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DruckversionMet mit Kräutern und Ale
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Gib auf jedes Quart Honig vier Quarts Quellwasser. Verrühre den Honig im Wasser, das ein wenig angewärmt ist. Setze es dann wieder auf das Feuer, mit Fenchel, Rosmarin, Thymian, Odermennig, Petersilie oder dergleichen.
Lass sie eine halbe Stunde und länger kochen und nimm dabei den Schaum ab. Nimm es dann vom Feuer, seihe es durch und lass es abkühlen, wie du es mit deiner Bierwürze tust.
Gib dann ein wenig Bierhefe hinein, nimm den Schaum wieder ab und rühre es gut durch. Nimm dann zwei Quarts Ale, gekocht mit Nelken, Muskatblüte, Zimt, Ingwer und Süßholz, gib es zum Met und fülle es auf das Fass.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every quart of honey | auf jedes Quart Honig | 1 Quart | - | - |
| four quarts of Springwater | vier Quarts Quellwasser | 4 Quart | - | - |
| Fennel | Fenchel | - | - | - |
| Rose-mary | Rosmarin | - | - | - |
| Thyme | Thymian | - | - | - |
| Agrimony | Odermennig | - | Kräuterhandel, Online-Handel | ein ähnliches Kraut, Digby lässt mit „or the like“ die Wahl |
| Parsley | Petersilie | - | - | - |
| a little barm | ein wenig Bierhefe | - | Brauereibedarf | Obergärige Bierhefe, wie sie zum Ale-Brauen dient |
| two quarts of Ale | zwei Quarts Ale | 2 Quart | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Cinnamon | Zimt | - | - | - |
| Ginger | Ingwer | - | - | - |
| Liquorice | Süßholz | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
Was ist das? Ein schlichter Kräutermet: Honig und Quellwasser kochen mit Küchenkräutern, kühlen ab wie Bierwürze und werden mit Bierhefe angesetzt. Eigen ist diesem Rezept der Schluss: Die Gewürze kommen weder in den Sud noch in einen Beutel, sondern werden in Ale gekocht, und dieses Ale geht in den Met.
Das Verhältnis. Ein Quart Honig auf vier Quarts Wasser, beides nach Hohlmaß. Eine Eierprobe nennt Digby hier nicht, die Stärke hängt also an diesem Verhältnis und daran, wie viel beim Kochen verdampft.
Die Kräuter. Mengen fehlen, und „oder dergleichen“ lässt die Auswahl offen. Die halbe Stunde ist ein Mindestmaß, ein Ende am Schaum macht Digby hier nicht fest. Das Abschäumen hält den Sud sauber, das Durchseihen nimmt die Kräuter wieder heraus.
Hefe und zweiter Schaum. Die Reihenfolge ist Hefe, Schaum abnehmen, durchrühren. Wie viel Hefe und wie lange bis zum Abnehmen, steht nicht da, siehe die Lesart zu „take off the froath again“.
Das Gewürz-Ale. Auch hier nennt Digby keine Gewürzmengen und keine Kochzeit. Heute würde man sagen: Gekochtes Ale bringt keine lebende Hefe mit, die Gärung trägt allein die zugesetzte Bierhefe. Darum lässt man es heute abgekühlt zulaufen, weil heißes Ale die Hefe schädigen kann. Digby selbst sagt dazu nichts.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 4 Quarts Wasser, Einkochen nicht beziffert | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Quarts kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine halbe Stunde und länger; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die zwei Quarts Gewürz-Ale, die den Met verdünnen und eigenen Malzzucker mitbringen, sowie Kräuter, Gewürze und Bierhefe.
Praxis. Das Rezept endet beim Füllen. Gärdauer, Verspunden und Abziehen fehlen, die muss man selbst bestimmen. Modern gilt: Solange der Met gärt, muss das Gas aus dem Gefäß entweichen können, ein fest verschlossenes Gefäß kann unter Druck geraten. Die angegebene Zeit ist Digbys halbe Stunde am Feuer, das Kochen des Ales ist nicht eingerechnet.
Wo bekomme ich Odermennig?
Getrocknet als Teekraut im Reformhaus, Kräuterhandel oder online. Digby schließt seine Kräuterliste mit „or the like“, man kann also auch ein ähnliches Kraut nehmen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Am Feuer lassen sich Sud und Gewürz-Ale ansetzen, danach gärt der Met im Fass. Digby nennt dafür keine Dauer. Gärung und Lagerung sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Was bedeutet „abkühlen, wie du es mit deiner Bierwürze tust“?
Der durchgeseihte Sud kühlt ab, bevor die Hefe hineinkommt. Genauer erklärt Digby das hier nicht, er setzt das Brauen als bekannt voraus. Heute würde man sagen: Zu heiße Flüssigkeit tötet die Hefe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- quart
Englisches Hohlmaß. Digby misst den Honig hier wie das Wasser nach Hohlmaß, nicht nach Gewicht. Eine Gesamtmenge nennt das Rezept nicht, nur das Verhältnis.
- wort
Bierwürze: der Auszug aus Malz, der durch die Gärung zu Bier wird. Sie dient hier nur als Maßstab für das Abkühlen.
- Agrimony
Odermennig (Agrimonia eupatoria), ein gelb blühendes Wiesenkraut.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| every quart of honey | honey Q10987 |
| Fennel | fennel Q27658833 |
| Rose-mary | rosemary Q122679 |
| Parsley | parsley Q25284 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Mace | mace Q1882876 |
| Cinnamon | cinnamon Q28165 |
| Ginger | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
take off the froath again
Gewählte Lesart: Nach der Hefezugabe wird der Schaum wieder abgenommen. Weil die Hefe schon im Sud ist, liegt der aufsteigende Gärschaum am nächsten, eine Wartezeit nennt Digby aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Rest des Siedeschaums, sofort nach der Hefezugabe abgenommen - Das „again“ knüpft an das Abschäumen beim Kochen an, und der Text schließt ohne Pause mit „stir it well together“.
two quarts of Ale, boiled
Gewählte Lesart: Wörtlich zwei Quarts, die zum Met kommen. Digby nennt keine Ansatzgröße, der Bezug bleibt also offen, und auch ob das Ale noch heiß oder schon abgekühlt zugegeben wird.
Andere mögliche Lesarten:
- Zwei Quarts je Quart Honig - Würde zum Verhältnis „to every quart“ am Anfang passen, der Text wiederholt den Bezug aber nicht.
- Abgekühlt zugeben - Heutige Praxis zum Schutz der Hefe, im Text nicht gesagt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.