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DruckversionMet vom Steward des Moskowiter-Gesandten
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm dreimal so viel Wasser wie Honig. Die Bottiche, in denen der Honig gären soll, müssen mit brühheißem Wasser sehr sauber gereinigt werden, damit er nicht sauer wird. Beim Vermischen nimm halb warmes und halb kaltes Wasser und drücke sie gut zusammen.
Wenn du meinst, dass der Honig gut aufgelöst ist, lass ihn durch ein Sieb laufen. Achte darauf, dass dein Kessel aus Kupfer oder Eisen (Kupfer ist aber besser als Eisen) sehr sauber ist.
Gib dann deine Gewürze hinein: Muskatnüsse, Ingwer, Nelken, Kardamom, Anissamen und Orangenschale. Gib sie nach der Menge hinein, die du machst, und lass alle zerstoßen sein, nur die Orangenschale lass ganz. Der Met muss eine Stunde nach der Uhr kochen.
Fülle ihn danach zum Abkühlen in Bottiche. Ist er kalt, nimm drei oder vier Scheiben Weißbrot, röste sie sehr hart und bestreiche die Toasts auf beiden Seiten mit sehr guter Bierhefe. Gib sie dann in die Bottiche. Ist warmes Wetter, lass die Bottiche unbedeckt, ist es aber kalt, decke sie zu.
Ist das geschehen, erkennst du an dem Schwarzen, das an den Seiten der Bottiche hochkommt, dass er genug gegoren hat. Dann nimm ein Sieb und hebe Hefe und Brot ab.
Zieh ihn danach an einem Hahn im Bottich in das Fass ab, in dem du ihn aufbewahren willst. Nimm dann eine Menge Gewürze wie zuvor, gut zerstoßen, gib sie in einen Beutel und mache ihn mit einer Schnur am Spund fest. Beginnt er zu gären, wenn er im Fass ist, gib ihm unbedingt Luft, sonst verlierst du alles.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| honey | Honig | - | - | - |
| three times as much water as honey | Wasser | - | - | - |
| Nutmegs | Muskatnüsse | - | - | - |
| Ginger | Ingwer | - | - | - |
| Cloves | Nelken | - | - | - |
| Cardamome | Kardamom | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Anisseeds | Anissamen | - | - | - |
| Orange peel | Orangenschale, ganz | - | - | - |
| three or four slices of White-bread | drei oder vier Scheiben Weißbrot, sehr hart geröstet | - | - | - |
| very good yest | Bierhefe, sehr gute | - | Brauzubehör-Handel, Hausbrauerei | Met-Hefe aus dem Brauzubehör-Handel (moderner Ersatz) |
Was ist das? Ein gewürzter Met, dessen Stärke Digby allein über das Verhältnis von Wasser zu Honig festlegt. Die Gewürze kommen zweimal vor: im Sud und im Beutel am Fass.
Bottiche und Kessel. Das Brühen der Bottiche begründet der Text selbst: Der Met soll nicht sauer werden. Auch der Kessel muss sehr sauber sein. Warum Kupfer besser ist als Eisen, sagt Digby nicht.
Lösen und Kochen. Der Honig wird im halb warmen, halb kalten Wasser durch Drücken gelöst und läuft durch ein Sieb. Dann kocht der Sud mit den Gewürzen eine Stunde. Abschäumen und Eierprobe nennt dieses Rezept nicht, wo sie in vielen anderen Rezepten Digbys stehen. Die Gewürzmengen richten sich nach der Menge des Ansatzes, Zahlen gibt es keine.
Toast und Hefe. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Met, aufgestrichen auf hart geröstetes Weißbrot, das später wieder abgehoben wird. Wie viel Hefe es sein soll, sagt der Text nicht. Das Zudecken richtet sich nach dem Wetter.
Das Ende der Gärung. Einziges Zeichen ist das Schwarze, das an den Seiten der Bottiche hochkommt. Eine Dauer nennt Digby nicht, und was genau schwarz wird, erklärt er nicht. Wer das nachmacht, muss das Zeichen selbst beobachten.
Das Fass. Hefe und Brot werden abgehoben, der Met läuft über einen Hahn ins Fass. Der Gewürzbeutel soll dort wohl nachwürzen, begründet wird er nicht. Digbys Warnung gilt dem Fall, dass der Met im Fass zu gären beginnt: Dann braucht er Luft.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Teil Honig auf 3 Teile Wasser nach Raummaß, eine Stunde gekocht | 309-476 g/l | 1,119-1,184 | 119-184 | 27,9-41,0 | 18,4-28,3 % |
| 1 Teil Honig auf 3 Teile Wasser nach Gewicht, eine Stunde gekocht | 241-356 g/l | 1,093-1,137 | 93-137 | 22,2-31,7 | 14,3-21,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Digby gibt nur das Verhältnis an, ohne Einheit; gerechnet sind beide Lesarten, nach Raummaß und nach Gewicht. Eine Gallone kommt nicht vor, die Frage nach ihrer Größe stellt sich daher nicht. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine Stunde Kochzeit; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, die Orangenschale, der Hefetoast und die Gewürze im Beutel am Fass.
Praxis. Heute würde man einen kleinen Ansatz wählen, die Gewürze vorsichtig dosieren und die Gärung mit Reinzuchthefe statt Toast führen; das ist moderne Praxis, nicht Digbys Verfahren. Nach heutigem Wissen baut ein geschlossenes Fass bei laufender Gärung Druck auf, was Digbys Warnung erklärt.
Wo bekomme ich geeignete Bierhefe?
Im Brauzubehör-Handel gibt es obergärige Bierhefe, frische Hefe aus einer kleinen Brauerei geht auch. Met-Hefe wäre ein moderner Ersatz. Backhefe ist nicht gemeint, Digby meint Oberhefe aus der Ale-Brauerei.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Met gärt im Bottich und bleibt dann im Fass. Digby nennt dafür keine Dauer, aber Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Vorführen lässt sich allenfalls das Kochen mit den Gewürzen.
Wie viel Honig und Wasser brauche ich?
Digby gibt nur das Verhältnis an: dreimal so viel Wasser wie Honig. Ob nach Raum oder Gewicht, sagt er hier nicht; wahrscheinlich ist Raummaß. Auch die Gewürzmengen richten sich nach der Menge, die du machst, Zahlen gibt es keine.
Warum soll der Gewürzbeutel am Spund hängen?
Digby begründet das nicht. Das Rezept sagt nur, dass man gut zerstoßene Gewürze in einen Beutel gibt und ihn mit einer Schnur am Spund festmacht. Vermutlich soll der Met im Fass noch einmal Aroma ziehen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Muscovian Ambassadour's Steward
Der Steward ist der Verwalter im Haushalt des Gesandten aus dem Moskauer Reich. Digby nennt weder ihn noch den Gesandten beim Namen und gibt keinen Zeitpunkt an.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honey | honey Q10987 |
| three times as much water as honey | water Q283 |
| Nutmegs | nutmeg Q83165 |
| Ginger | ginger Q15046077 |
| Cloves | clove Q15622897 |
| Cardamome | cardamom Q14625808 |
| three or four slices of White-bread | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
the honey must be wrought in
Gewählte Lesart: Die Bottiche, in denen der Honig gären soll. „Wrought“ ist die Vergangenheitsform von „work“, und Digby gebraucht es sonst für die Gärung; auch die spätere Gärung läuft in Bottichen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Bottiche, in denen der Honig aufgelöst und verarbeitet wird. - Unmittelbar danach geht es ums Vermischen, und auch dafür braucht es ein Gefäß. Der Text trennt die Bottiche nicht ausdrücklich.
squeese them well together
Gewählte Lesart: Honig und Wasser gut zusammendrücken, also den Honig durch Drücken im Wasser lösen.
Andere mögliche Lesart:
- Den Honig in der Flüssigkeit ausdrücken, wenn er noch in Waben oder festen Brocken ist. - Digby sagt nicht, ob der Honig flüssig ist. Das folgende Sieb würde dazu passen.
three times as much water as honey
Gewählte Lesart: Teile nach Raummaß. Digby misst solche Verhältnisse anderswo in Quarts.
Andere mögliche Lesart:
- Nach Gewicht. - Hier nennt Digby keine Einheit. Da Honig schwerer ist als Wasser, ergäbe das bei gleichen Zahlen einen schwächeren Met.
the black that cometh up by the sides of the Tubs
Gewählte Lesart: Wörtlich „das Schwarze“: etwas Dunkles, das an den Bottichwänden hochkommt und das Ende der Gärung anzeigt. Das Wort ist bei Digby in dieser Verwendung sonst nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
- Dunkler Schaum oder dunkle Hefe am Rand. - Naheliegend, aber Digby erklärt nicht, was genau schwarz wird. Auch Gewürzteilchen im Schaum sind denkbar.
a quantity of spice as before ... make it fast at the bung
Gewählte Lesart: Dieselben Gewürze wie zuvor, gut zerstoßen, im Beutel, der am Spund befestigt in das Fass hängt. Digby schreibt anderswo vom Beutel „in the bung“ und „in the barrel by the bung“.
Andere mögliche Lesart:
- Die Orangenschale fehlt im Beutel oder bleibt ganz. - Beim Sud bleibt sie ausdrücklich ganz, beim Beutel steht nur „as before, well-bruised“. Ob sie mitgemeint ist, bleibt offen.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.