Weißer Metheglin, andere Art, mit Frauenhaarfarn und Dost

Was ist das? Ein Metheglin, also ein Met mit Kräutern und Gewürzen, als weitere Art zum Rezept davor. Dort werden die Kräuter vorab in Wasser gekocht und wieder entfernt, die Gewürze hängen im Beutel im Fass. Hier kochen Kräuter und Gewürze im Honigsud mit.

Stärke nach Maß. Honig und Wasser werden nach Raummaß angesetzt: drei Quarts auf drei Gallonen, also ein Teil Honig auf vier Teile Wasser. Eine Eierprobe nennt dieses Rezept nicht.

Abschäumen, dann Kräuter. Der Kessel steht auf dem Feuer, bis der Schaum ziemlich dick aufsteigt, und erst nach dem Abnehmen kommen die Kräuter hinein. Einen Grund nennt der Text nicht; praktisch lässt sich der Schaum so sauber abnehmen. Für diesen ersten Abschnitt gibt Digby keine Zeit an, die knappe halbe Stunde gilt nur für das Kochen mit Kräutern und Gewürzen.

Die Gewürze. Der Satz mit den Gewürzen hat kein eigenes Verb, doch „boil all these together“ schließt sie ins Kochen ein. Eine Mengenangabe trägt nur die Muskatblüte, „a little“. Das Rezept davor warnt bei den Muskatnüssen, mehr als zwei veränderten die Farbe; hier steht davon nichts.

Abkühlen auf den Kräutern. Der Sud steht samt Kräutern und Gewürzen, bis er kalt ist, und wird erst dann durchgeseiht. Sie ziehen also auch beim Abkühlen weiter.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Bierhefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Das Fass wird gleich nach dem Füllen fest verspundet, ein Abziehen vom Bodensatz kommt nicht vor. Der Met gärt also unter Druck. Lady Morices Schwester verfährt manchmal genauso („Sometimes she stoppeth it up close as soon as she hath Tunned it“), und beim Anstechen fliegt ihr Met „with exceeding force“ heraus.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (Kochen bis zum dicken Schaum, dann knapp eine halbe Stunde mit Kräutern und Gewürzen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze und der abgenommene Schaum.

Praxis. Heutiges Wissen: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen. Wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Wann das Getränk trinkbar ist, gibt Digby nicht an.