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DruckversionWeißer Metheglin mit Rosmarin, nach wenigen Tagen auf Flaschen
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf jeden Quart Honig 4, 5 oder 6 Quarts Wasser. Koche es auf gutem, lebhaftem Feuer, solange noch Schaum aufsteigt. Während es kocht, gieße sehr oft etwa einen halben Pint Wasser auf einmal nach und schäume es sehr gut ab, sobald der Schaum aufsteigt. Achte darauf, dass es immer auf der gleichen Höhe und Menge bleibt wie am Anfang.
Gib ein wenig Rosmarin hinein, je nach der Menge, die du ansetzt, und koche es eine halbe Viertelstunde. Schäume es sehr gut ab. Du kannst ein wenig Ingwer hineingeben, nur damit es einen Geschmack davon bekommt, und lass es danach ein wenig aufwallen.
Dann nimm es und fülle es in ein hölzernes Gefäß (das gut ausgebrüht sein muss, damit es nach nichts schmeckt). Lass es über Nacht stehen und seihe es am nächsten Morgen durch ein Haarsieb.
Zweiter Aufguss: Wenn du magst, kannst du dann den Bodensatz, der unten im Gefäß liegt, mit drei oder vier Quarts Wasser aufkochen. Wenn es kalt ist, seihe es ab, gib es zum Übrigen und gib ein wenig gute, leichte Bierhefe dazu.
Was du im Winter ansetzt, musst du drei Tage und drei Nächte zugedeckt stehen lassen, bevor du es auf Flaschen füllst, im Sommer zwei Nächte, und dann fülle es auf Flaschen. Schöpfe aber unbedingt die Bierhefe ab, bevor du auf Flaschen füllst.
Hinweise: Das Gefäß, in dem du deinen Met kochen willst, muss in brühheißem Wasser stehen, solange du den Met kochst. Dann saugt es weniger von deinem Met auf. Vier Löffel guter frischer Bierhefe reichen für fünf Quarts Honig. Je nachdem, wie stark du deinen Metheglin haben willst, nimm gleich zu Anfang die eine oder andere der genannten Wassermengen. Fünf Quarts sind angemessen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every quart of honey | Honig | 1 Quart | - | - |
| 4, 5, or 6, quarts of water | 4, 5 oder 6 Quarts Wasser auf 1 Quart Honig | - | - | - |
| half a pint of water at a time | Wasser zum Nachgießen, jeweils etwa ein halber Pint | ½ Pint | - | - |
| a little Rosemary | ein wenig Rosmarin | - | - | - |
| a little Ginger | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| three or four quarts of water | 3 oder 4 Quarts Wasser zum Aufkochen des Bodensatzes | - | - | - |
| Four spoonfuls of good new Ale-barm | Löffel frische Bierhefe auf 5 Quarts Honig; im Arbeitsgang „ein wenig gute, leichte Bierhefe“ | 4 | Online-Handel für Heimbrauer | - |
Was ist das? Ein Metheglin, also ein mit Kräutern und Gewürzen angesetzter Met, hier nur mit Rosmarin und einer Spur Ingwer. Es nennt ein festes Verhältnis von Honig zu Wasser, keine Eierprobe, und kommt schon nach wenigen Tagen auf Flaschen.
Die Stärke. Sie wird allein über das Wasser gewählt: 4, 5 oder 6 Quarts auf jeden Quart Honig, und Digby hält fünf für angemessen. Beim Kochen wird immer wieder Wasser nachgegossen, sodass Höhe und Menge vom Anfang erhalten bleiben. Der Ansatz kocht also nicht ein.
Kochen und Abschäumen. Eine Gesamtzeit gibt Digby nicht, Maßstab ist der Schaum: Gekocht wird, solange welcher aufsteigt. Nur der Rosmarin hat eine Zeit, eine halbe Viertelstunde. Der Ingwer soll bloß Geschmack geben und bekommt danach nur noch ein kurzes Aufwallen.
Das Holzgefäß. Über Nacht setzt sich der Satz, am Morgen trennt ihn das Haarsieb ab. Das Ausbrühen des Gefäßes begründet Digby selbst, es soll nach nichts schmecken.
Der Satz am Ende. Das Gefäß, in dem du den Met kochen willst, soll in brühheißem Wasser stehen, damit es weniger Met aufsaugt. Ein Metallkessel saugt nichts auf, gemeint sein muss also ein poröses Gefäß. Holz nennt der Text aber erst für das Gefäß nach dem Kochen. Was genau gemeint ist, bleibt offen (siehe Lesarten).
Hefe. Die Bierhefe steht im Abschnitt über den wahlfreien zweiten Aufguss. Das Abfüllen danach und die Mengenangabe im Schlussabschnitt setzen sie aber allgemein voraus. Der Zeitpunkt ist also am ehesten nach dem Seihen, kalt, und der Aufguss kommt vorher dazu. Eine genaue Temperatur nennt Digby nicht, er sagt nur beim Aufguss: wenn es kalt ist.
Auf Flaschen, solange er gärt. Der Met kommt nach zwei Nächten im Sommer oder drei Tagen und drei Nächten im Winter auf Flaschen, also mitten in der Gärung, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 4 Quarts Wasser, ohne Einkochen | 210-228 g/l | 1,081-1,088 | 81-88 | 19,6-21,2 | 12,5-13,6 % |
| 1 Quart Honig auf 5 Quarts Wasser, ohne Einkochen | 175-190 g/l | 1,068-1,074 | 68-74 | 16,5-17,9 | 10,4-11,3 % |
| 1 Quart Honig auf 6 Quarts Wasser, ohne Einkochen | 150-163 g/l | 1,058-1,063 | 58-63 | 14,3-15,4 | 8,9-9,7 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Quarts kürzt sich daher heraus. Digby lässt beim Kochen immer wieder Wasser nachgießen, bis Höhe und Menge vom Anfang erhalten bleiben; die Rechnung setzt deshalb keinen Einkochverlust an. Nicht eingerechnet sind der wahlfreie zweite Aufguss des Bodensatzes mit drei oder vier Quarts Wasser, außerdem Rosmarin, Ingwer, der abgenommene Schaum und die Bierhefe.
Praxis. Vor dem Abfüllen wird die Hefe abgeschöpft. Digby sagt nicht, wie fest die Flaschen verschlossen werden und wie lange der Met dort liegt. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Statt Bierhefe aus der Brauerei nimmt man heute Ale-Hefe aus dem Brauerbedarf, auch das ein moderner Ersatz.
Wie viel Honig und wie viel Wasser nimmt Digby?
Auf jeden Quart Honig kommen 4, 5 oder 6 Quarts Wasser, je nach gewünschter Stärke. Digby sagt am Ende selbst, fünf Quarts seien angemessen.
Warum soll das Kochgefäß in brühheißem Wasser stehen?
Digby gibt als Grund nur an, es werde dann „drink up the less of your Meath“, also weniger vom Met aufsaugen. Mehr sagt er dazu nicht. Aufsaugen würde nur ein poröses Gefäß, etwa aus Holz, nicht ein Metallkessel. Deshalb bleibt die Stelle offen.
Muss ich den Bodensatz noch einmal auskochen?
Nein. Digby stellt das frei („if you please“). Wenn du es tust, kommt der kalte, abgeseihte Aufguss zum Übrigen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Nach dem Kochen steht der Met über Nacht, bekommt Bierhefe und steht im Winter drei Tage und drei Nächte, im Sommer zwei Nächte zugedeckt, bevor er auf Flaschen kommt. Gärung und Lagerung über Tage lassen sich im Lager nicht verlässlich führen.
Was ist „barm“ und kann ich Backhefe nehmen?
Barm ist Bierhefe, Digby nennt sie hier ausdrücklich „Ale-barm“. Backhefe entspricht dem Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern und Gewürzen angesetzten Met, hier mit Rosmarin und Ingwer. Das englische Wort bleibt als Fachbegriff stehen.
- Quarts, Pint
Englische Hohlmaße. Welches Quart gemeint ist, sagt Digby hier nicht.
- barm
Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei, im Schlussabschnitt ausdrücklich „Ale-barm“. Sie ist keine Backhefe.
- walm
Ein Aufwallen, ein kurzes Aufkochen, hier nach dem Ingwer.
- sieve of hair
Haarsieb, ein Sieb mit einer Bespannung aus Haar, meist Pferdehaar.
- grounds
Der Bodensatz im Gefäß, der sich über Nacht abgesetzt hat.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| every quart of honey | honey Q10987 |
| 4, 5, or 6, quarts of water | water Q283 |
| a little Rosemary | rosemary Q122679 |
| a little Ginger | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Your Vessel, which you intend to boil your Meath in
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: das Gefäß, in dem der Met gekocht wird, steht währenddessen in brühheißem Wasser.
Andere mögliche Lesart:
- Gemeint ist das Holzgefäß, das nach dem Kochen den Met aufnimmt und vorher im heißen Wasser steht. - Nur ein poröses Gefäß kann Met aufsaugen, und im Rezept ist nur dieses Gefäß aus Holz. Dagegen steht „to boil your Meath in“ und „whilst you boil“.
good light barm
Gewählte Lesart: „Leichte“ Bierhefe, nach Ludwig 1706 „Light: leicht, nicht schwer“. Was das bei Hefe genau heißt, sagt Digby nicht, das Wort steht in der Sammlung nur hier.
Andere mögliche Lesart:
- Locker und schaumig, also lebhaft. - Ludwig nennt für „light“ auch „hurtig“, und im Schlussabschnitt steht „new Ale-barm“. Ein direkter Beleg für Hefe fehlt.
put to it a little good light barm
Gewählte Lesart: Die Hefe kommt in jedem Fall dazu, auch ohne zweiten Aufguss. Das Abfüllen danach und die Mengenangabe im Schlussabschnitt gelten allgemein.
Andere mögliche Lesart:
- Hefe nur beim zweiten Aufguss, sonst Gärung ohne Zusatz. - So liegt der Satz grammatisch, doch „scum off the barm before the bottling up“ steht ohne Einschränkung.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.