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DruckversionVorzüglicher weißer Metheglin mit Hagebutten
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm je eine Handvoll Hagebutten der Weinrose, Rosmarin und breitblättrigen Thymian. Koche sie eine halbe Stunde in einer gewissen Menge klarem Wasser. Befreie dann das Wasser von den Kräutern und lass es 24 Stunden stehen, bis es ganz kalt ist.
Gib dann deinen Honig hinein (Honig, der an einem warmen Ort von selbst aus den Waben fließt, ist der beste). Mache es so stark mit Honig, dass es ein Ei so trägt (wenn du es stark haben willst), dass ein Stück von der Breite eines Groat über die Flüssigkeit ragt. Ist das getan, schöpfe es um und schlage es sehr gut und oft, damit Honig und Wasser sich verbinden und gut miteinander gären.
Danach koche es sanft über gelindem Feuer und schäume es ab. Schlage dann das Eiweiß samt den Schalen und gib es hinein, um die Flüssigkeit zu klären. Gib danach einen Teil davon in ein Gefäß. Nimm das Weiße von zwei Eiern, ein wenig Bierhefe und eine kleine Menge feines Mehl, schlage das gut zusammen und gib es in das Gefäß. Decke es dicht ab, damit es gärt. Gieße dann nach und nach den Rest dazu, wie man es beim Bier macht.
Nimm zuletzt eine gewisse Menge Zimt, 2 oder 3 Wurzelstücke Ingwer und zwei Muskatnüsse (denn mehr würde die Farbe verändern). Hänge sie in einem kleinen Beutel in das Gefäß. So gemacht, wird der Metheglin so weiß wie jeder Weißwein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sweet-bryar berries | Hagebutten der Weinrose (eine Handvoll) | 1 Handvoll | Wildsammlung an Hecken und Waldrändern | Hagebutten der Hundsrose |
| Rosemary | Rosmarin (eine Handvoll) | 1 Handvoll | - | - |
| broad Thyme | Breitblättriger Thymian (eine Handvoll) | 1 Handvoll | - | - |
| a quantity of fair water | Klares Wasser | - | - | - |
| hony | Honig (so viel, dass die Flüssigkeit ein Ei trägt) | - | - | - |
| the whites of eggs with their shells | Eiweiß samt Schalen (zum Klären) | - | - | - |
| the whites of two eggs | Eiweiß von 2 Eiern | 2 | - | - |
| a little barm | Bierhefe (ein wenig) | - | Brauerei, Hobbybrau-Handel | Obergärige Trockenhefe für Bier |
| a small quantity of fine flower | Feines Mehl (eine kleine Menge) | - | - | - |
| a quantity of Cinamon | Zimt (eine gewisse Menge) | - | - | - |
| 2 or 3 races of Ginger | 2 oder 3 Wurzelstücke Ingwer | - | - | - |
| two Nutmegs | Muskatnüsse | 2 | - | - |
Was ist das? Ein Metheglin, also ein Met mit Kräuter- und Gewürzzusatz. Das Ziel nennt Digby am Schluss: Er soll so weiß werden wie Weißwein.
Kräutersud zuerst. Nur die Kräuter und Hagebutten kochen im Wasser. Wie das Wasser von ihnen befreit wird, sagt der Text nicht, Abseihen liegt nahe. Der Honig kommt erst in den ganz kalten Sud. Das viele Umschöpfen und Schlagen begründet Digby damit, dass Honig und Wasser sich verbinden sollen.
Die Stärke. Eine Honigmenge fehlt. Maßstab ist allein die Eierprobe, und sie wird vor dem Kochen genommen. Die Breite eines Groat gilt ausdrücklich für die starke Fassung, für eine schwächere nennt Digby kein Maß.
Kochen und Klären. Das zweite Kochen soll sanft sein, eine Dauer steht nicht da. Eiweiß und Schalen kommen geschlagen hinein. Ob sie danach wieder abgenommen werden oder ob noch einmal geseiht wird, sagt der Text nicht.
Anstellen wie beim Bier. Ein Teil des Ansatzes kommt ins Gefäß, dazu die geschlagene Mischung aus Eiweiß, Bierhefe und feinem Mehl. Dicht abgedeckt beginnt die Gärung, der Rest folgt nach und nach. Weder die Hefemenge noch die Wartezeit bis zum Nachgießen sind genannt. Auch ein Abkühlen nach dem Kochen steht nicht da. Heute gibt man Hefe erst in den abgekühlten Ansatz, das ist ein moderner Maßstab.
Der Gewürzbeutel. Die Gewürze kommen zuletzt und bleiben begrenzt, weil mehr die Farbe verändern würde. Wann der Beutel wieder herauskommt, sagt Digby nicht.
Praxis. Der Text endet beim Beutel: kein Abziehen vom Bodensatz, kein Verspunden, keine Gärdauer und kein Zeichen für das Ende der Gärung. Das rohe Eiweiß und das Mehl der Anstellmischung werden nicht mehr erhitzt. Heute gilt außerdem: Ein gärendes Gefäß darf nicht gasdicht verschlossen sein.
Wie stark soll der Honig im Ansatz sein?
Digby gibt keine Honigmenge an. Der Ansatz muss ein Ei tragen, und für die starke Fassung soll ein Stück von der Breite eines Groat herausragen. Für eine schwächere Fassung nennt er kein Maß.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud steht 24 Stunden, danach gärt der Ansatz im dicht abgedeckten Gefäß, und Digby nennt dafür keine Dauer. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Als Vorführung lassen sich höchstens Kräutersud, Eierprobe und Klären zeigen.
Warum so wenige Gewürze für den weißen Metheglin?
Digby sagt es selbst: Mehr würde die Farbe verändern. Der Metheglin soll so weiß werden wie Weißwein. Warum die Gewürze im Beutel hängen, begründet er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern und Gewürzen angesetzten Met. Das englische Wort bleibt als Fachbegriff stehen.
- Sweet-bryar berries
Sweet-bryar oder Eglantine ist die Weinrose (Rosa rubiginosa). Die „berries“ sind ihre Hagebutten.
- groat
Englische Silbermünze zu vier Pence. Die Eierprobe gibt die Größe des herausragenden Eistücks nur über diese Münze an, deshalb steht hier keine Zahl in Millimetern.
- lave and bounce
„Lave“ heißt hier schöpfen oder umschöpfen, nicht waschen. „Bounce“ ist schlagen, Ludwig 1706 gibt „ein grosser Schlag“.
- races of Ginger
„Race“ ist ein Wurzelstück des Ingwers.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosemary | rosemary Q122679 |
| hony | honey Q10987 |
| the whites of two eggs | egg white Q796758 |
| a quantity of Cinamon | cinnamon Q28165 |
| two Nutmegs | nutmeg Q83165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
work well together
Gewählte Lesart: „Gut miteinander gären“, weil „work“ bei Digby sonst das Gären meint. Der Satz steht aber vor dem Kochen und vor der Hefegabe.
Andere mögliche Lesart:
- Sich gut miteinander verbinden, ohne Gärung - Passt zur Stellung im Ablauf und zu „incorporate“ im selben Satz. Belegt ist diese Bedeutung bei Digby nicht.
broad Thyme
Gewählte Lesart: Wörtlich „breitblättriger Thymian“. Digby führt „Thyme“ und „Broad-thyme“ an anderer Stelle nebeneinander, also als zwei Kräuter.
Andere mögliche Lesart:
- Quendel - Dafür hat Digby mit „Wild-thyme“ ein eigenes Wort. Welche Art „broad“ meint, sagt er nicht.
put some of it into a vessel
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Kochen kein Abkühlen. Ob Digby es voraussetzt, wie beim Sud („thorough cold“), bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
- Anstellen im abgekühlten Ansatz - So verfährt man heute, und beim Nachkochen ist das der sichere Weg für die Hefe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.