Metheglin der Lady Windebanke mit Wurzelsud

Moderne Übersetzung

Nimm vier Gallonen Wasser und gib diese Kräuter und Gewürze dazu: Glaskraut, Salbei, Thymian, von jedem eine Viertel Handvoll, ebenso viel Gartennelkenblüten, dazu halb so viel Borretsch- und Ochsenzungenblüten, ein wenig Ysop, fünf oder sechs Mannstreu-Wurzeln, drei oder vier Petersilienwurzeln, eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen, ein paar Wurzeln der Roten Taubnessel und ein wenig Hirschzungenfarn. Koche diese Wurzeln und Kräuter eine halbe Stunde.

Nimm dann die Wurzeln und Kräuter heraus und gib die grob zerstoßenen Gewürze in einem Leinenbeutel hinein, nämlich Gewürznelken und Muskatblüte, von jedem eine halbe Unze, ebenso viel Zimt, von Muskatnuss eine Unze, dazu zwei Unzen Ingwer, und eine Gallone Honig. Koche all das noch eine halbe Stunde zusammen, aber schäume es gar nicht ab: Lass den Schaum einkochen, und stelle es zum Abkühlen hin, nachdem du es vom Feuer genommen hast.

Wenn es kalt ist, gib sechs Löffel voll Bierhefe dazu und lass es mindestens zwölf Stunden gären. Fülle es dann auf das Fass und gib ein wenig Zitronenschale hinein. Danach kannst du es auf Flaschen füllen, wenn du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein kräftig gewürzter Metheglin aus zwei Kochgängen: erst ein Auszug aus Kräutern, Blüten und Wurzeln in Wasser, dann ein zweiter Sud mit Honig und Gewürz.

Kräuter vor dem Honig heraus. Kräuter und Wurzeln kochen eine halbe Stunde nur im Wasser und kommen heraus, bevor der Honig hineingeht. Der Honig kocht also nicht mit ihnen, nur mit dem Gewürzbeutel.

Kein Abschäumen. Das ist die Eigenart dieses Rezepts. Das Folgerezept derselben Lady verlangt das Gegenteil und treibt den Schaum mit kaltem Wasser hoch, um ihn sauber abzunehmen. Die eng verwandte Fassung „Metheglin mit Hirschzunge und eingekochtem Schaum“ sagt es deutlicher: „till the scum be boiled in, not scumming it“. „Let it boil in“ heißt also, dass der Schaum einkocht. Einen Grund nennt Digby nicht.

Hefe und Fass. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Sud. Die zwölf Stunden sind eine Untergrenze, ein Zeichen für das Ende der Gärung steht nicht im Text. Auch wie lange der Met im Fass liegt, bevor er auf Flaschen kommt, und wann er trinkbar ist, sagt Digby nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen (Gallone), die Gallonenfrage kürzt sich damit heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht: Das Wasser siedet eine halbe Stunde mit den Kräutern, dann mit Honig und Gewürzen "half an hour longer", ohne Abschäumen ("let it boil in"). Daher ist eine Spanne von 15-40 % Einkochverlust gerechnet. Nicht eingerechnet sind Kräuter und Wurzeln (kommen vor dem Honig heraus), die Gewürze im Beutel, Hefe und Zitronenschale.

Praxis. Den Beutel nennt das Rezept danach nicht mehr. Heute würde man ihn vor dem Anstellen herausnehmen. Ebenfalls heutiges Wissen: Met, der in der Flasche noch gärt, baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Wer früh abfüllt, nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig; sonst erst abfüllen, wenn die Gärung zur Ruhe gekommen ist.