Starker Metheglin mit Muscovy, Majoran und Weinrose

Was ist das? Ein sehr starker, auf lange Lagerung angelegter Metheglin: erst ein Sud aus drei Kräutern, dann mehr Honig, als die Eierprobe verlangt, dann ein zweites Aufkochen und zuletzt ein Gewürzbeutel im Fass.

Kräutersud. Maßstab ist allein „till all the strength be out“, eine Zeit nennt Digby nicht. Die Kräuter kommen vor dem Honig wieder heraus.

Honig über die Eierprobe hinaus. Gesüßt wird, wenn der Sud fast kalt ist. Die Eierprobe ist hier nur der Ausgangspunkt, danach kommt mindestens ein Viertel oder ein Drittel der bisherigen Honigmenge dazu. Die Haltbarkeit begründet Digby selbst mit dem Honig: Mit weniger hält sich der Met nicht sehr lange. Eine Gesamtmenge Honig nennt er nicht.

Aufkochen und Abschäumen. Der gesüßte Sud kommt nur noch aufs Feuer, „till it boils“, und wird ganz sauber abgeschäumt. Dann kühlt er ganz aus, bevor er ins Fass kommt.

Gewürze im Beutel. Die Gewürze werden nicht mitgekocht. Sie hängen zerstoßen im Beutel im verspundeten Fass. Wie lange sie dort bleiben, sagt Digby nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Dass der Met beim ersten Einfüllen gärt, sagt die Schlussanmerkung („as it did at the first Tunning“). Das Fass ist dabei fest verspundet („being stopped close“), eine Luftöffnung nennt Digby nicht. Der Met gärt also unter Druck.

Harter oder saurer Met. Der frische Honig wird nur aufgelöst, nicht mehr gekocht, und Digby erwartet davon eine neue Gärung. Sie macht den Met „quick“, also lebhaft: Die Kohlensäure dieser Nachgärung kann aus dem verschlossenen Gefäß nicht entweichen und bleibt im Met. Das gilt nach seinen Worten für jeden Met oder Metheglin.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Ein „Teil“ Honig ist als Quart gelesen, wie die Nachbarrezepte Honig in Quarts messen; Honig und Wasser stehen damit im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Gerechnet ist die Honigmenge der Eierprobe plus ein Viertel bis ein Drittel davon. Digby verlangt „at least“ so viel, mehr Honig ergäbe höhere Werte. Der gesüßte Sud wird nur aufgekocht („till it boils“), nicht eingekocht; die Rechnung setzt deshalb keinen Einkochverlust an. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze und der abgenommene Schaum.

Praxis. Moderne Ergänzungen, nicht von Digby: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Fass, baut er Druck auf und kann das Fass sprengen. Wer heute nachbraut, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Wer den aufgefrischten Met während der Nachgärung auf Flaschen füllt, bedenkt: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Bei so viel Honig ist ein süß bleibender Met zu erwarten.