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DruckversionMetheglin mit Hirschzunge und eingekochtem Schaum
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm zwei Gallonen Wasser und eine Gallone Honig. Dazu Glaskraut, eine Handvoll, Salbei, Thymian, eine kleine Handvoll, Ysop, eine halbe kleine Handvoll, sechs Petersilienwurzeln, eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen, rote Taubnessel, eine kleine Handvoll, und sechs Blätter Hirschzunge. Koche dies zusammen eine Stunde lang.
Gib dann den Honig hinein, dazu Muskatnuss, Gewürznelken, Muskatblüte und Zimt, von jedem eine Unze, und von Ingwer drei Unzen. Koche all dies zusammen, bis der Schaum eingekocht ist, ohne ihn abzuschöpfen. Nimm es dann vom Feuer und stelle es zum Abkühlen hin.
Wenn es kalt ist, gib sechs Löffel voll Bierhefe hinein, und wenn es reif ist, zischt es im Eimer. Die Kräuter musst du herausnehmen, wenn du den Honig hineingibst.
Gibst du die folgenden Kräuter hinein, wird es weit besser: Sanikel, Ochsenzunge, Nelkenwurz und Frauenmantel, von jedem eine Handvoll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| two Gallons of water | Wasser | 2 Gallonen | - | - |
| one Gallon of Honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| Parietary one handful | Eine Handvoll Glaskraut | 1 Handvoll | Selbst sammeln, Online-Kräuterhandel | - |
| Sage, Thyme, one Pugil | Salbei, eine kleine Handvoll | - | - | - |
| Sage, Thyme, one Pugil | Thymian, eine kleine Handvoll | - | - | - |
| Of Hyssop half a Pugil | Ysop, eine halbe kleine Handvoll | - | - | - |
| Six Parsley-roots | Petersilienwurzeln | 6 | - | - |
| one Fennel-root, the pith taken out | Fenchelwurzel, Mark entfernt | 1 | - | - |
| Red-nettles one Pugil | Rote Taubnessel, eine kleine Handvoll | - | Selbst sammeln (Garten, Wegrand) | - |
| Six leaves of Hearts-tongue | Hirschzunge | 6 Blätter | Staudengärtnerei | - |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | Muskatnuss | 1 Unze | - | - |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | Gewürznelken | 1 Unze | - | - |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | Muskatblüte | 1 Unze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | Zimt | 1 Unze | - | - |
| of Ginger three ounces | Ingwer | 3 Unzen | - | - |
| six spoonfuls of barm | Löffel voll Bierhefe | 6 | Brauereibedarf, Online-Handel | Obergärige Trockenbierhefe aus dem Heimbrau-Fachhandel |
| Sanicle, Bugloss, Avens, and Ladies-mantle, of each one handful | Sanikel, eine Handvoll (optional) | 1 Handvoll | Wald, Online-Kräuterhandel | - |
| Sanicle, Bugloss, Avens, and Ladies-mantle, of each one handful | Ochsenzunge, eine Handvoll (optional) | 1 Handvoll | Wildkräutersammlung, Staudengärtnerei | - |
| Sanicle, Bugloss, Avens, and Ladies-mantle, of each one handful | Nelkenwurz, eine Handvoll (optional) | 1 Handvoll | Wald, Online-Kräuterhandel | - |
| Sanicle, Bugloss, Avens, and Ladies-mantle, of each one handful | Frauenmantel, eine Handvoll (optional) | 1 Handvoll | Wochenmarkt, Staudengärtnerei | - |
Was ist das? Ein kräftig gewürzter Metheglin. Der Text nennt das Getränk nicht beim Namen, die Überschrift "Another way" schließt aber an den weißen Metheglin davor an. Im Verfahren steht er dem Metheglin der Lady Windebanke viel näher. Dort werden ebenso Kräuter und Wurzeln im Wasser gekocht und herausgenommen, und ebenso heißt es, man solle nicht abschäumen.
Auszug zuerst. Kräuter und Wurzeln kochen eine Stunde nur im Wasser. Die Zutatenreihe nennt den Honig zwar gleich am Anfang, doch er kommt erst danach hinein. Dass die Kräuter dabei herausmüssen, trägt Digby am Ende nach; das muss man vorher wissen.
Schaum. Sonst wird bei Digby meist abgeschäumt, und in "A Receipt for Meathe" warnt er ausdrücklich davor, dass Schaum mitkocht. Hier soll er einkochen. Einen Grund nennt der Text nicht. Das Kochende bestimmt der Schaum, keine Zeitangabe.
Stärke und Gewürz. Eine Gallone Honig auf zwei Gallonen Wasser ist ein sehr dicker Ansatz: Lady Windebanke nimmt dieselbe Honigmenge auf vier Gallonen Wasser, und auch in "Metheglin for Taste and Colour" nennt Digby vier bis sechs. Heute würde man erwarten, dass so ein Ansatz zögernd gärt und süß bleibt. Auch die Gewürzmenge ist hoch. Ob das Getränk noch weiß würde, ist fraglich: In "An excellent way of making White Metheglin" beschränkt Digby sich auf zwei Muskatnüsse, weil mehr die Farbe ändere.
Gewürze im Sud. Herausnehmen soll man nur die Kräuter. Vom Abseihen und vom Verbleib der Gewürze sagt der Text nichts. Lady Windebanke gibt sie in einen Beutel aus Segeltuch, was auch heute die einfachste Lösung wäre.
Gärung. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Sud, die Größe des Löffels bleibt offen. Das Zischen ist das Zeichen der Gärung im offenen Eimer; auch andere Rezepte Digbys verspunden erst, wenn es aufgehört hat. Hier endet der Text: kein Fass, kein Abziehen, keine Dauer.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser (eine Gallone Honig, zwei Gallonen Wasser), Wasser eine Stunde mit den Kräutern gekocht, dann mit dem Honig, bis der Schaum eingekocht ist | 412-635 g/l | 1,159-1,245 | 159-245 | 36,1-52,4 | 24,5-37,7 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen (Gallone), die Frage nach der Gallonengröße kürzt sich heraus. Der Text beziffert den Einkochverlust nicht (eine Stunde Kochen vor dem Honig, danach Kochen, bis der Schaum eingekocht ist), daher ist für beide Kochgänge zusammen eine Spanne von 15-40 % angesetzt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze und Hefe.
Praxis. Wann gefüllt wird, musst du selbst entscheiden, und was noch gärt, baut in einem verschlossenen Gefäß Druck auf. Wildkräuter nimm nur, wenn du sie sicher erkennst.
Wo bekomme ich Glaskraut, Taubnessel und Hirschzunge?
Rote Taubnessel wächst an Wegrändern und im Garten, Glaskraut an Mauern, Hirschzunge ist als Staudenfarn in Gärtnereien zu finden. Nimm nur Pflanzen, die du sicher erkennst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Der Ansatz muss nach dem Abkühlen mit Bierhefe gären, bis er im Eimer zischt, und Digby nennt dafür keine Dauer. Gärung und Lagerung lassen sich im Lager nicht verlässlich führen.
Was bedeutet 'Pugil' im Rezept?
Eine kleine Menge Kraut. Ludwigs Wörterbuch von 1706 sagt "eine kleine oder halbe Handvoll", das Glossar der Ausgabe 1910 "a pinch", also eine Prise. Hier steht "kleine Handvoll".
Woran erkenne ich, dass der Met fertig ist?
Digby gibt nur ein Zeichen an: Wenn er reif ist, zischt er im Eimer. Eine Zeitangabe macht er nicht, und wie es danach weitergeht, sagt dieser Abschnitt auch nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Parietary
Glaskraut (Parietaria), ein Kraut, das an Mauern wächst. Im Rezept der Lady Windebanke heißt es "Pellitory of the Wall".
- Hearts-tongue
Hirschzunge, ein Farn mit ungeteilten, zungenförmigen Wedeln. Ludwigs Wörterbuch von 1706 gibt "Hirschzunge".
- Bugloss
Ochsenzunge; so auch Ludwigs Wörterbuch von 1706. Die genaue Art nennt Digby nicht.
- Avens
Nelkenwurz (Geum urbanum).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| two Gallons of water | water Q283 |
| one Gallon of Honey | honey Q10987 |
| Sage, Thyme, one Pugil | common sage Q1111359 |
| Of Hyssop half a Pugil | hyssop Q137931 |
| Six Parsley-roots | parsley root Q68220931 |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | nutmeg Q83165 |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | clove Q15622897 |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | mace Q1882876 |
| Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce | cinnamon Q28165 |
| of Ginger three ounces | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sage, Thyme, one Pugil
Gewählte Lesart: Je eine kleine Handvoll Salbei und Thymian. Das Rezept der Lady Windebanke hat dieselbe Reihe mit "of each": "Pellitory of the Wall, Sage, Thyme, of each a quarter of a handful". Im Text bleibt Digbys Wortlaut ohne "je" stehen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine einzige kleine Handvoll für beide zusammen. - Hier fehlt "of each", das dasselbe Rezept bei den Gewürzen und den Zusatzkräutern ausdrücklich setzt.
Pugil
Gewählte Lesart: Kleine Handvoll. Ludwig 1706: "eine kleine oder halbe handvoll".
Andere mögliche Lesart:
- Eine Prise. - So das Glossar der Ausgabe 1910 ("a pinch"). Für einen Kräutersud von zwei Gallonen wäre das sehr wenig.
Red-nettles
Gewählte Lesart: Rote Taubnessel (Lamium purpureum), weil "red" die Pflanze von der gewöhnlichen Nessel abhebt. Das ist erschlossen, kein Wörterbuch entscheidet es.
Andere mögliche Lesart:
- Eine rötliche Brennnessel. - Halliwell belegt "stinging red nettle", also eine brennende Art unter diesem Namen.
when it is ripe, it will hiss in the pail
Gewählte Lesart: Der Ansatz zischt im offenen Eimer, solange er gärt. So steht das Zischen auch in anderen Rezepten Digbys vor dem Abfüllen ("a kind of hissing noise; then put it up into your vessel").
Andere mögliche Lesart:
- Reif heißt trinkfertig. - So gebraucht Digby das Wort beim Lagern ("keep it till it be ripe"). Dann wäre das Zischen die Probe am Ende, doch ein Fass nennt dieser Text nicht.
put in these herbs following
Gewählte Lesart: Die vier Kräuter sind eine Verbesserung, kein Pflichtteil. Der Sache nach gehören sie zu den Kräutern des ersten Suds.
Andere mögliche Lesart:
- Sie kommen später hinein und bleiben im Ansatz. - Digby sagt nicht, wann sie hineinkommen und ob das Herausnehmen auch für sie gilt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.