Met vom Steward des Moskowiter-Gesandten

Moderne Übersetzung

Nimm dreimal so viel Wasser wie Honig. Die Bottiche, in denen der Honig gären soll, müssen mit brühheißem Wasser sehr sauber gereinigt werden, damit er nicht sauer wird. Beim Vermischen nimm halb warmes und halb kaltes Wasser und drücke sie gut zusammen.

Wenn du meinst, dass der Honig gut aufgelöst ist, lass ihn durch ein Sieb laufen. Achte darauf, dass dein Kessel aus Kupfer oder Eisen (Kupfer ist aber besser als Eisen) sehr sauber ist.

Gib dann deine Gewürze hinein: Muskatnüsse, Ingwer, Nelken, Kardamom, Anissamen und Orangenschale. Gib sie nach der Menge hinein, die du machst, und lass alle zerstoßen sein, nur die Orangenschale lass ganz. Der Met muss eine Stunde nach der Uhr kochen.

Fülle ihn danach zum Abkühlen in Bottiche. Ist er kalt, nimm drei oder vier Scheiben Weißbrot, röste sie sehr hart und bestreiche die Toasts auf beiden Seiten mit sehr guter Bierhefe. Gib sie dann in die Bottiche. Ist warmes Wetter, lass die Bottiche unbedeckt, ist es aber kalt, decke sie zu.

Ist das geschehen, erkennst du an dem Schwarzen, das an den Seiten der Bottiche hochkommt, dass er genug gegoren hat. Dann nimm ein Sieb und hebe Hefe und Brot ab.

Zieh ihn danach an einem Hahn im Bottich in das Fass ab, in dem du ihn aufbewahren willst. Nimm dann eine Menge Gewürze wie zuvor, gut zerstoßen, gib sie in einen Beutel und mache ihn mit einer Schnur am Spund fest. Beginnt er zu gären, wenn er im Fass ist, gib ihm unbedingt Luft, sonst verlierst du alles.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gewürzter Met, dessen Stärke Digby allein über das Verhältnis von Wasser zu Honig festlegt. Die Gewürze kommen zweimal vor: im Sud und im Beutel am Fass.

Bottiche und Kessel. Das Brühen der Bottiche begründet der Text selbst: Der Met soll nicht sauer werden. Auch der Kessel muss sehr sauber sein. Warum Kupfer besser ist als Eisen, sagt Digby nicht.

Lösen und Kochen. Der Honig wird im halb warmen, halb kalten Wasser durch Drücken gelöst und läuft durch ein Sieb. Dann kocht der Sud mit den Gewürzen eine Stunde. Abschäumen und Eierprobe nennt dieses Rezept nicht, wo sie in vielen anderen Rezepten Digbys stehen. Die Gewürzmengen richten sich nach der Menge des Ansatzes, Zahlen gibt es keine.

Toast und Hefe. Die Bierhefe kommt erst in den kalten Met, aufgestrichen auf hart geröstetes Weißbrot, das später wieder abgehoben wird. Wie viel Hefe es sein soll, sagt der Text nicht. Das Zudecken richtet sich nach dem Wetter.

Das Ende der Gärung. Einziges Zeichen ist das Schwarze, das an den Seiten der Bottiche hochkommt. Eine Dauer nennt Digby nicht, und was genau schwarz wird, erklärt er nicht. Wer das nachmacht, muss das Zeichen selbst beobachten.

Das Fass. Hefe und Brot werden abgehoben, der Met läuft über einen Hahn ins Fass. Der Gewürzbeutel soll dort wohl nachwürzen, begründet wird er nicht. Digbys Warnung gilt dem Fall, dass der Met im Fass zu gären beginnt: Dann braucht er Luft.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Digby gibt nur das Verhältnis an, ohne Einheit; gerechnet sind beide Lesarten, nach Raummaß und nach Gewicht. Eine Gallone kommt nicht vor, die Frage nach ihrer Größe stellt sich daher nicht. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine Stunde Kochzeit; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, die Orangenschale, der Hefetoast und die Gewürze im Beutel am Fass.

Praxis. Heute würde man einen kleinen Ansatz wählen, die Gewürze vorsichtig dosieren und die Gärung mit Reinzuchthefe statt Toast führen; das ist moderne Praxis, nicht Digbys Verfahren. Nach heutigem Wissen baut ein geschlossenes Fass bei laufender Gärung Druck auf, was Digbys Warnung erklärt.