Weißer Metheglin mit Rosmarin, nach wenigen Tagen auf Flaschen

Moderne Übersetzung

Nimm auf jeden Quart Honig 4, 5 oder 6 Quarts Wasser. Koche es auf gutem, lebhaftem Feuer, solange noch Schaum aufsteigt. Während es kocht, gieße sehr oft etwa einen halben Pint Wasser auf einmal nach und schäume es sehr gut ab, sobald der Schaum aufsteigt. Achte darauf, dass es immer auf der gleichen Höhe und Menge bleibt wie am Anfang.

Gib ein wenig Rosmarin hinein, je nach der Menge, die du ansetzt, und koche es eine halbe Viertelstunde. Schäume es sehr gut ab. Du kannst ein wenig Ingwer hineingeben, nur damit es einen Geschmack davon bekommt, und lass es danach ein wenig aufwallen.

Dann nimm es und fülle es in ein hölzernes Gefäß (das gut ausgebrüht sein muss, damit es nach nichts schmeckt). Lass es über Nacht stehen und seihe es am nächsten Morgen durch ein Haarsieb.

Zweiter Aufguss: Wenn du magst, kannst du dann den Bodensatz, der unten im Gefäß liegt, mit drei oder vier Quarts Wasser aufkochen. Wenn es kalt ist, seihe es ab, gib es zum Übrigen und gib ein wenig gute, leichte Bierhefe dazu.

Was du im Winter ansetzt, musst du drei Tage und drei Nächte zugedeckt stehen lassen, bevor du es auf Flaschen füllst, im Sommer zwei Nächte, und dann fülle es auf Flaschen. Schöpfe aber unbedingt die Bierhefe ab, bevor du auf Flaschen füllst.

Hinweise: Das Gefäß, in dem du deinen Met kochen willst, muss in brühheißem Wasser stehen, solange du den Met kochst. Dann saugt es weniger von deinem Met auf. Vier Löffel guter frischer Bierhefe reichen für fünf Quarts Honig. Je nachdem, wie stark du deinen Metheglin haben willst, nimm gleich zu Anfang die eine oder andere der genannten Wassermengen. Fünf Quarts sind angemessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Metheglin, also ein mit Kräutern und Gewürzen angesetzter Met, hier nur mit Rosmarin und einer Spur Ingwer. Es nennt ein festes Verhältnis von Honig zu Wasser, keine Eierprobe, und kommt schon nach wenigen Tagen auf Flaschen.

Die Stärke. Sie wird allein über das Wasser gewählt: 4, 5 oder 6 Quarts auf jeden Quart Honig, und Digby hält fünf für angemessen. Beim Kochen wird immer wieder Wasser nachgegossen, sodass Höhe und Menge vom Anfang erhalten bleiben. Der Ansatz kocht also nicht ein.

Kochen und Abschäumen. Eine Gesamtzeit gibt Digby nicht, Maßstab ist der Schaum: Gekocht wird, solange welcher aufsteigt. Nur der Rosmarin hat eine Zeit, eine halbe Viertelstunde. Der Ingwer soll bloß Geschmack geben und bekommt danach nur noch ein kurzes Aufwallen.

Das Holzgefäß. Über Nacht setzt sich der Satz, am Morgen trennt ihn das Haarsieb ab. Das Ausbrühen des Gefäßes begründet Digby selbst, es soll nach nichts schmecken.

Der Satz am Ende. Das Gefäß, in dem du den Met kochen willst, soll in brühheißem Wasser stehen, damit es weniger Met aufsaugt. Ein Metallkessel saugt nichts auf, gemeint sein muss also ein poröses Gefäß. Holz nennt der Text aber erst für das Gefäß nach dem Kochen. Was genau gemeint ist, bleibt offen (siehe Lesarten).

Hefe. Die Bierhefe steht im Abschnitt über den wahlfreien zweiten Aufguss. Das Abfüllen danach und die Mengenangabe im Schlussabschnitt setzen sie aber allgemein voraus. Der Zeitpunkt ist also am ehesten nach dem Seihen, kalt, und der Aufguss kommt vorher dazu. Eine genaue Temperatur nennt Digby nicht, er sagt nur beim Aufguss: wenn es kalt ist.

Auf Flaschen, solange er gärt. Der Met kommt nach zwei Nächten im Sommer oder drei Tagen und drei Nächten im Winter auf Flaschen, also mitten in der Gärung, und gärt dort weiter. Die Kohlensäure aus dieser Flaschengärung kann nicht entweichen und bleibt im Met.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe des Quarts kürzt sich daher heraus. Digby lässt beim Kochen immer wieder Wasser nachgießen, bis Höhe und Menge vom Anfang erhalten bleiben; die Rechnung setzt deshalb keinen Einkochverlust an. Nicht eingerechnet sind der wahlfreie zweite Aufguss des Bodensatzes mit drei oder vier Quarts Wasser, außerdem Rosmarin, Ingwer, der abgenommene Schaum und die Bierhefe.

Praxis. Vor dem Abfüllen wird die Hefe abgeschöpft. Digby sagt nicht, wie fest die Flaschen verschlossen werden und wie lange der Met dort liegt. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Statt Bierhefe aus der Brauerei nimmt man heute Ale-Hefe aus dem Brauerbedarf, auch das ein moderner Ersatz.