Met mit Kräutern und Ale

Moderne Übersetzung

Gib auf jedes Quart Honig vier Quarts Quellwasser. Verrühre den Honig im Wasser, das ein wenig angewärmt ist. Setze es dann wieder auf das Feuer, mit Fenchel, Rosmarin, Thymian, Odermennig, Petersilie oder dergleichen.

Lass sie eine halbe Stunde und länger kochen und nimm dabei den Schaum ab. Nimm es dann vom Feuer, seihe es durch und lass es abkühlen, wie du es mit deiner Bierwürze tust.

Gib dann ein wenig Bierhefe hinein, nimm den Schaum wieder ab und rühre es gut durch. Nimm dann zwei Quarts Ale, gekocht mit Nelken, Muskatblüte, Zimt, Ingwer und Süßholz, gib es zum Met und fülle es auf das Fass.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein schlichter Kräutermet: Honig und Quellwasser kochen mit Küchenkräutern, kühlen ab wie Bierwürze und werden mit Bierhefe angesetzt. Eigen ist diesem Rezept der Schluss: Die Gewürze kommen weder in den Sud noch in einen Beutel, sondern werden in Ale gekocht, und dieses Ale geht in den Met.

Das Verhältnis. Ein Quart Honig auf vier Quarts Wasser, beides nach Hohlmaß. Eine Eierprobe nennt Digby hier nicht, die Stärke hängt also an diesem Verhältnis und daran, wie viel beim Kochen verdampft.

Die Kräuter. Mengen fehlen, und „oder dergleichen“ lässt die Auswahl offen. Die halbe Stunde ist ein Mindestmaß, ein Ende am Schaum macht Digby hier nicht fest. Das Abschäumen hält den Sud sauber, das Durchseihen nimmt die Kräuter wieder heraus.

Hefe und zweiter Schaum. Die Reihenfolge ist Hefe, Schaum abnehmen, durchrühren. Wie viel Hefe und wie lange bis zum Abnehmen, steht nicht da, siehe die Lesart zu „take off the froath again“.

Das Gewürz-Ale. Auch hier nennt Digby keine Gewürzmengen und keine Kochzeit. Heute würde man sagen: Gekochtes Ale bringt keine lebende Hefe mit, die Gärung trägt allein die zugesetzte Bierhefe. Darum lässt man es heute abgekühlt zulaufen, weil heißes Ale die Hefe schädigen kann. Digby selbst sagt dazu nichts.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Quarts kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine halbe Stunde und länger; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die zwei Quarts Gewürz-Ale, die den Met verdünnen und eigenen Malzzucker mitbringen, sowie Kräuter, Gewürze und Bierhefe.

Praxis. Das Rezept endet beim Füllen. Gärdauer, Verspunden und Abziehen fehlen, die muss man selbst bestimmen. Modern gilt: Solange der Met gärt, muss das Gas aus dem Gefäß entweichen können, ein fest verschlossenes Gefäß kann unter Druck geraten. Die angegebene Zeit ist Digbys halbe Stunde am Feuer, das Kochen des Ales ist nicht eingerechnet.