Weißer Met mit achtzehn Pflanzen im Kräutersud

Moderne Übersetzung

Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze und Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibisch mit Blättern und Blüten, dazu Leberkraut, Heilziest, Augentrost und Skabiose, von jedem gleich viel. Nimm von der Rinde des Eschenbaums und von frischen Mannstreuwurzeln jeweils eine Menge im Verhältnis zu den Kräutern. Von wilder Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel und Römischem Wermut nimm ebenfalls jeweils eine bemessene Menge, nämlich auf jede Handvoll der oben genannten Kräuter einen sechzehnten Teil einer Handvoll von diesen letzteren.

Der Sud: Lass sie eine Nacht und einen Tag in einer hölzernen Schüssel mit Wasser zugedeckt ziehen. Am nächsten Tag koche sie sehr gründlich in einem anderen Wasser, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm eine weitere Menge Wasser und koche die Kräuter darin, bis es grün aussieht. So lass es drei- oder viermal kochen, oder so lange, wie die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen.

Der Honig: Gib auf jede Gallone dieses Wassers ein Quart reinen, klaren Honig, nachdem die Flüssigkeit zuvor von den Kräutern abgeseiht ist. Deine Flüssigkeit trägt, wenn sie stark genug ist, ein Ei, sodass ein Stück in der Breite eines Threepence über das Wasser ragt. Hast du den Honig in die Flüssigkeit gegeben, musst du beides einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Dann lass es wieder eine ganze Nacht zum Klären stehen.

Klären und Fass: Gib es dann in einen Kessel und lass es eine Viertelstunde kochen, mit dem Eiweiß und den Schalen von sechs Eiern. Seihe es dann sauber ab und lass es so stehen und abkühlen. Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse und zerstoße sie zusammen, gib sie in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass.

Gären und verschließen: Willst du, dass er gärt, damit du gleich davon trinken kannst, nimm das Eiweiß von zwei oder drei Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Lass ihn gären, bevor du das Fass verspundest. Danach verschließe es gut mit Lehm und Salz, miteinander vermengt, damit es feucht bleibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, dessen Würze aus einem Sud von achtzehn Pflanzen und einem Gewürzbeutel im Fass kommt. Die Kräuter gären nicht mit, erst das abgeseihte Wasser bekommt den Honig. Digby erklärt das Beiwort „white“ hier nicht.

Die Mengen. Der Text bemisst die Pflanzen nur untereinander, nicht zum Wasser. Wie viele Handvoll auf eine Gallone kommen, sagt er nicht. Auch die Wassermengen der einzelnen Kochgänge fehlen.

Das Auskochen. Das Ende richtet sich nach der Farbe, Kochzeiten nennt der Text nicht. Dass die früheren Wasser weggegossen werden, steht nur in der kurzen Fassung, hier heißt es lediglich „this water“. Einen Grund für das Verfahren gibt Digby nicht.

Der Honig. Hier stehen zwei Maßstäbe nebeneinander, das Hohlmaß und die Eierprobe. Was gilt, wenn sie nicht übereinstimmen, sagt der Text nicht. Das Durcharbeiten ist Handarbeit und noch keine Gärung, ein Gerät nennt Digby nicht.

Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen mit, das Abseihen hält danach zurück, was sich gesammelt hat. Digby begründet den Schritt nicht.

Die Gärung. Eiweiß, Bierhefe und Mehl werden zusammengeschlagen. Dass die Mischung ins Fass kommt, steht nicht hier, sondern bei der Countess of Dorset. Ohne den Zusatz gärt der Met mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; der Zusatz soll ihn nur früher trinkbar machen. Wie lange der Met gärt und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht. Offen bleibt auch, ob „it“ in „to keep it moist“ den Verschluss oder den Met meint.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Viertelstunde Kochen mit den Eiern, dazu die Eierprobe als zweiter Maßstab); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der Kräuterauszug, die Gewürze im Beutel, Eiweiß und Schalen zum Klären sowie der Gärzusatz aus Eiweiß, Bierhefe und Mehl.

Praxis. Am Feuer beziffert der Text nur die Viertelstunde des Klärens, der ganze Tag des Durcharbeitens zählt nicht dazu. Das rohe Eiweiß des Zusatzes kommt in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Wer heute ohne den Zusatz und ohne eingefahrenes Fass ansetzt, gibt Weinhefe zu. Poleiminze lässt man besser weg (siehe Anmerkung).