das alles eine Stunde lang in zwölf Gallonen Wasser. Seihe es dann ab und lass es stehen, bis es milchwarm ist.

Gib dann so viel Honig hinein, dass er ein Ei mindestens bis zur Breite eines Sixpence trägt. Koche es dann noch einmal und schäume es sauber ab. Lass es dann stehen, bis es kalt ist.

Gib dann eine Pint Bierhefe hinein, lass es reifen, wie du es bei Bier tust, und fülle es auf das Fass.

Hänge dann mitten ins Fass einen kleinen Beutel mit einer geviertelten Muskatnuss, einem in Scheiben geschnittenen Wurzelstück Ingwer, ein wenig Zimt und ganzer Muskatblüte sowie drei Gran Moschus in einem Tuch, das zwischen die übrigen Gewürze in den Beutel kommt. Lege einen Stein in den Beutel, damit er mitten in der Flüssigkeit bleibt.

Diese Menge hat drei Gallonen Honig gebraucht. Halte daher unbedingt vier bereit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Metheglin, also ein mit Kräutern und Gewürzen angesetzter Met, in drei Stufen: erst ein Kräutersud, dann der Honig nach der Eierprobe, zuletzt Bierhefe und ein Gewürzbeutel im Fass.

Zweimal am Feuer. Beim ersten Kochen sind nur Kräuter, Samen und Muskatblüte im Wasser, eine Stunde lang. Das ist die einzige Zeitangabe des Rezepts. Durch das Abseihen sind die Kräuter draußen, bevor der Honig kommt. Für das zweite Kochen nennt Digby keine Zeit, nur das saubere Abschäumen. Dieselbe Reihenfolge beschreibt Lady Hungerford in ihrer späteren Fassung des weißen Metheglin.

Die Eierprobe. Der Honig kommt in den milchwarmen Sud, bis das Ei trägt. „At least“ macht die Sixpence-Breite zum Mindestmaß. Die drei Gallonen im Schlusssatz sind ein Erfahrungswert aus einem Ansatz, entschieden wird mit dem Ei. Deshalb rät Digby, vier bereitzuhalten. Das Ei sollte sauber sein, weil es im Ansatz liegt.

Hefe und Reifen. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Sud. Mit „ripen it as you do Beer“ setzt Digby die Praxis des Bierbrauens voraus und beschreibt sie nicht: Gefäß, Dauer und Erkennungszeichen fehlen. Auch vom Verspunden und Abziehen sagt er hier nichts. Aus heutiger Sicht: Gemeint ist frische, flüssige Hefe aus der Brauerei. Eine Pint davon lässt sich nicht auf Trockenhefe übertragen.

Der Gewürzbeutel. Muskatnuss, Ingwer, Zimt, Muskatblüte und Moschus werden nicht gekocht, sie hängen im Fass. Muskatblüte kommt also zweimal vor, im Sud und im Beutel. Der Moschus liegt zusätzlich in einem eigenen Tuch, der Stein hält den Beutel mitten in der Flüssigkeit.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Stunde Kräutersud vor dem Honig, dann ein zweites Kochen ohne Zeitangabe); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, Samen und Gewürze, der Moschus und die Bierhefe.

Praxis. Zwölf Gallonen Wasser sind ein großer Ansatz. Für einen kleineren bleibt die Eierprobe der Maßstab. Der Moschus lässt sich weglassen, Digby nennt dafür keinen Ersatz. Den Goldlack beim Nachbrauen weglassen: Er enthält herzwirksame Cardenolide (Cheiranthin) und ist giftig.