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DruckversionMetheglin aus dreiundzwanzig Kräutern, unter dem Bleigewicht gesotten
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Die Kräuter: Nimm von Rosmarin drei Handvoll, von Winterbohnenkraut einen Peck nach Maß, von Dost und von Thymian ebenso viel, von Mutterkraut zwei Handvoll, von Blutampfer einen halben Peck, von Ysop zwei Handvoll, von Ringelblumen, Borretsch und Fenchel je zwei Handvoll, von Erdbeeren und Veilchenblättern je eine Handvoll. Von Hirschzunge und Leberkraut nimm einen Peck, von Spitzwegerich einen halben Peck, von der Weinrose samt den Wurzeln eine gute Menge, von Wermut so viel, wie du mit beiden Händen greifen kannst, und von Sauerampfer, Mädesüß, Betonie samt den Wurzeln und Kornblumen samt den Wurzeln die gleiche Menge, von Augentrost zwei Handvoll, von Geißblatt eine Handvoll.
Ordnen und ansetzen: Nimm alle diese Kräuter und ordne sie so, dass die heißen Kräuter von den kühlen gebändigt werden. Dann nimm die kleinen Kräuter, gib sie in den Kessel und lege die langen Kräuter darauf. Dann nimm ein Gewicht oder einen Stein aus Blei mit einem Ring und mache daran einen Stock fest, um die Kräuter im Kessel niederzuhalten.
Kochen und süßen: Dann koche dein Wasser und die Kräuter drei oder vier Stunden, und wenn das Wasser verkocht, gib mehr dazu. Dann nimm das Wasser kochend heiß aus dem Kessel und seihe es durch ein Sieb. Dann gib den Honig hinein und vermenge alles gut. Dann nimm deine süße Würze und seihe sie durch ein Sieb.
Die Eierprobe: Dann prüfe sie mit einem frisch gelegten Ei. Sie muss so stark sein, dass sie ein Ei trägt, die Breite eines Groat über der Flüssigkeit. Tut sie es nicht, gib mehr Honig hinein, bis sie das Ei trägt.
Gären und Fassen: Dann nimm die Flüssigkeit und koche sie noch einmal. Sobald sie kocht, schöpfe den Schaum ganz sauber ab. Dann stelle sie zum Abkühlen, und wenn sie kalt ist, gib sie in einen Holzbottich, gib Bierhefe dazu und lass sie eine Woche gären. Dann fülle sie aufs Fass. Aber gib acht, wenn sie auf dem Fass ist, dass die Gefäße nicht verspundet werden, bevor sie aufgehört hat zu zischen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rosemary three handfuls | Rosmarin | 3 Handvoll | - | - |
| Winter-savory a Peck by measure | 1 Peck Winterbohnenkraut | - | Kräuterhandel, Gartencenter | - |
| Organ | Dost, ebenso viel (1 Peck) | - | Kräuterhandel | - |
| Thyme, as much | Thymian, ebenso viel (1 Peck) | - | - | - |
| White-wort two handfuls | Mutterkraut (White-wort) | 2 Handvoll | Kräuterhandel, Staudengärtnerei | - |
| Blood-wort half a peck | 1/2 Peck Blutampfer (Blood-wort) | - | Staudengärtnerei | - |
| Hyssop two handfuls | Ysop | 2 Handvoll | - | - |
| Marygolds | Ringelblumen | 2 Handvoll | - | - |
| Borage | Borretsch | 2 Handvoll | - | - |
| Fennil | Fenchel | 2 Handvoll | - | - |
| Straw-berries | Erdbeeren | 1 Handvoll | - | - |
| Violet-leaves | Veilchenblätter | 1 Handvoll | Garten oder Wildsammlung | - |
| Harts-tongue | Hirschzunge (zusammen mit Leberkraut 1 Peck) | - | Gartencenter, Staudengärtnerei | - |
| Liverwort a peck | Leberkraut (zusammen mit Hirschzunge 1 Peck) | - | Kräuterhandel, Wildsammlung | - |
| Ribwort half a peck | 1/2 Peck Spitzwegerich | - | Wiese oder Kräuterhandel | - |
| Eglantine with the Roots, a good quantity | Weinrose samt Wurzeln, eine gute Menge | - | Garten oder Wildsammlung | - |
| Wormwood as much as you can gripe in two hands | Wermut, so viel man mit beiden Händen greifen kann | - | Kräuterhandel | - |
| Sorrel | Sauerampfer, gleiche Menge wie Wermut | - | - | - |
| Mead-sutt | Mädesüß, gleiche Menge wie Wermut | - | Kräuterhandel, Wildsammlung | - |
| Bettony with the Roots | Betonie samt Wurzeln, gleiche Menge wie Wermut | - | Staudengärtnerei, Kräuterhandel | - |
| Blew-bottles with the Roots | Kornblumen samt Wurzeln, gleiche Menge wie Wermut | - | Garten oder Staudengärtnerei | - |
| Eye-bright two handfuls | Augentrost | 2 Handvoll | Kräuterhandel | - |
| Wood-bind one handful | Geißblatt | 1 Handvoll | Garten oder Wildsammlung | - |
| your water | Wasser | - | - | - |
| the honey | Honig | - | - | - |
| barm | Bierhefe | - | Brauereibedarf, Hausbrauer-Handel | - |
Was ist das? Ein Metheglin, dessen Kern die Kräuter sind: dreiundzwanzig Pflanzen, von der Handvoll bis zum Peck gemessen, einige samt Wurzeln, und keine Gewürze. Für Wasser und Honig nennt Digby keine Menge.
Heiß und kühl. Die heißen Kräuter sollen von den kühlen gebändigt werden. Welche Pflanze als heiß und welche als kühl gilt, sagt Digby nicht, auch nicht, ob das die Mengen oder die Anordnung betrifft. Die Anordnung im Kessel regelt der nächste Satz nur nach der Gestalt: die kleinen Kräuter nach unten, die langen darauf.
Das Bleigewicht. Das Gewicht mit Ring und Stock hat einen genannten Zweck: Es hält die Kräuter im Kessel nieder, damit sie die drei oder vier Stunden im Wasser bleiben. Verkochtes Wasser wird ersetzt, deshalb ergibt sich die Menge des Suds nicht aus einer Angabe, sondern aus Kessel und Nachfüllen.
Honig und Eierprobe. Der Honig kommt in den abgeseihten, noch kochend heißen Sud, die süße Würze geht dann durch das Sieb. Die Stärke entscheidet allein das Ei: Ragt es nicht um die Breite eines Groat heraus, kommt mehr Honig hinein. Erst danach wird noch einmal aufgekocht und der Schaum abgeschöpft, sodass das Klären nach dem letzten Honig liegt. Wie lange dieses zweite Kochen dauert, sagt er nicht, es reicht bis zum Aufkochen und Abschöpfen.
Gärführung. Vergoren wird erst, wenn die Flüssigkeit kalt ist, im Holzbottich mit Bierhefe, deren Menge fehlt, eine Woche lang. Auf dem Fass bleibt sie unverspundet, das Zeichen zum Verschließen ist das Ende des Zischens. Heute würde man sagen: Solange es zischt, entsteht noch Gas, das in einem fest verschlossenen Fass Druck aufbaut. Wie lange das Getränk danach liegt, nennt Digby nicht.
Praxis. Aus heutiger Sicht gehört kein Blei in einen heißen Kräutersud, denn Blei ist giftig. Wer das Rezept nachstellt, nimmt ein Gewicht aus lebensmittelechtem Material, das ist eine moderne Änderung. Auch die Pflanzenliste sollte man vorab prüfen: Nicht alle genannten Pflanzen gelten heute als Lebensmittel.
Wie funktioniert die Eierprobe?
Ein frisch gelegtes Ei kommt in die gesüßte Würze. Es muss schwimmen und um die Breite eines Groat über die Flüssigkeit ragen. Tut es das nicht, gibt man Honig zu, bis die Probe stimmt. Mengen für Honig und Wasser nennt Digby nicht.
Wie lange gärt und lagert dieses Metheglin?
Digby nennt eine Woche Gärung im Holzbottich. Danach kommt es aufs Fass und bleibt unverspundet, bis es aufgehört hat zu zischen. Wie lange das dauert und wie lange es danach lagert, sagt er nicht.
Wo bekomme ich all diese Kräuter?
Rosmarin, Thymian, Fenchel, Borretsch und Ysop sind leicht zu bekommen. Wermut, Augentrost, Betonie, Mädesüß und Leberkraut kommen aus dem Kräuterhandel, als Stauden aus der Gärtnerei oder aus dem eigenen Garten. Bei manchen Namen ist die Pflanze nicht sicher bestimmbar, siehe Hinweise zur Deutung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Kräutersud kocht drei oder vier Stunden, danach folgen eine Woche Gärung im Holzbottich und das Fass, bis das Zischen aufgehört hat. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Peck
Englisches Hohlmaß, der vierte Teil eines Bushel (Scheffel). Für Kraut ist das eine grobe Angabe, weil es darauf ankommt, wie fest es liegt.
- Furnace
Hier der Siedekessel, nicht ein Ofen: Die Kräuter liegen darin im Wasser, und der Sud wird aus ihm genommen. Ludwig (1706) kennt „a brewing furnace“ als Braukessel.
- Range-sieve
Im Text „Sieb“. Ludwig (1706) übersetzt „to range“ mit „sieben, durchsieben“. Die Bauart nennt Digby nicht, auch nicht beim zweiten Mal, wo er nur „a Range“ schreibt.
- Sweet-wort
Hier die mit Honig gesüßte Kräuterbrühe. Malz kommt im Rezept nicht vor, Digby leiht sich das Wort für die Bierwürze.
- groat
Englische Silbermünze zu vier Pence. Die Eierprobe gibt das herausragende Stück des Eis nur über diese Münze an.
- Kive
Flacher Holzbottich zum Abkühlen und Gären, kein Deckel.
- Mead-sutt
Im Text „Mädesüß“. Die Schreibung steht nur hier; gelesen als Form von „mead-sweet“, das Ludwig (1706) mit „geisbart“ übersetzt.
- Blew-bottles
Kornblumen. Ludwig (1706): „blue-bottle, blaue kornbluhme“. Digby verlangt sie samt den Wurzeln.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosemary three handfuls | rosemary Q122679 |
| Hyssop two handfuls | hyssop Q137931 |
| Fennil | fennel Q27658833 |
| Straw-berries | wild strawberry Q107262469 |
| Ribwort half a peck | Plantago lanceolata Q157408 |
| Wormwood as much as you can gripe in two hands | wormwood Q25686 |
| Sorrel | common sorrel Q26297 |
| your water | water Q283 |
| the honey | honey Q10987 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
White-wort
Gewählte Lesart: Mutterkraut (Tanacetum parthenium). Britten nennt nach Lyte und Gerard Pyrethrum parthenium zuerst, Florio stellt „whitewort“ neben „featherfew“.
Andere mögliche Lesart:
- Salomonssiegel (Polygonatum multiflorum) - Brittens zweite Bedeutung nach Turner. Der Text entscheidet nicht, nur die Reihenfolge und Florios Beleg sprechen für Mutterkraut.
Blood-wort
Gewählte Lesart: Blutampfer (Rumex sanguineus), Brittens erste Bedeutung nach Gerard und Coles.
Andere mögliche Lesart:
- Attich (Sambucus ebulus) - Brittens zweite Bedeutung nach Lyte. Der Text gibt keinen Hinweis, nur die Reihenfolge bei Britten.
Of Harts-tongue, Liverwort a peck
Gewählte Lesart: Hirschzunge und Leberkraut zusammen einen Peck: Hinter beiden steht eine Mengenangabe, und das „of each“ der Nachbarzeilen fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Von beiden je einen Peck - Grammatisch möglich, die Wortstellung schließt es nicht aus.
the like quantity
Gewählte Lesart: So viel wie beim unmittelbar davor genannten Wermut, also was man mit beiden Händen greifen kann.
Andere mögliche Lesart:
- Bezug auf die „good quantity“ der Weinrose - Auch diese Angabe steht davor, ist aber selbst unbestimmt.
Straw-berries
Gewählte Lesart: Erdbeeren, wie Digby schreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Erdbeerblätter - Das Wort steht vor „Violet-leaves“ in einer Kräuterliste, und „leaves“ könnte für beide gelten. Digby schreibt anderswo „Strawberry-leaves and Violet-leaves“ ausdrücklich.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.