Weißer Met aus dem letzten Kräuterwasser

Moderne Übersetzung

Die Kräuter ansetzen: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze und Lorbeer, von jedem eine Handvoll. Lass sie 24 Stunden in einer Schüssel mit klarem, kaltem Wasser ziehen, fest zugedeckt.

Auskochen: Am nächsten Tag koche sie sehr gründlich in einem anderen Wasser, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder ein anderes Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis es grün aussieht. So koche sie in mehreren Wassern weiter, bis sie die Farbe des Wassers nur noch eben verändern. Die ersten Wasser werden weggegossen. Das letzte Wasser muss 24 Stunden mit den Kräutern darin stehen.

Den Honig lösen: Ist die Flüssigkeit von den Kräutern abgeseiht, gib so viel feinen Honig hinein, bis sie ein Ei trägt. Arbeite den Honig einen ganzen Tag lang mit der Flüssigkeit durch, bis er aufgelöst ist. Dann lass es eine Nacht stehen, damit es sich klärt.

Klären und aufs Fass füllen: Am Morgen lass die Flüssigkeit eine Viertelstunde mit dem Eiweiß und den Schalen von sechs Eiern kochen. Seihe sie dann durch einen Beutel und lass sie einen Tag stehen und abkühlen. Fülle sie dann auf das Fass und gib in einem Leinensäckchen Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse hinein, alle zusammen zerstoßen.

Gären und verschließen: Willst du den Met gleich trinken, nimm das Weiße von zwei oder drei Eiern, einen Löffel Bierhefe und ebenso viel Weizenmehl. Dann lass ihn gären, ehe du das Fass verspundest. Danach verschließe es gut mit Lehm und Salz.

Verhältnis: Ein Quart Honig auf eine Gallone Flüssigkeit, und entsprechend für diese Kräuter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, dessen Würze aus einem Kräuterwasser und einem Gewürzsäckchen im Fass kommt. Digby nennt keine Gewährsperson und erklärt das Beiwort „white“ hier nicht.

Das Auskochen. Die Kräuter ziehen erst kalt, dann kochen sie in immer neuen Wassern, bis sie kaum noch färben. Weiter verwendet wird nur das letzte Wasser, das noch 24 Stunden auf den Kräutern steht. Wie oft gewechselt wird, sagt der Text nicht, das Schwesterrezept nennt drei- oder viermal. Einen Grund gibt Digby nicht. Dass das Verwerfen der stark gefärbten Wasser den Met hell hält, ist nur eine Vermutung, die zur Überschrift passt.

Der Honig. Der Text hat zwei Maßstäbe: die Eierprobe, hier ohne Münzmaß, und am Schluss das Verhältnis von einem Quart Honig auf eine Gallone. Das Durcharbeiten ist Handarbeit, noch keine Gärung; ein Gerät nennt Digby nicht.

Das Klären. Eiweiß und Schalen kochen mit, der Beutel hält danach zurück, was sich dabei gesammelt hat. Digby begründet den Schritt nicht.

Die Gärung. Bierhefe nennt der Text nur für den Fall, dass der Met gleich getrunken werden soll. Das Schwesterrezept sagt den Zweck offen: „If you would have it work, that you may drink of it presently“, und lässt Eiweiß, Bierhefe und Mehl zusammenschlagen. Bei der Countess of Dorset kommt die Mischung ins Fass. Woher die Gärung ohne diese Zugabe käme und wie lange sie dauert, sagt Digby nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Kräuterwasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Als zweiten Maßstab nennt Digby die Eierprobe, die Rechnung folgt dem Verhältnis am Schluss. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine Viertelstunde Kochen mit Eiweiß und Schalen); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, Eiweiß und Schalen sowie Bierhefe und Mehl der Variante zum baldigen Trinken.

Praxis. Am Feuer beziffert der Text nur die Viertelstunde des Klärens, die Kochzeiten der Kräuter richten sich nach der Farbe. Das Eiweiß der Variante kommt roh in den gekochten Ansatz, deshalb gehören nur frische Eier und saubere Gefäße dazu. Poleiminze lässt man beim Nachmachen heute besser weg (siehe Anmerkung).