Zweiter Metheglin der Lady Windebanke, mit abgeschäumtem Gewürzsud

Moderne Übersetzung

Gib auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig. Mache das Wasser lauwarm, bevor du den Honig hineingibst. Wenn er sich aufgelöst hat, setze es über das Feuer und lass es eine halbe Stunde kochen mit diesen Gewürzen, grob zerstoßen und in einen Leinwandbeutel gegeben: eine halbe Unze Ingwer, zwei Muskatnüsse, ein paar Nelken und ein wenig Muskatblüte.

Gib während des Kochens ein Quart kaltes Wasser hinein, damit der Schaum hochsteigt, den du während des Kochens sauber abnehmen musst.

Wenn du Kräuter magst, gib ein kleines Bündel aus Rosmarin, Lorbeer, Majoran und Weinrose hinein.

Lass es stehen, bis es kalt ist. Gib dann ein halbes Pint Bierhefe hinein und lass es zwölf Stunden gären. Fülle es dann auf das Fass, nimm aber vorher das Kräuterbündel heraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Der zweite Metheglin, den Digby der Lady Windebanke zuschreibt: Honig und Wasser kochen mit einem Gewürzbeutel, der Schaum wird abgenommen, dann setzt Bierhefe die Gärung in Gang. Das Kräuterbündel ist freigestellt. Die Gallone ist ein Hohlmaß, der Honig wird also nach Volumen gemessen.

Der Schaum. Digby nennt selbst den Zweck des kalten Quarts: Es soll den Schaum hochtreiben, damit er sich abnehmen lässt. Das Rezept davor (dig-099) verlangt bei gleichem Verhältnis von Honig und Wasser das Gegenteil: „do not skim it at all: let it boil in“. Ein Grund für den Unterschied steht in keinem der beiden Rezepte.

Kräuterbündel und Gewürzbeutel. Für das Bündel nennt Digby keinen genauen Zeitpunkt, nur das Ende: Es kommt vor dem Einfüllen heraus. Es liegt also auch während der zwölf Stunden Gärung im Ansatz. Den Gewürzbeutel erwähnt er nach dem Kochen nicht mehr.

Gärung. Die Hefe kommt erst in den kalten Ansatz. Zwölf Stunden ist die einzige Gärzeit im Text, ein anderes Zeichen für das Ende nennt Digby nicht. Über Verschließen, Abziehen, Lagerdauer und Trinkreife sagt er nichts.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das Quart kaltes Wasser, das während des Kochens dazukommt, ist zum Wasser gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde Kochen mit Abschäumen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, das Kräuterbündel, der abgenommene Schaum und die Bierhefe.

Praxis. Modern: Nimm den Gewürzbeutel beim Einfüllen mit heraus, wenn der Ansatz nicht weiter nach Gewürz ziehen soll. Nach heutigem Verständnis ist ein Ansatz nach so kurzer Zeit noch nicht ausgegoren. Das Fass darf dann nicht gleich dicht verschlossen werden, damit sich kein Druck aufbaut. Statt Brauereihefe nimmt man heute eine obergärige Ale-Hefe.