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DruckversionWeißer Met mit Kräutersud auf achtzehn Gallonen
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze, Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibischblätter und Eibischblüten, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Betonie, Augentrost, Skabiose, Eschenrinde, junge Mannstreu-Wurzeln, wilde Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel, Römischen Wermut, Tamariske, Quendel, Steinbrech und Filipendula, von jedem dieser Kräuter gleich viel, oder von so vielen, wie du hineintun magst. Du musst insgesamt nur vier Handvoll Kräuter hineintun; diese weiche eine Nacht und einen Tag in einer kleinen Schale Wasser ein, fest zugedeckt.
Das Auskochen: Am nächsten Tag nimm eine neue Menge frisches Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder eine Menge Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis es grün aussieht. So lass sie drei- oder viermal in verschiedenen Wassern kochen, solange die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen. Merke dir: Das letzte Wasser, in dem du kochst, muss für diese Menge Kräuter achtzehn Gallonen betragen.
Honig und Klären: Wenn es nach dem letzten Kochen einen Tag und eine Nacht mit diesen Kräutern gestanden hat, seihe die Flüssigkeit von den Kräutern ab. Gib so viel vom feinsten und besten Honig in die Flüssigkeit, dass sie ein Ei trägt. Du musst Honig und Flüssigkeit einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Lass es dann eine ganze Nacht stehen, arbeite es danach nochmals gut durch und stelle es zum Klären hin. Koche es dann noch einmal mit dem Eiweiß von sechs frisch gelegten Eiern samt den Schalen. Schäume es sehr sauber ab und lass es einen Tag zum Abkühlen stehen.
Fass, Gewürze und Gärung: Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse, so viel, wie es dir schmeckt, stoße alles zusammen, gib es in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass. Dann nimm das Eiweiß von zwei oder drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Gib es in die Flüssigkeit im Fass und lass es gären, bevor du das Fass verspundest.
Lagern und Abfüllen: Danach verspunde es gut und stelle es an einen kalten Ort. Wenn es sich etwa sechs Wochen gesetzt hat, zieh es auf Flaschen und verschließe sie sehr fest. Trink einen Monat danach noch nicht davon.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rose-mary | Rosmarin | - | - | - |
| Thyme | Thymian | - | - | - |
| Sweet-bryar | Weinrose | - | Gärtnerei, Wildkräuter | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Peny-royal | Poleiminze | - | Online-Kräuterhandel | Weglassen (siehe Anmerkung) |
| Bays | Lorbeer | - | - | - |
| Water-cresses | Brunnenkresse | - | - | - |
| Agrimony | Odermennig | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | - |
| Marsh-mallow-leaves and flowers | Eibischblätter und Eibischblüten | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Liver-wort | Leberkraut | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Maiden-hair | Frauenhaarfarn | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Betony | Betonie | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | - |
| Eye-bright | Augentrost | - | Online-Kräuterhandel | - |
| Scabious | Skabiose | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | - |
| the bark of an Ash-tree | Eschenrinde | - | Online-Kräuterhandel | - |
| young Eringo-roots | junge Mannstreu-Wurzeln | - | Online-Kräuterhandel, Gärtnerei | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Wild-Angelica | Wilde Engelwurz | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Ribwort | Spitzwegerich | - | Wildkräuter | - |
| Sinacle | Sanikel | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Roman-worm-wood | Römischer Wermut | - | Online-Kräuterhandel, Gärtnerei | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Tamarisk | Tamariske | - | Online-Kräuterhandel, Gärtnerei | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Mother-thyme | Quendel | - | Wildkräuter, Online-Kräuterhandel | - |
| Saxafrage | Steinbrech | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| Philipendula | Filipendula | - | Online-Kräuterhandel, Wildkräuter | Weglassen, Digby erlaubt eine kleinere Auswahl |
| four handfuls of herbs | vier Handvoll Kräuter insgesamt | 4 Handvoll | - | - |
| eighteen Gallons | Wasser für das letzte Auskochen | 18 Gallonen | - | - |
| the finest and best honey | Honig, so viel, dass die Flüssigkeit ein Ei trägt | - | - | - |
| the whites of six New-laid-eggs with the shells | Eiweiß von 6 frisch gelegten Eiern, samt den Schalen | 6 | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Cinnamon | Zimt | - | - | - |
| Nutmegs | Muskatnüsse | - | - | - |
| the whites of two or three New-laid-eggs | Eiweiß von 2 oder 3 frisch gelegten Eiern | - | - | - |
| a spoonful of barm | Löffel Bierhefe | 1 | Brauereibedarf, Hobbybrauer-Handel | - |
| a spoonful of Wheat-flower | Löffel Weizenmehl | 1 | - | - |
Was ist das? Ein Met, dessen Würze aus einem Kräutersud und einem Gewürzbeutel im Fass kommt. Die Kräuter gären nicht mit: Sie werden vorab ausgekocht, erst das abgeseihte letzte Wasser bekommt den Honig. Von den 23 Pflanzen verlangt Digby nur so viele, wie man hineintun mag.
Das Auskochen. Das Ende richtet sich nach der Farbe, Kochzeiten nennt der Text nicht. Auch die Wassermengen der frühen Kochgänge fehlen, festgelegt sind nur die achtzehn Gallonen des letzten Wassers. Ob die früheren Wasser weggegossen werden, sagt diese Fassung nicht; die kurze Fassung schreibt es ausdrücklich: „The first waters are thrown away.“
Der Honig. Die Menge bestimmt allein die Eierprobe, hier ohne Münzmaß. Das Durcharbeiten ist Handarbeit, noch keine Gärung; ein Gerät nennt Digby nicht.
Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen mit, dann wird abgeschäumt. Eine Kochzeit nennt diese Fassung nicht, die Fassung der Countess of Dorset gibt eine Viertelstunde an. Digby begründet den Schritt nicht.
Die Gärung. Eiweiß, Bierhefe und Weizenmehl kommen zusammengeschlagen ins Fass, und erst danach heißt es „let it work“. Die Größe des Löffels, die Dauer bis zum Verspunden und das Zeichen für das Ende sagt der Text nicht. Das längere Schwesterrezept nennt als Zweck derselben Mischung, den Met bald trinken zu können; hier folgen dagegen sechs Wochen im Fass und ein Monat auf der Flasche.
Praxis. Am Feuer beziffert der Text keine Zeit. Das rohe Eiweiß kommt in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Poleiminze gilt als bedenklich (siehe Anmerkung) und lässt sich dank der freien Auswahl weglassen. Gärt der Met auf der Flasche nach, baut sich in fest verschlossenen Flaschen Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt deshalb druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Wo bekomme ich all diese Kräuter?
Die gängigen (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Brunnenkresse) gibt es im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt, die selteneren im Online-Kräuterhandel oder in Kräuter- und Staudengärtnereien. Digby schreibt selbst „of as many as you please to put in“. Eine kleinere Auswahl ist also im Sinne des Rezepts, von jedem gleich viel und insgesamt vier Handvoll. Poleiminze lässt man heute besser weg.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Das Rezept braucht mehrere Auskochungen, zuletzt in achtzehn Gallonen, dazu Klären, Gärung im Fass, etwa sechs Wochen Ruhe und noch einen Monat auf der Flasche.
Was bedeutet „will bear an Egg“?
Das ist die Eierprobe für den Honiggehalt: Gib so viel Honig in die Flüssigkeit, dass ein Ei darin schwimmt. Digby legt hier keine genauere Menge fest und nennt auch kein Münzmaß.
Wann wird das Fass verschlossen?
Digby sagt „let it work before you stop it“: Erst kommen Eiweiß, Bierhefe und Mehl ins Fass, dann gärt es, danach wird gut verspundet und an einen kalten Ort gestellt. Wie lange die Gärung bis dahin dauert, sagt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
- White Meath
Digby erklärt das Beiwort hier nicht, obwohl der Sud erst kräftig gefärbt und dann grün aussieht.
- Sweet-bryar
Weinrose oder Eglantine (Rosa rubiginosa), nicht Brombeere. Digby nennt hier keinen Pflanzenteil.
- Peny-royal
Poleiminze (Mentha pulegium). Sie enthält Pulegon und gilt heute als bedenklich, beim Nachmachen lässt man sie besser weg.
- Eringo-roots
Wurzeln des Mannstreus (Ludwig 1706: „eringo, mannstreu“).
- Sinacle
Sanikel: Die Schwesterfassungen dig-055 und dig-072 schreiben an dieser Stelle „Sanicle“ (Ludwig 1706: „sanickel“).
- Roman-worm-wood
Römischer Wermut, eine Wermut-Art. Die genaue Art nennt Digby nicht.
- Philipendula
Ludwig 1706 übersetzt „filipendula, rother steinbrech“, gemeint ist damit wohl das Knollige Mädesüß (Filipendula vulgaris). Digby nennt keine genauere Art.
- as will bear an Egg
Die Eierprobe: Die Flüssigkeit ist honigreich genug, wenn ein Ei darin schwimmt. Ein Münzmaß nennt Digby hier nicht.
- work the honey and liquor together
Hier kein Gären, sondern Handarbeit, bis der Honig aufgelöst ist; das zeigt auch „well laboured“ im nächsten Schritt. Erst „let it work“ weiter unten meint das Gären.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rose-mary | rosemary Q122679 |
| Peny-royal | pennyroyal Q161235 |
| Ribwort | Plantago lanceolata Q157408 |
| eighteen Gallons | water Q283 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Mace | mace Q1882876 |
| Cinnamon | cinnamon Q28165 |
| Nutmegs | nutmeg Q83165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
all but four handfuls of herbs
Gewählte Lesart: Insgesamt nur vier Handvoll Kräuter, also „all“ im Sinn von „alles zusammen“ und „but“ im Sinn von „nur“. Das passt zu „the same herbs“ in den folgenden Schritten und zu „this proportion of herbs“ beim letzten Wasser. So auch die Fassung der Countess of Dorset mit derselben Formel.
Andere mögliche Lesart:
- Alle Kräuter außer vier Handvoll. - Die heutige Lesart von „all but“ ließe offen, wo die übrigen Kräuter bleiben und was „the same herbs“ dann meint.
Saxafrage
Gewählte Lesart: Steinbrech, so wie „Saxifrage“ in den übrigen Digby-Rezepten; Ludwig 1706 „saxifrage, steinbrech“.
Andere mögliche Lesart:
- Sassafras: Die fast gleichlautende Fassung der Countess of Dorset hat an derselben Listenstelle „Sassafras“. - Beide Formen stehen im Erstdruck 1669. Welche die ursprüngliche ist, lässt sich aus dem Band nicht entscheiden.
Liver-wort
Gewählte Lesart: Leberkraut, nach Ludwig 1706 („liver-wort, leberkraut, hepatique“) und wie in den übrigen Digby-Rezepten. Welche Pflanze gemeint ist, legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
- Lebermoos (Marchantia). - Der englische Name deckt auch das Moos ab; der Text entscheidet nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.