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DruckversionWeißer Metheglin, andere Art, mit Muscovy und dreißig Eiweiß
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm zehn Gallonen Wasser. Nimm dann sechs Handvoll Weinrose, ebenso viel Majoran und ebenso viel Muscovy. Dazu drei Handvoll vom besten breitblättrigen Thymian. Koche das alles zusammen eine halbe Stunde und seihe es dann ab.
Nimm dann zwei Gallonen englischen Honig, löse ihn in dieser heißen Flüssigkeit auf und vermenge es gut miteinander. Setze es dann wieder über das Feuer, damit es erneut kocht, und schäume es sehr sauber ab.
Nimm dann das Eiweiß von dreißig Eiern, gut geschlagen, gib es in die Flüssigkeit und lass sie eine Stunde kochen. Seihe sie dann durch einen Geleebeutel und lass sie 24 Stunden stehen und abkühlen. Fülle sie dann in ein Gefäß.
Nimm dann sechs Muskatnüsse, sechs schöne Wurzelstücke Ingwer, eine Viertelunze Nelken und eine halbe Unze Zimt. Zerstoße das alles zusammen und gib es in einen Leinenbeutel, mit einem kleinen Kieselstein, damit er sinkt. Hänge ihn dann ins Gefäß.
Du kannst, wenn du magst, zwei Gran Ambra und ein Gran Moschus dazugeben.
Verschließe das Gefäß sechs Tage lang mit einem Korken, aber nicht zu fest. Probiere es dann. Schmeckt es genug nach dem Gewürz, nimm den Beutel heraus. Wenn nicht, lass den Beutel darin hängen, verschließe es sehr fest und rühre nicht mehr daran. In neun oder zehn Wochen ist es trinkfertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ten Gallons of water | Wasser | 10 Gallonen | - | - |
| six handfuls of Sweet-bryar | Weinrose | 6 Handvoll | - | - |
| as much of Sweet-marjoram | Majoran | 6 Handvoll | - | - |
| as much of Muscovy | Muscovy | 6 Handvoll | - | - |
| Three handfuls of the best Broad-thyme | breitblättriger Thymian | 3 Handvoll | - | - |
| two Gallons of English-honey | englischer Honig | 2 Gallonen | - | - |
| the whites of thirty Eggs wel beaten | Eiweiß von 30 Eiern, gut geschlagen | 30 | - | - |
| six Nutmegs | Muskatnüsse | 6 | - | - |
| six fair Races of Ginger | 6 schöne Wurzelstücke Ingwer | 6 Stück | - | - |
| a quarter of an Ounce of Cloves | Nelken | ¼ Unze | - | - |
| half an Ounce of Cinamon | Zimt | ½ Unze | - | - |
| a little Pebble-stone | kleiner Kieselstein | 1 | - | - |
| two grains of Ambergreece | Gran Ambra (optional) | 2 | - | - |
| one grain of Musk | Gran Moschus (optional) | 1 | - | - |
Was ist das? Ein Metheglin aus einem Kräutersud: Weinrose, Majoran, Muscovy und breitblättriger Thymian geben dem Wasser den Geschmack, der Honig kommt erst danach hinein. Die Gewürze hängen später im Beutel im Gefäß. Warum er "white" heißt, sagt Digby nicht.
Die Kräuter. Der erste Sud wird abgeseiht, bevor der Honig hineinkommt. Honig kocht also nicht mit den Kräutern, sondern nur noch in der schon abgeseihten Flüssigkeit.
Abschäumen und Eiweiß. Nach dem Abschäumen kommt das geschlagene Eiweiß in die Flüssigkeit und kocht eine Stunde mit. Den Zweck nennt Digby hier nicht, an anderen Stellen des Buchs aber ausdrücklich: Eiweiß "to clarifie" (dig-009, dig-041). Der Geleebeutel trennt danach die Flüssigkeit vom Eiweiß und allem, was es gebunden hat.
Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Gefäß: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Dazu passt das Verschließen: sechs Tage nur locker mit dem Korken, damit die Gärgase entweichen können, danach sehr fest. Gärt der Met dann noch weiter, steht er im fest verschlossenen Gefäß unter Druck.
Der Gewürzbeutel. Digby entscheidet nach dem Geschmack: Nach sechs Tagen wird probiert, dann kommt der Beutel heraus oder bleibt bis zum Ende darin. Der Kieselstein hat laut Text nur den Zweck, dass der Beutel sinkt.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 Gallonen Honig auf 10 Gallonen Wasser, Einkochverlust nicht beziffert | 206-317 g/l | 1,080-1,122 | 80-122 | 19,2-28,6 | 12,3-18,9 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß (Gallonen) angegeben, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (Kräutersud eine halbe Stunde, dann Aufkochen mit Honig und eine Stunde mit dem Eiweiß), deshalb rechnet die Modellrechnung mit einem Verlust von 15-40 % der Flüssigkeit. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, das Eiweiß und das, was der Geleebeutel zurückhält.
Praxis. Die Zeiten am Feuer, die Digby nennt, sind eine halbe Stunde für den Kräutersud und eine Stunde mit dem Eiweiß; das zweite Aufkochen zum Abschäumen ist nicht beziffert. Die Größe des Gefäßes nennt er nicht. Ambra und Moschus sind freigestellt und können wegbleiben. Heutiges Wissen: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß weiter, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen. Wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.
Muss ich Ambra und Moschus nehmen?
Nein. Digby stellt beide ausdrücklich frei: "You may adde to it, if you please". Das Rezept kommt also auch ohne sie aus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Nach dem Kochen und 24 Stunden Abkühlen dauert es bis zur ersten Probe sechs Tage und bis zur Trinkreife neun oder zehn Wochen. Das ist im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie lange dauert es, bis das Getränk fertig ist?
Digby probiert nach sechs Tagen. Schmeckt es genug nach dem Gewürz, kommt der Beutel heraus, sonst bleibt er darin und das Gefäß wird sehr fest verschlossen. Trinkfertig ist es in neun oder zehn Wochen.
Wozu braucht man das Eiweiß von dreißig Eiern?
Hier sagt Digby es nicht. An anderen Stellen des Buchs gibt er Eiweiß ausdrücklich zum Klären in den Sud (dig-009, dig-041). Danach wird die Flüssigkeit durch den Geleebeutel geseiht.
Gärt dieser Metheglin?
Ja. Digby nennt keine Hefe, die Gärung kommt aus dem Gefäß: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe. Sechs Tage bleibt der Korken locker, danach wird sehr fest verschlossen; gärt der Met dann noch, steht er unter Druck. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu und lässt unter einem Gärspund gären.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Metheglin
Digbys Wort für einen mit Kräutern oder Gewürzen angesetzten Met. Das englische Wort bleibt als Fachbegriff stehen.
- Gallons
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Sweet-bryar
Weinrose oder Eglantine (Rosa rubiginosa), nicht Brombeere. Digby nennt hier keinen Pflanzenteil; in anderen Rezepten des Buchs sind es meist die Blätter.
- Races of Ginger
"Race" ist ein Wurzelstück des Ingwers. Wie groß es sein soll, sagt Digby nicht.
- jelly bag
Ein Seihbeutel, durch den man Flüssigkeit laufen lässt, bis sie klar ist. Den Stoff nennt Digby nicht.
- two grains
Hier ist "grain" ein sehr kleines Gewicht der Apotheker, zu deutsch Gran.
- Ambergreece
Ambra (Ambergris), ein wachsartiger Stoff aus dem Darm von Pottwalen.
- Musk
Moschus, ein Duftstoff aus der Drüse des männlichen Moschustiers.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ten Gallons of water | water Q283 |
| as much of Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
| six Nutmegs | nutmeg Q83165 |
| a quarter of an Ounce of Cloves | clove Q15622897 |
| half an Ounce of Cinamon | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Muscovy
Gewählte Lesart: Moschus-Reiherschnabel (Erodium moschatum). Digby selbst erklärt in dig-059 "Muscovy (which is an herb, that smelleth like Musk)", und Britten/Holland 1886 führen Muscovy als Erodium moschatum. Im Text bleibt Digbys Wort stehen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein anderes Kraut mit Moschusduft. - Digbys Erklärung nennt nur den Geruch, die botanische Bestimmung stammt aus dem Pflanzennamenbuch des 19. Jahrhunderts mit Beleg aus dem 17. Jahrhundert. Sicher ausschließen lässt sich das nicht.
Broad-thyme
Gewählte Lesart: Wörtlich "breitblättriger Thymian", wie in den übrigen Rezepten des Buchs. Welche Art gemeint ist, sagt Digby nicht, und die geprüften Wörterbücher führen das Wort nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnlicher Gartenthymian. - Digby führt „Thyme“ und „Broad-thyme“ in dig-012 nebeneinander, also wohl als zwei Kräuter.
Gärung mit der Fasshefe
Gewählte Lesart: Digby nennt keine Hefe, die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses. Der gekochte Sud ist steril, die Hefe kommt aus dem Gefäß. Dazu passt das Verschließen: sechs Tage locker, danach sehr fest.
Andere mögliche Lesart:
- Digby setzt eine Hefegabe stillschweigend voraus. - Andere Rezepte des Buches nennen die Hefe ausdrücklich, dieses nicht. Daher wird nichts ergänzt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.