Weißer Metheglin, andere Art, mit Muscovy und dreißig Eiweiß

Moderne Übersetzung

Nimm zehn Gallonen Wasser. Nimm dann sechs Handvoll Weinrose, ebenso viel Majoran und ebenso viel Muscovy. Dazu drei Handvoll vom besten breitblättrigen Thymian. Koche das alles zusammen eine halbe Stunde und seihe es dann ab.

Nimm dann zwei Gallonen englischen Honig, löse ihn in dieser heißen Flüssigkeit auf und vermenge es gut miteinander. Setze es dann wieder über das Feuer, damit es erneut kocht, und schäume es sehr sauber ab.

Nimm dann das Eiweiß von dreißig Eiern, gut geschlagen, gib es in die Flüssigkeit und lass sie eine Stunde kochen. Seihe sie dann durch einen Geleebeutel und lass sie 24 Stunden stehen und abkühlen. Fülle sie dann in ein Gefäß.

Nimm dann sechs Muskatnüsse, sechs schöne Wurzelstücke Ingwer, eine Viertelunze Nelken und eine halbe Unze Zimt. Zerstoße das alles zusammen und gib es in einen Leinenbeutel, mit einem kleinen Kieselstein, damit er sinkt. Hänge ihn dann ins Gefäß.

Du kannst, wenn du magst, zwei Gran Ambra und ein Gran Moschus dazugeben.

Verschließe das Gefäß sechs Tage lang mit einem Korken, aber nicht zu fest. Probiere es dann. Schmeckt es genug nach dem Gewürz, nimm den Beutel heraus. Wenn nicht, lass den Beutel darin hängen, verschließe es sehr fest und rühre nicht mehr daran. In neun oder zehn Wochen ist es trinkfertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Metheglin aus einem Kräutersud: Weinrose, Majoran, Muscovy und breitblättriger Thymian geben dem Wasser den Geschmack, der Honig kommt erst danach hinein. Die Gewürze hängen später im Beutel im Gefäß. Warum er "white" heißt, sagt Digby nicht.

Die Kräuter. Der erste Sud wird abgeseiht, bevor der Honig hineinkommt. Honig kocht also nicht mit den Kräutern, sondern nur noch in der schon abgeseihten Flüssigkeit.

Abschäumen und Eiweiß. Nach dem Abschäumen kommt das geschlagene Eiweiß in die Flüssigkeit und kocht eine Stunde mit. Den Zweck nennt Digby hier nicht, an anderen Stellen des Buchs aber ausdrücklich: Eiweiß "to clarifie" (dig-009, dig-041). Der Geleebeutel trennt danach die Flüssigkeit vom Eiweiß und allem, was es gebunden hat.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Gefäß: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Dazu passt das Verschließen: sechs Tage nur locker mit dem Korken, damit die Gärgase entweichen können, danach sehr fest. Gärt der Met dann noch weiter, steht er im fest verschlossenen Gefäß unter Druck.

Der Gewürzbeutel. Digby entscheidet nach dem Geschmack: Nach sechs Tagen wird probiert, dann kommt der Beutel heraus oder bleibt bis zum Ende darin. Der Kieselstein hat laut Text nur den Zweck, dass der Beutel sinkt.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß (Gallonen) angegeben, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (Kräutersud eine halbe Stunde, dann Aufkochen mit Honig und eine Stunde mit dem Eiweiß), deshalb rechnet die Modellrechnung mit einem Verlust von 15-40 % der Flüssigkeit. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, das Eiweiß und das, was der Geleebeutel zurückhält.

Praxis. Die Zeiten am Feuer, die Digby nennt, sind eine halbe Stunde für den Kräutersud und eine Stunde mit dem Eiweiß; das zweite Aufkochen zum Abschäumen ist nicht beziffert. Die Größe des Gefäßes nennt er nicht. Ambra und Moschus sind freigestellt und können wegbleiben. Heutiges Wissen: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß weiter, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen. Wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.