Anderer Met mit schwarzen Johannisbeeren

Moderne Übersetzung

Nimm sechsunddreißig Gallonen Quellwasser (zuvor abgekocht und so weiter) und löse zwölf Gallonen Honig darin auf. Lass beides anderthalb Stunden kochen, gerechnet ab dem Moment, in dem es zu kochen beginnt, und schäume die ganze Zeit gut ab. Es dauert eine Stunde auf dem Feuer, bevor es kocht.

Wenn die Flüssigkeit klar und genug gekocht ist, gieße sie zum Abkühlen in hölzerne Gefäße.

Wenn du bereit bist, sie aufs Fass zu füllen, nimm vier Gallonen schwarze Johannisbeeren und zerdrücke sie in einem steinernen Mörser, damit sie ihren Saft leichter an die Flüssigkeit abgeben. Gib sie samt ihrem Saft ins Fass und gieße die abgekühlte Flüssigkeit darüber, sodass das Gefäß ganz voll ist.

Decke das Spundloch mit einer Bleiplatte ab, die lose aufliegt, damit das Gären der Flüssigkeit sie anheben kann, wie es nötig ist, um den Schmutz auszuwerfen. Und immer wenn es beim Gären überläuft, fülle es mit frischer Flüssigkeit auf, die im gleichen Verhältnis aus Honig und Wasser angesetzt ist.

Einen Monat, nachdem es nicht mehr gärt, verschließe das Spundloch sehr fest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met nur aus Honig, Wasser und schwarzen Johannisbeeren, ohne Kräuter und Gewürze. Die Beeren kommen ungekocht ins Fass. Die Farbe erwähnt Digby hier nicht; in „Anderer Metheglin, Honig zu Wasser 1:3“ nennt er schwarze Johannisbeeren das Mittel für roten Met.

Das Verhältnis. Ein Teil Honig auf drei Teile Wasser, beides in Gallonen. Das ist honigreich: Das Rezept davor nimmt sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Wie viel beim Kochen verdampft, sagt Digby nicht, eine Eierprobe nennt er hier auch nicht.

Kochen. Digby nennt die Zeit und ein Zeichen: Die Flüssigkeit soll klar sein. Das Abschäumen läuft die ganze Kochzeit mit.

Die Beeren. Das Zerdrücken begründet Digby selbst, sie sollen ihren Saft leichter abgeben. Die Flüssigkeit kommt abgekühlt darauf. Dass die Beeren wieder herauskommen oder der Met abgezogen wird, steht nicht da.

Bleiplatte und Nachfüllen. Das Fass ist randvoll, damit das, was die Gärung nach oben treibt, am Spundloch austritt. Die lose Platte lässt das zu und deckt die Öffnung sonst ab. Nachgefüllt wird, was überläuft, und zwar mit frisch angesetzter Flüssigkeit, nicht mit Wasser. Woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt Digby nicht, und auch nicht, wann der Met trinkfertig ist.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Dazu passt Digbys Anmerkung zu lange haltbarem Met, der ohne Bierhefe gären soll: „let it ferment of it self, keeping a thick plate of lead upon the bung“.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (anderthalb Stunden Kochen ab dem Aufwallen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die vier Gallonen schwarze Johannisbeeren mit ihrem Saft, der den Ansatz verdünnt und eigenen Zucker mitbringt, und das Nachfüllen während der Gärung.

Praxis. Blei gehört heute nicht ans Getränk, es ist giftig. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.