Vorzüglicher weißer Metheglin mit Hagebutten

Moderne Übersetzung

Nimm je eine Handvoll Hagebutten der Weinrose, Rosmarin und breitblättrigen Thymian. Koche sie eine halbe Stunde in einer gewissen Menge klarem Wasser. Befreie dann das Wasser von den Kräutern und lass es 24 Stunden stehen, bis es ganz kalt ist.

Gib dann deinen Honig hinein (Honig, der an einem warmen Ort von selbst aus den Waben fließt, ist der beste). Mache es so stark mit Honig, dass es ein Ei so trägt (wenn du es stark haben willst), dass ein Stück von der Breite eines Groat über die Flüssigkeit ragt. Ist das getan, schöpfe es um und schlage es sehr gut und oft, damit Honig und Wasser sich verbinden und gut miteinander gären.

Danach koche es sanft über gelindem Feuer und schäume es ab. Schlage dann das Eiweiß samt den Schalen und gib es hinein, um die Flüssigkeit zu klären. Gib danach einen Teil davon in ein Gefäß. Nimm das Weiße von zwei Eiern, ein wenig Bierhefe und eine kleine Menge feines Mehl, schlage das gut zusammen und gib es in das Gefäß. Decke es dicht ab, damit es gärt. Gieße dann nach und nach den Rest dazu, wie man es beim Bier macht.

Nimm zuletzt eine gewisse Menge Zimt, 2 oder 3 Wurzelstücke Ingwer und zwei Muskatnüsse (denn mehr würde die Farbe verändern). Hänge sie in einem kleinen Beutel in das Gefäß. So gemacht, wird der Metheglin so weiß wie jeder Weißwein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Metheglin, also ein Met mit Kräuter- und Gewürzzusatz. Das Ziel nennt Digby am Schluss: Er soll so weiß werden wie Weißwein.

Kräutersud zuerst. Nur die Kräuter und Hagebutten kochen im Wasser. Wie das Wasser von ihnen befreit wird, sagt der Text nicht, Abseihen liegt nahe. Der Honig kommt erst in den ganz kalten Sud. Das viele Umschöpfen und Schlagen begründet Digby damit, dass Honig und Wasser sich verbinden sollen.

Die Stärke. Eine Honigmenge fehlt. Maßstab ist allein die Eierprobe, und sie wird vor dem Kochen genommen. Die Breite eines Groat gilt ausdrücklich für die starke Fassung, für eine schwächere nennt Digby kein Maß.

Kochen und Klären. Das zweite Kochen soll sanft sein, eine Dauer steht nicht da. Eiweiß und Schalen kommen geschlagen hinein. Ob sie danach wieder abgenommen werden oder ob noch einmal geseiht wird, sagt der Text nicht.

Anstellen wie beim Bier. Ein Teil des Ansatzes kommt ins Gefäß, dazu die geschlagene Mischung aus Eiweiß, Bierhefe und feinem Mehl. Dicht abgedeckt beginnt die Gärung, der Rest folgt nach und nach. Weder die Hefemenge noch die Wartezeit bis zum Nachgießen sind genannt. Auch ein Abkühlen nach dem Kochen steht nicht da. Heute gibt man Hefe erst in den abgekühlten Ansatz, das ist ein moderner Maßstab.

Der Gewürzbeutel. Die Gewürze kommen zuletzt und bleiben begrenzt, weil mehr die Farbe verändern würde. Wann der Beutel wieder herauskommt, sagt Digby nicht.

Praxis. Der Text endet beim Beutel: kein Abziehen vom Bodensatz, kein Verspunden, keine Gärdauer und kein Zeichen für das Ende der Gärung. Das rohe Eiweiß und das Mehl der Anstellmischung werden nicht mehr erhitzt. Heute gilt außerdem: Ein gärendes Gefäß darf nicht gasdicht verschlossen sein.