Schwacher weißer Met mit Iriswurzeln

Moderne Übersetzung

Nimm vom besten weißen Honig sechs Quarts und von Quellwasser sechzehn Gallonen. Setze es zuerst auf ein sanftes Feuer, bis der Honig geschmolzen und sauber abgeschäumt ist. Lass es dann zügig kochen, bis ein Drittel eingekocht ist.

Nimm es dann vom Feuer und gib es in einen Kühlbottich. Wenn es kalt ist, fülle es auf das Fass und lass es acht Monate stehen, bevor du davon trinkst.

Wenn du es vom Feuer nimmst, schneide drei Iriswurzeln in Scheiben hinein und lass sie in der Flüssigkeit, wenn du es auf das Fass füllst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein schwacher, gekochter Met ohne Kräuter und Gewürze, die einzige Würze sind drei Iriswurzeln. Eine Eierprobe gibt es nicht, die Stärke hängt allein an den Mengen und am Einkochen.

Schmelzen, dann einkochen. Auf dem sanften Feuer schmilzt der Honig und der Schaum wird abgenommen, das hält den Sud klar. Erst danach kocht er zügig ein. Das Einkochen um ein Drittel macht den Ansatz stärker, als das Ausgangsverhältnis vermuten lässt. Eine Kochzeit nennt Digby nicht, das Maß ist die verlorene Menge.

Die Iriswurzel. Der Satz dazu steht als Nachtrag am Schluss, gehört aber in den Moment, in dem der Sud vom Feuer kommt. Die Scheiben kochen also nicht mit, sondern ziehen im heißen Sud, kühlen mit ihm ab und gehen mit aufs Fass. Vom Herausnehmen ist nicht die Rede. Ob die Wurzeln frisch oder getrocknet sind, sagt der Text nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Der Sud kommt kalt aufs Fass und steht dort acht Monate.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen selbst: Ein Drittel soll verkochen, und diesen Verlust setzt die Rechnung an. Nicht eingerechnet sind die Iriswurzeln und der abgenommene Schaum.

Praxis. Der Text gibt als einzige Zeit die acht Monate im Fass. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe in den kalten Sud zu und arbeitet sehr sauber, weil ein schwacher Honigsud über Monate auch verderben kann. Das ist heutige Praxis, nicht Digbys Anweisung.