Metheglin mit Hirschzunge und eingekochtem Schaum

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Gallonen Wasser und eine Gallone Honig. Dazu Glaskraut, eine Handvoll, Salbei, Thymian, eine kleine Handvoll, Ysop, eine halbe kleine Handvoll, sechs Petersilienwurzeln, eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen, rote Taubnessel, eine kleine Handvoll, und sechs Blätter Hirschzunge. Koche dies zusammen eine Stunde lang.

Gib dann den Honig hinein, dazu Muskatnuss, Gewürznelken, Muskatblüte und Zimt, von jedem eine Unze, und von Ingwer drei Unzen. Koche all dies zusammen, bis der Schaum eingekocht ist, ohne ihn abzuschöpfen. Nimm es dann vom Feuer und stelle es zum Abkühlen hin.

Wenn es kalt ist, gib sechs Löffel voll Bierhefe hinein, und wenn es reif ist, zischt es im Eimer. Die Kräuter musst du herausnehmen, wenn du den Honig hineingibst.

Gibst du die folgenden Kräuter hinein, wird es weit besser: Sanikel, Ochsenzunge, Nelkenwurz und Frauenmantel, von jedem eine Handvoll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein kräftig gewürzter Metheglin. Der Text nennt das Getränk nicht beim Namen, die Überschrift "Another way" schließt aber an den weißen Metheglin davor an. Im Verfahren steht er dem Metheglin der Lady Windebanke viel näher. Dort werden ebenso Kräuter und Wurzeln im Wasser gekocht und herausgenommen, und ebenso heißt es, man solle nicht abschäumen.

Auszug zuerst. Kräuter und Wurzeln kochen eine Stunde nur im Wasser. Die Zutatenreihe nennt den Honig zwar gleich am Anfang, doch er kommt erst danach hinein. Dass die Kräuter dabei herausmüssen, trägt Digby am Ende nach; das muss man vorher wissen.

Schaum. Sonst wird bei Digby meist abgeschäumt, und in "A Receipt for Meathe" warnt er ausdrücklich davor, dass Schaum mitkocht. Hier soll er einkochen. Einen Grund nennt der Text nicht. Das Kochende bestimmt der Schaum, keine Zeitangabe.

Stärke und Gewürz. Eine Gallone Honig auf zwei Gallonen Wasser ist ein sehr dicker Ansatz: Lady Windebanke nimmt dieselbe Honigmenge auf vier Gallonen Wasser, und auch in "Metheglin for Taste and Colour" nennt Digby vier bis sechs. Heute würde man erwarten, dass so ein Ansatz zögernd gärt und süß bleibt. Auch die Gewürzmenge ist hoch. Ob das Getränk noch weiß würde, ist fraglich: In "An excellent way of making White Metheglin" beschränkt Digby sich auf zwei Muskatnüsse, weil mehr die Farbe ändere.

Gewürze im Sud. Herausnehmen soll man nur die Kräuter. Vom Abseihen und vom Verbleib der Gewürze sagt der Text nichts. Lady Windebanke gibt sie in einen Beutel aus Segeltuch, was auch heute die einfachste Lösung wäre.

Gärung. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Sud, die Größe des Löffels bleibt offen. Das Zischen ist das Zeichen der Gärung im offenen Eimer; auch andere Rezepte Digbys verspunden erst, wenn es aufgehört hat. Hier endet der Text: kein Fass, kein Abziehen, keine Dauer.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen (Gallone), die Frage nach der Gallonengröße kürzt sich heraus. Der Text beziffert den Einkochverlust nicht (eine Stunde Kochen vor dem Honig, danach Kochen, bis der Schaum eingekocht ist), daher ist für beide Kochgänge zusammen eine Spanne von 15-40 % angesetzt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze und Hefe.

Praxis. Wann gefüllt wird, musst du selbst entscheiden, und was noch gärt, baut in einem verschlossenen Gefäß Druck auf. Wildkräuter nimm nur, wenn du sie sicher erkennst.