Weißer Met mit Kräutersud auf achtzehn Gallonen

Moderne Übersetzung

Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze, Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibischblätter und Eibischblüten, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Betonie, Augentrost, Skabiose, Eschenrinde, junge Mannstreu-Wurzeln, wilde Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel, Römischen Wermut, Tamariske, Quendel, Steinbrech und Filipendula, von jedem dieser Kräuter gleich viel, oder von so vielen, wie du hineintun magst. Du musst insgesamt nur vier Handvoll Kräuter hineintun; diese weiche eine Nacht und einen Tag in einer kleinen Schale Wasser ein, fest zugedeckt.

Das Auskochen: Am nächsten Tag nimm eine neue Menge frisches Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder eine Menge Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis es grün aussieht. So lass sie drei- oder viermal in verschiedenen Wassern kochen, solange die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen. Merke dir: Das letzte Wasser, in dem du kochst, muss für diese Menge Kräuter achtzehn Gallonen betragen.

Honig und Klären: Wenn es nach dem letzten Kochen einen Tag und eine Nacht mit diesen Kräutern gestanden hat, seihe die Flüssigkeit von den Kräutern ab. Gib so viel vom feinsten und besten Honig in die Flüssigkeit, dass sie ein Ei trägt. Du musst Honig und Flüssigkeit einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Lass es dann eine ganze Nacht stehen, arbeite es danach nochmals gut durch und stelle es zum Klären hin. Koche es dann noch einmal mit dem Eiweiß von sechs frisch gelegten Eiern samt den Schalen. Schäume es sehr sauber ab und lass es einen Tag zum Abkühlen stehen.

Fass, Gewürze und Gärung: Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse, so viel, wie es dir schmeckt, stoße alles zusammen, gib es in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass. Dann nimm das Eiweiß von zwei oder drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Gib es in die Flüssigkeit im Fass und lass es gären, bevor du das Fass verspundest.

Lagern und Abfüllen: Danach verspunde es gut und stelle es an einen kalten Ort. Wenn es sich etwa sechs Wochen gesetzt hat, zieh es auf Flaschen und verschließe sie sehr fest. Trink einen Monat danach noch nicht davon.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, dessen Würze aus einem Kräutersud und einem Gewürzbeutel im Fass kommt. Die Kräuter gären nicht mit: Sie werden vorab ausgekocht, erst das abgeseihte letzte Wasser bekommt den Honig. Von den 23 Pflanzen verlangt Digby nur so viele, wie man hineintun mag.

Das Auskochen. Das Ende richtet sich nach der Farbe, Kochzeiten nennt der Text nicht. Auch die Wassermengen der frühen Kochgänge fehlen, festgelegt sind nur die achtzehn Gallonen des letzten Wassers. Ob die früheren Wasser weggegossen werden, sagt diese Fassung nicht; die kurze Fassung schreibt es ausdrücklich: „The first waters are thrown away.“

Der Honig. Die Menge bestimmt allein die Eierprobe, hier ohne Münzmaß. Das Durcharbeiten ist Handarbeit, noch keine Gärung; ein Gerät nennt Digby nicht.

Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen mit, dann wird abgeschäumt. Eine Kochzeit nennt diese Fassung nicht, die Fassung der Countess of Dorset gibt eine Viertelstunde an. Digby begründet den Schritt nicht.

Die Gärung. Eiweiß, Bierhefe und Weizenmehl kommen zusammengeschlagen ins Fass, und erst danach heißt es „let it work“. Die Größe des Löffels, die Dauer bis zum Verspunden und das Zeichen für das Ende sagt der Text nicht. Das längere Schwesterrezept nennt als Zweck derselben Mischung, den Met bald trinken zu können; hier folgen dagegen sechs Wochen im Fass und ein Monat auf der Flasche.

Praxis. Am Feuer beziffert der Text keine Zeit. Das rohe Eiweiß kommt in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Poleiminze gilt als bedenklich (siehe Anmerkung) und lässt sich dank der freien Auswahl weglassen. Gärt der Met auf der Flasche nach, baut sich in fest verschlossenen Flaschen Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt deshalb druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.