Guter Met mit Muskatnuss

Moderne Übersetzung

Nimm so viele Gallonen Wasser, wie du Met machen willst, und gib auf jede Gallone ein Quart Honig. Lass es kochen, bis es ein Ei trägt.

Auf jede Gallone rechne das Weiße von einem Ei. Dieses Weiße musst du herausnehmen und mit den Händen zerteilen und in den Kessel geben, bevor du ihn über das Feuer stellst. Bevor es kocht, steigt ein Schaum auf. Den nimm ganz sauber ab, sobald er aufsteigt.

Gib auf jede Gallone zwei in Scheiben geschnittene Muskatnüsse. Wenn es genug gekocht hat, nimm es vom Feuer und stelle es zum Abkühlen in saubere Würzegefäße.

Wenn es so kalt ist wie Bierwürze, gib ein wenig Bierhefe hinein und lass es gären wie Bier. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es und lass es zwei Monate stehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein mit Muskatnuss gewürzter Met, der wie Bier mit Bierhefe vergoren wird. Das Verhältnis steht fest: ein Quart Honig auf eine Gallone Wasser. Das Ende des Kochens bestimmt die Eierprobe.

Eiweiß und Schaum. Das zerteilte Eiweiß kommt in den Kessel, bevor er aufs Feuer kommt. Der Schaum steigt schon vor dem Kochen auf und wird laufend abgenommen. Einen Zweck nennt Digby hier nicht, an anderen Stellen des Buchs steht das Eiweiß ausdrücklich zum Klären.

Eierprobe. Eine Münze oder ein anderes Maß nennt Digby hier nicht, das Ei muss nur getragen werden. Da die Mengen vorab feststehen, kann nur das Kochen den Sud so weit bringen. Eine Kochzeit steht nicht im Text. Dass „boiled enough“ denselben Punkt meint wie die Probe, ist naheliegend, aber nicht ausgesprochen.

Muskatnuss. Zwei ganze Nüsse je Gallone sind eine sehr kräftige Würzung. Ein Seihen nennt Digby nicht, die Scheiben bleiben also nach dem Wortlaut im Sud.

Hefe und Gärung. „So kalt wie Bierwürze“ ist das Maß eines Brauers, eine Zahl gibt es nicht. Auch die Hefemenge bleibt bei „ein wenig“, und „wie Bier“ setzt die Brauerpraxis voraus. Gärdauer, das Gefäß nach den Würzegefäßen und ein Abziehen vom Bodensatz stehen hier nicht. Fest steht nur die Folge: ausgären lassen, verspunden, zwei Monate stehen lassen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind das Eiweiß, der abgenommene Schaum, die Muskatnüsse und die Bierhefe.

Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Der Honig wird im Quart nach Volumen gemessen. Für den Nachbau nimmt man obergärige Hefe aus dem Brauzubehör und kann die Muskatscheiben vor dem Gären abseihen. Verspunden sollte man erst, wenn die Gärung sicher beendet ist, sonst baut sich im Gefäß Druck auf.