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DruckversionZweiter Metheglin der Lady Windebanke, mit abgeschäumtem Gewürzsud
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Gib auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig. Mache das Wasser lauwarm, bevor du den Honig hineingibst. Wenn er sich aufgelöst hat, setze es über das Feuer und lass es eine halbe Stunde kochen mit diesen Gewürzen, grob zerstoßen und in einen Leinwandbeutel gegeben: eine halbe Unze Ingwer, zwei Muskatnüsse, ein paar Nelken und ein wenig Muskatblüte.
Gib während des Kochens ein Quart kaltes Wasser hinein, damit der Schaum hochsteigt, den du während des Kochens sauber abnehmen musst.
Wenn du Kräuter magst, gib ein kleines Bündel aus Rosmarin, Lorbeer, Majoran und Weinrose hinein.
Lass es stehen, bis es kalt ist. Gib dann ein halbes Pint Bierhefe hinein und lass es zwölf Stunden gären. Fülle es dann auf das Fass, nimm aber vorher das Kräuterbündel heraus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| four Gallons of water | Wasser | 4 Gallonen | - | - |
| one Gallon of honey | Honig | 1 Gallone | - | - |
| half an Ounce of Ginger | eine halbe Unze Ingwer | ½ Unze | - | - |
| two Nutmegs | Muskatnüsse | 2 | - | - |
| a few Cloves | Ein paar Gewürznelken | - | - | - |
| a little Mace | Ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| a quart of cold water | kaltes Wasser | 1 Quart | - | - |
| a little bundle of Rosemary | Rosmarin (optional, im Kräuterbündel) | - | - | - |
| Bays | Lorbeer (optional, im Kräuterbündel) | - | - | - |
| Sweet-marjoram | Majoran (optional, im Kräuterbündel) | - | - | - |
| Eglantine | Weinrose (optional, im Kräuterbündel) | - | Gärtnerei, Garten | Weglassen oder durch ein weiteres Kraut des Bündels ersetzen |
| half a pint of Ale-barm | ein halbes Pint Bierhefe | ½ Pint | Hobbybrauer-Bedarf, Online-Handel | Heute: obergärige Ale-Hefe |
Was ist das? Der zweite Metheglin, den Digby der Lady Windebanke zuschreibt: Honig und Wasser kochen mit einem Gewürzbeutel, der Schaum wird abgenommen, dann setzt Bierhefe die Gärung in Gang. Das Kräuterbündel ist freigestellt. Die Gallone ist ein Hohlmaß, der Honig wird also nach Volumen gemessen.
Der Schaum. Digby nennt selbst den Zweck des kalten Quarts: Es soll den Schaum hochtreiben, damit er sich abnehmen lässt. Das Rezept davor (dig-099) verlangt bei gleichem Verhältnis von Honig und Wasser das Gegenteil: „do not skim it at all: let it boil in“. Ein Grund für den Unterschied steht in keinem der beiden Rezepte.
Kräuterbündel und Gewürzbeutel. Für das Bündel nennt Digby keinen genauen Zeitpunkt, nur das Ende: Es kommt vor dem Einfüllen heraus. Es liegt also auch während der zwölf Stunden Gärung im Ansatz. Den Gewürzbeutel erwähnt er nach dem Kochen nicht mehr.
Gärung. Die Hefe kommt erst in den kalten Ansatz. Zwölf Stunden ist die einzige Gärzeit im Text, ein anderes Zeichen für das Ende nennt Digby nicht. Über Verschließen, Abziehen, Lagerdauer und Trinkreife sagt er nichts.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 4 Gallonen Wasser und 1 Quart kaltes Wasser, Einkochen nicht beziffert | 236-363 g/l | 1,091-1,140 | 91-140 | 21,8-32,3 | 14,0-21,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Quart kaltes Wasser, das während des Kochens dazukommt, ist zum Wasser gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde Kochen mit Abschäumen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, das Kräuterbündel, der abgenommene Schaum und die Bierhefe.
Praxis. Modern: Nimm den Gewürzbeutel beim Einfüllen mit heraus, wenn der Ansatz nicht weiter nach Gewürz ziehen soll. Nach heutigem Verständnis ist ein Ansatz nach so kurzer Zeit noch nicht ausgegoren. Das Fass darf dann nicht gleich dicht verschlossen werden, damit sich kein Druck aufbaut. Statt Brauereihefe nimmt man heute eine obergärige Ale-Hefe.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Ansatz gärt nach dem Abkühlen zwölf Stunden und kommt dann auf das Fass. Wie lange er dort liegt, sagt Digby nicht. Gärung und Lagerung sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Warum kommt kaltes Wasser in den kochenden Sud?
Digby gibt das Quart kaltes Wasser ausdrücklich dazu, um den Schaum hochzutreiben. Er soll während des Kochens sauber abgenommen werden.
Muss ich das Kräuterbündel verwenden?
Nein. Digby leitet es mit „If you love herbs“ ein, es ist also freigestellt. Wer es nimmt, holt es vor dem Einfüllen in das Fass heraus.
Was ist Bierhefe, und kann ich Backhefe nehmen?
Digby nennt „Ale-barm“, die Oberhefe aus der Ale-Brauerei. Backhefe nennt er nicht. Heute kommt ihr eine obergärige Ale-Hefe am nächsten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Canvass-bag
Beutel aus grober Leinwand; Ludwig 1706 übersetzt canvas mit „grobe ungebleichte Packleinwand“. Darin kochen die Gewürze mit.
- Eglantine
Weinrose (Rosa rubiginosa). Gemeint sind wohl die Blätter, an anderer Stelle schreibt Digby „Eglantine-leaves“ (dig-011).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| four Gallons of water | water Q283 |
| one Gallon of honey | honey Q10987 |
| half an Ounce of Ginger | ginger Q15046077 |
| two Nutmegs | nutmeg Q83165 |
| a few Cloves | clove Q15622897 |
| a little Mace | mace Q1882876 |
| a little bundle of Rosemary | rosemary Q122679 |
| Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
If you love herbs, put in a little bundle
Gewählte Lesart: Der Zeitpunkt bleibt offen, die Übersetzung folgt Digbys Reihenfolge. Fest steht nur, dass das Bündel vor dem Fass herauskommt, also auch während der Gärung im Ansatz liegt.
Andere mögliche Lesarten:
- Das Bündel kocht mit - Der Satz steht vor „Let it stand till it is cold“, gehört also noch zum Abschnitt am Feuer. Ausdrücklich sagt Digby das nicht.
- Das Bündel kommt erst in den vom Feuer genommenen Sud - Ebenso möglich, weil der Satz nach der Kochanweisung steht und das Kochen nicht erwähnt.
but take out the bundle of herbs first
Gewählte Lesart: Genannt ist nur das Kräuterbündel. Über den Gewürzbeutel sagt Digby nichts, die Übersetzung ergänzt daher nichts.
Andere mögliche Lesarten:
- Der Gewürzbeutel bleibt im Ansatz und geht mit in das Fass - In dig-034 hängt ein Gewürzbeutel im Fass. Dort kommt er aber erst beim Einfüllen dazu.
- Der Gewürzbeutel kommt mit dem Bündel heraus - Heutige Praxis, im Text nicht genannt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.