Starker Met (Strong Mead)

Was ist das? Ein Sudmet aus einem Teil Honig auf vier Teile Wasser, ohne Kräuter und Gewürze. Der Text führt bis zum Einfüllen ins Fass und endet dort.

Lösen. Der Honig wird durch langes Schlagen mit den Kellen im Wasser gelöst, ob das Wasser warm ist, sagt Digby nicht. Gekocht wird erst am nächsten Tag, der Ansatz steht also bis dahin.

Schaum und Eierprobe. Eine Kochzeit nennt Digby nicht, das Ende bestimmen zwei Zeichen gemeinsam: Es steigt kein Schaum mehr auf, und die Flüssigkeit trägt das Ei bis zur Breite eines Groat. Das eine zeigt, dass der Sud sauber ist, das andere prüft seine Stärke. Was zu tun ist, wenn der Schaum ausbleibt, das Ei aber noch nicht trägt, sagt der Text nicht.

Eiweiß. Das Klären ist freigestellt, wie es geht, steht hier nicht. Das nächste Rezept im Buch rührt die zu Schaum geschlagenen Eiweiße in die Flüssigkeit, bis sie Schaum heben, und schöpft diesen ab.

Abkühlen und Fass. Der Sud kühlt in Holzgefäßen bis fast kalt und kommt erst dann ins Fass, und zwar in eines, in dem schon Sack gelegen hat.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, hier eines, in dem Sack gelegen hat, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Anderswo im Buch kommt Met ebenso ohne Hefe in ein Sackfass: „Tun it up into a Sack cask without yest or Spice, and keep it stopped till it work“ (dig-028). Von Verspunden oder Reifezeit sagt Digby hier nichts.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Maßes kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmen das Ausbleiben des Schaums und die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind das Eiweiß zum Klären, der abgenommene Schaum und der Rest Sack, der im Fass hängt.

Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu; das steht nicht im Text. Das Maß ist frei wählbar, solange Honig und Wasser mit demselben Gefäß gemessen werden.