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DruckversionGuter Met mit Muskatnuss
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm so viele Gallonen Wasser, wie du Met machen willst, und gib auf jede Gallone ein Quart Honig. Lass es kochen, bis es ein Ei trägt.
Auf jede Gallone rechne das Weiße von einem Ei. Dieses Weiße musst du herausnehmen und mit den Händen zerteilen und in den Kessel geben, bevor du ihn über das Feuer stellst. Bevor es kocht, steigt ein Schaum auf. Den nimm ganz sauber ab, sobald er aufsteigt.
Gib auf jede Gallone zwei in Scheiben geschnittene Muskatnüsse. Wenn es genug gekocht hat, nimm es vom Feuer und stelle es zum Abkühlen in saubere Würzegefäße.
Wenn es so kalt ist wie Bierwürze, gib ein wenig Bierhefe hinein und lass es gären wie Bier. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es und lass es zwei Monate stehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gallons of water | Wasser, so viele Gallonen, wie man Met machen will | - | - | - |
| a quart of honey | Honig je Gallone Wasser | 1 Quart | - | - |
| the white of an Egg | das Weiße von einem Ei je Gallone | 1 | - | - |
| two Nutmegs sliced | Muskatnüsse in Scheiben je Gallone | 2 | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| a little barm | ein wenig Bierhefe | - | Brauereibedarf | Obergärige Bierhefe, wie sie zum Ale-Brauen dient |
Was ist das? Ein mit Muskatnuss gewürzter Met, der wie Bier mit Bierhefe vergoren wird. Das Verhältnis steht fest: ein Quart Honig auf eine Gallone Wasser. Das Ende des Kochens bestimmt die Eierprobe.
Eiweiß und Schaum. Das zerteilte Eiweiß kommt in den Kessel, bevor er aufs Feuer kommt. Der Schaum steigt schon vor dem Kochen auf und wird laufend abgenommen. Einen Zweck nennt Digby hier nicht, an anderen Stellen des Buchs steht das Eiweiß ausdrücklich zum Klären.
Eierprobe. Eine Münze oder ein anderes Maß nennt Digby hier nicht, das Ei muss nur getragen werden. Da die Mengen vorab feststehen, kann nur das Kochen den Sud so weit bringen. Eine Kochzeit steht nicht im Text. Dass „boiled enough“ denselben Punkt meint wie die Probe, ist naheliegend, aber nicht ausgesprochen.
Muskatnuss. Zwei ganze Nüsse je Gallone sind eine sehr kräftige Würzung. Ein Seihen nennt Digby nicht, die Scheiben bleiben also nach dem Wortlaut im Sud.
Hefe und Gärung. „So kalt wie Bierwürze“ ist das Maß eines Brauers, eine Zahl gibt es nicht. Auch die Hefemenge bleibt bei „ein wenig“, und „wie Bier“ setzt die Brauerpraxis voraus. Gärdauer, das Gefäß nach den Würzegefäßen und ein Abziehen vom Bodensatz stehen hier nicht. Fest steht nur die Folge: ausgären lassen, verspunden, zwei Monate stehen lassen.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 1 Gallone Wasser (1 : 4), gekocht bis zur Eierprobe | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind das Eiweiß, der abgenommene Schaum, die Muskatnüsse und die Bierhefe.
Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Der Honig wird im Quart nach Volumen gemessen. Für den Nachbau nimmt man obergärige Hefe aus dem Brauzubehör und kann die Muskatscheiben vor dem Gären abseihen. Verspunden sollte man erst, wenn die Gärung sicher beendet ist, sonst baut sich im Gefäß Druck auf.
Was bedeutet das Tragen des Eies in diesem Rezept?
Der Sud kocht so lange, bis ein Ei darin getragen wird und nicht untergeht. Wie viel vom Ei herausragen soll, nennt Digby hier nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Sud muss mit Bierhefe gären und danach zwei Monate verspundet stehen. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen. Wer das zeigen will, setzt den Met zu Hause an und bringt ihn fertig mit.
Wie lange muss der Met reifen?
Nach dem Ausgären wird er verspundet und bleibt zwei Monate stehen. Wie lange die Gärung selbst dauert, sagt Digby nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Meath
Digbys Schreibung für Met, ein aus Honig und Wasser vergorenes Getränk.
- Gallon / Quart
Englische Hohlmaße, deutsch Gallone und Quart; ein Quart ist ein Viertel Gallone. Digby rechnet hier ein Quart Honig je Gallone Wasser. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- bear an Egg
Eierprobe: Der Sud ist stark genug, wenn ein Ei darin getragen wird und nicht untergeht. Wie weit es herausragen soll, sagt Digby hier nicht.
- wort-vessels
Gefäße für Bierwürze (wort), den Malzauszug, der durch Gärung zu Bier wird. Hier kühlt darin der Honigsud ab.
- barm
Bierhefe, also Oberhefe aus der Ale-Brauerei, keine Backhefe. „Work“ heißt gären.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gallons of water | water Q283 |
| a quart of honey | honey Q10987 |
| the white of an Egg | egg white Q796758 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
remove (the white)
Gewählte Lesart: Herausnehmen, also das Weiße vom Ei absondern. So gebraucht Digby das Wort auch später: „you must not remove the whites of Eggs nor Spice out of the bag“.
Andere mögliche Lesart:
- Bewegen, umsetzen - Digby kennt auch dieses „remove“ (eine Pfanne versetzen), bei Eiweiß in der Hand ergibt es aber wenig Sinn.
two Nutmegs sliced
Gewählte Lesart: Die Scheiben kochen mit und bleiben nach dem Wortlaut im Sud, denn Digby nennt kein Seihen.
Andere mögliche Lesart:
- Vor dem Abkühlen oder Gären entfernt - Steht nicht im Text und wäre stillschweigend vorausgesetzt. Beim Nachbau ist das Abseihen die heutige Wahl.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.