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DruckversionMetheglin der Lady Windebanke mit Wurzelsud
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm vier Gallonen Wasser und gib diese Kräuter und Gewürze dazu: Glaskraut, Salbei, Thymian, von jedem eine Viertel Handvoll, ebenso viel Gartennelkenblüten, dazu halb so viel Borretsch- und Ochsenzungenblüten, ein wenig Ysop, fünf oder sechs Mannstreu-Wurzeln, drei oder vier Petersilienwurzeln, eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen, ein paar Wurzeln der Roten Taubnessel und ein wenig Hirschzungenfarn. Koche diese Wurzeln und Kräuter eine halbe Stunde.
Nimm dann die Wurzeln und Kräuter heraus und gib die grob zerstoßenen Gewürze in einem Leinenbeutel hinein, nämlich Gewürznelken und Muskatblüte, von jedem eine halbe Unze, ebenso viel Zimt, von Muskatnuss eine Unze, dazu zwei Unzen Ingwer, und eine Gallone Honig. Koche all das noch eine halbe Stunde zusammen, aber schäume es gar nicht ab: Lass den Schaum einkochen, und stelle es zum Abkühlen hin, nachdem du es vom Feuer genommen hast.
Wenn es kalt ist, gib sechs Löffel voll Bierhefe dazu und lass es mindestens zwölf Stunden gären. Fülle es dann auf das Fass und gib ein wenig Zitronenschale hinein. Danach kannst du es auf Flaschen füllen, wenn du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| four Gallons of water | Wasser | 4 Gallonen | - | - |
| Pellitory of the Wall, Sage, Thyme, of each a quarter of a handful | Eine Viertel Handvoll Glaskraut | ¼ Handvoll | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | Notfalls weglassen, der Anteil ist klein |
| Pellitory of the Wall, Sage, Thyme, of each a quarter of a handful | Eine Viertel Handvoll Salbei | ¼ Handvoll | - | - |
| Pellitory of the Wall, Sage, Thyme, of each a quarter of a handful | Eine Viertel Handvoll Thymian | ¼ Handvoll | - | - |
| as much Clove gilly-flowers | Ebenso viel Gartennelkenblüten | ¼ Handvoll | Staudengärtnerei, Online-Kräuterhandel | Getrocknete Nelkenblüten aus dem Teehandel |
| half as much Borage and Bugloss flowers | Halb so viel Borretschblüten | 0,125 Handvoll | Wochenmarkt, Staudengärtnerei | - |
| half as much Borage and Bugloss flowers | Halb so viel Ochsenzungenblüten | 0,125 Handvoll | Staudengärtnerei, Online-Kräuterhandel | Mehr Borretschblüten |
| a little Hyssop | Ein wenig Ysop | - | - | - |
| Five or six Eringo-roots | Fünf oder sechs Mannstreu-Wurzeln | - | Online-Kräuterhandel (Wurzeldroge), Staudengärtnerei | Weglassen und etwas mehr Petersilienwurzel nehmen |
| three or four Parsley-roots | Drei oder vier Petersilienwurzeln | - | - | - |
| one Fennel-root, the pith taken out | Eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen | 1 Stück | - | - |
| a few Red-nettle-roots | Ein paar Wurzeln der Roten Taubnessel | - | Wildkräuter | Weglassen |
| a little Harts-tongue | Ein wenig Hirschzungenfarn | - | Staudengärtnerei | Weglassen |
| Cloves, Mace, of each half an Ounce | Eine halbe Unze Gewürznelken | ½ Unze | - | - |
| Cloves, Mace, of each half an Ounce | Eine halbe Unze Muskatblüte | ½ Unze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| as much Cinnamon | Ebenso viel Zimt | ½ Unze | - | - |
| of Nutmeg an Ounce | Eine Unze Muskatnuss | 1 Unze | - | - |
| two Ounces of Ginger | Zwei Unzen Ingwer | 2 Unzen | - | - |
| a Gallon of Honey | Eine Gallone Honig | 1 Gallone | - | - |
| six spoonfuls of barm | Sechs Löffel voll Bierhefe | 6 | Brauerei-Bedarf, Online-Handel | Obergärige Trockenbierhefe aus dem Heimbrau-Fachhandel |
| a little Limon-peel | Ein wenig Zitronenschale | - | - | - |
Was ist das? Ein kräftig gewürzter Metheglin aus zwei Kochgängen: erst ein Auszug aus Kräutern, Blüten und Wurzeln in Wasser, dann ein zweiter Sud mit Honig und Gewürz.
Kräuter vor dem Honig heraus. Kräuter und Wurzeln kochen eine halbe Stunde nur im Wasser und kommen heraus, bevor der Honig hineingeht. Der Honig kocht also nicht mit ihnen, nur mit dem Gewürzbeutel.
Kein Abschäumen. Das ist die Eigenart dieses Rezepts. Das Folgerezept derselben Lady verlangt das Gegenteil und treibt den Schaum mit kaltem Wasser hoch, um ihn sauber abzunehmen. Die eng verwandte Fassung „Metheglin mit Hirschzunge und eingekochtem Schaum“ sagt es deutlicher: „till the scum be boiled in, not scumming it“. „Let it boil in“ heißt also, dass der Schaum einkocht. Einen Grund nennt Digby nicht.
Hefe und Fass. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Sud. Die zwölf Stunden sind eine Untergrenze, ein Zeichen für das Ende der Gärung steht nicht im Text. Auch wie lange der Met im Fass liegt, bevor er auf Flaschen kommt, und wann er trinkbar ist, sagt Digby nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 4 Gallonen Wasser, Einkochen nicht beziffert | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen (Gallone), die Gallonenfrage kürzt sich damit heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht: Das Wasser siedet eine halbe Stunde mit den Kräutern, dann mit Honig und Gewürzen "half an hour longer", ohne Abschäumen ("let it boil in"). Daher ist eine Spanne von 15-40 % Einkochverlust gerechnet. Nicht eingerechnet sind Kräuter und Wurzeln (kommen vor dem Honig heraus), die Gewürze im Beutel, Hefe und Zitronenschale.
Praxis. Den Beutel nennt das Rezept danach nicht mehr. Heute würde man ihn vor dem Anstellen herausnehmen. Ebenfalls heutiges Wissen: Met, der in der Flasche noch gärt, baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Wer früh abfüllt, nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig; sonst erst abfüllen, wenn die Gärung zur Ruhe gekommen ist.
Wo bekomme ich Mannstreu-Wurzeln, Glaskraut und Hirschzungenfarn?
Mannstreu-Wurzeln gibt es als Wurzeldroge im Online-Kräuterhandel, Glaskraut und Hirschzungenfarn teils im Kräuterhandel oder in Staudengärtnereien. Einzelne dieser kleinen Posten kannst du weglassen, das ist dann aber nicht mehr Digbys Mischung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud ist am Feuer machbar, aber danach gärt er mindestens zwölf Stunden und kommt auf das Fass, eine Trinkreife nennt Digby nicht. Das ist im Lager nicht verlässlich zu führen.
Was bedeutet 'do not skim it at all'?
Der Schaum wird nicht abgenommen, sondern kocht ein. Das Verbot steht beim zweiten Sud mit Honig und Gewürzen. Das nächste Rezept derselben Lady verlangt dagegen sauberes Abschäumen. Einen Grund nennt Digby nicht.
Wie groß ist ein Löffel Bierhefe?
Digby schreibt „six spoonfuls of barm“ und nennt keine Löffelgröße. Die Menge bleibt eine Schätzsache.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Pellitory of the Wall
Glaskraut (Parietaria), ein Kraut, das an Mauern wächst. Ludwigs Wörterbuch von 1706 gibt „Glaskraut“.
- Clove gilly-flowers
Gartennelken, deren Blüten hier mit der Handvoll gemessen werden. Die Gewürznelke folgt später gesondert als „Cloves“.
- Eringo-roots
Wurzeln des Mannstreus (Eryngium). Ludwig 1706: „Mannstreu, Brackendistel“.
- Harts-tongue
Hirschzunge, ein Farn mit ungeteilten, zungenförmigen Wedeln.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| four Gallons of water | water Q283 |
| Pellitory of the Wall, Sage, Thyme, of each a quarter of a handful | common sage Q1111359 |
| a little Hyssop | hyssop Q137931 |
| three or four Parsley-roots | parsley root Q68220931 |
| Cloves, Mace, of each half an Ounce | clove Q15622897 |
| Cloves, Mace, of each half an Ounce | mace Q1882876 |
| as much Cinnamon | cinnamon Q28165 |
| of Nutmeg an Ounce | nutmeg Q83165 |
| two Ounces of Ginger | ginger Q15046077 |
| a Gallon of Honey | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
half as much Borage and Bugloss flowers
Gewählte Lesart: Von jeder Blüte halb so viel wie von den vorigen, also je eine Achtel Handvoll, weil die Reihe davor mit „of each“ zählt.
Andere mögliche Lesart:
- Beide Blüten zusammen halb so viel, also je eine Sechzehntel Handvoll - Der Satz wiederholt „of each“ nicht, das bleibt möglich.
Red-nettle-roots
Gewählte Lesart: Wurzeln der Roten Taubnessel (Lamium purpureum), weil „red“ die Pflanze von der gewöhnlichen Nessel abhebt, wie bei den „Red-nettles“ im verwandten Rezept. Das ist erschlossen, kein Wörterbuch entscheidet es.
Andere mögliche Lesart:
- Wurzeln einer rötlichen Brennnessel - Halliwell belegt „stinging red nettle“, also eine brennende Art unter diesem Namen.
Canvass-bag
Gewählte Lesart: Der Beutel kocht mit. Wann er herauskommt, sagt der Text nicht, er könnte bis ins Fass bleiben.
Andere mögliche Lesart:
- Herausnehmen vor dem Anstellen - Heutige Praxis, nicht bei Digby. Das Folgerezept nennt das Herausnehmen nur für das Kräuterbündel, vor dem Füllen auf das Fass.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.