Metheglin mit Gewürzbeutel am Zapfloch

Moderne Übersetzung

Ist dein Honig geläutert, nimm auf eine Gallone Honig sechs Gallonen milchwarmes Wasser und rühre es immer wieder gut zusammen. Lass es so einen Tag und eine Nacht stehen, oder ein halber Tag kann genügen. Dann koche es bei sanftem Feuer etwa eine halbe Stunde lang und schäume es ab, jedes Mal, wenn der Schaum aufsteigt.

Ist der Ansatz ein- oder zweimal abgeschäumt, kannst du deine Kräuter und Gewürze zugeben, grob zerstoßen: die eine Hälfte lose, die andere in einem Beutel, den man danach mit einer Schnur am Zapfloch festbinden kann. Als Gewürze dienen etwa Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Ingwer und dergleichen. Ist es so gekocht, lass es im Gefäß stehen, bis es abgekühlt ist. Dann fülle es in dein Fass und lass es zwei oder drei Tage gären, oder länger, ehe du das Spundloch verschließt. Lass aber beim Einfüllen des gekochten Suds in das Fass den dicken Bodensatz zurück, der sich in Pfanne oder Kessel abgesetzt hat.

Zur Stärke: Soll es binnen zwei oder drei Monaten getrunken werden, mache es nicht stärker, als dass es ein Ei bis an die Oberfläche des Wassers trägt. Soll es sechs Monate oder länger lagern, ehe du es trinkst, muss es das Ei so tragen, dass es um die Breite eines Twopence-Stücks über das Wasser ragt. Das ist der sicherere Weg, den Honig zu bemessen, als nach dem Maß. Die Probe der Stärke machst du, wenn du Honig und Wasser miteinander verrührst, vor dem Kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Metheglin aus Honig und Wasser, gewürzt mit ungenannten Kräutern und mit Gewürzen wie Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Ingwer. Mengen für die Würze gibt Digby nicht.

Maß und Eierprobe. Der Ansatz beginnt mit dem Verhältnis eine Gallone Honig auf sechs Gallonen Wasser, entschieden wird aber mit dem Ei. Die Probe gehört an den rohen Ansatz, vor dem Kochen: Was die halbe Stunde am Feuer danach noch einkocht, geht in sie nicht ein. Trägt das Ei nicht wie gewünscht, muss Honig oder Wasser nachgesteuert werden; wie, sagt Digby nicht.

Würzen und Beutel. Die Würze kommt erst, wenn ein- oder zweimal abgeschäumt ist; so geht sie nicht mit dem ersten Schaum weg, eine Begründung nennt Digby aber nicht. Der Beutel wird mitgekocht und erst danach am Fass festgemacht. Was aus der losen Hälfte wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; sie kann mit dem dicken Bodensatz im Kessel bleiben.

Gärung. Der Sud kühlt im Kochgefäß ab, damit sich der Bodensatz absetzen kann, und wird dann ohne diesen Satz ins Fass gefüllt. Das Spundloch bleibt offen, solange die erste Gärung läuft.

Gärung mit der Fasshefe. Eine Hefe nennt Digby nicht. Der Met gärt mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines Fasses, das immer wieder für Met oder Wein benutzt wird. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Der gekochte Sud selbst ist steril, die Hefe kommt aus dem Fass.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (etwa eine halbe Stunde bei sanftem Feuer); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Die Eierprobe macht Digby am rohen Ansatz vor dem Kochen und stellt sie über das Maß; wer nach ihr Honig oder Wasser nachsteuert, verschiebt die Zahlen. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, die Gewürze und der zurückbehaltene Bodensatz.

Praxis. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute nach dem Abkühlen Weinhefe zu; das ist eine moderne Ergänzung und steht nicht bei Digby. Die Stärke wählt man vor dem Kochen nach der geplanten Lagerzeit: Das Ei gerade bis an die Oberfläche für zwei oder drei Monate, um die Breite eines Twopence-Stücks darüber für sechs Monate und mehr.