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DruckversionMet mit Muskat und Zitrone
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Rechne auf jedes Quart Honig sechs Wine-quarts Wasser, eine halbe Unze Muskatnüsse, die Schale einer Zitrone und das Fruchtfleisch von zwei oder drei, je nachdem, wie groß du die Menge machst.
Koche das alles zusammen, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Es muss stehen, bis es ganz kalt ist.
Wenn du es auf das Fass füllst, presse den Saft einiger Zitronen hinein. Das lässt es rasch reifen. In weniger als einem Monat ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every quart of honey | Honig (Grundmenge, der Rest richtet sich danach) | 1 Quart | - | - |
| six Wine-quarts of water | 6 Wine-quarts Wasser (auf jedes Quart Honig) | 6 Quart | - | - |
| half an Ounce of Nutmegs | Muskatnüsse | ½ Unze | - | - |
| the Peel of a Limon | Schale von 1 Zitrone | 1 | - | - |
| the meat of two or three | Fruchtfleisch von 2 oder 3 Zitronen | - | - | - |
| the juyce of some Limons | Saft einiger Zitronen | - | - | - |
Was ist das? Ein kurzer Met aus Honig und Wasser mit Muskat und Zitrone, das Gegenstück zum vorigen Rezept auf derselben Druckseite. Dort steht auf jede Gallone ein Quart Honig, hier kommt auf dieselbe Menge Honig mehr Wasser.
Sieden. Alles kocht zusammen, und das Ende erkennst du am Schaum: Es wird gekocht, bis keiner mehr aufsteigt. Eine Zeit oder eine Eierprobe nennt Digby hier nicht. Dass der Schaum abgenommen wird, sagt er in diesem Rezept nicht ausdrücklich, im vorigen verlangt er es.
Zitrone an zwei Stellen. Schale und Fruchtfleisch sieden mit, der Saft kommt erst beim Füllen in den kalten Sud und wird nicht mehr gekocht. Dass er das Reifen beschleunigt, ist Digbys Aussage, einen Grund gibt er nicht.
Gärung mit der Fasshefe. Eine Hefe nennt der Text nicht, und das Wort für Gären fällt nicht. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Verspunden, Luft lassen und Abziehen erwähnt Digby nicht, ein bestimmtes Fass auch nicht.
Muskat. Ob die Nüsse ganz oder zerkleinert in den Kessel kommen, sagt er nicht. Im vorigen Rezept sind sie in Scheiben geschnitten.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 6 Wine-quarts Wasser, gleiches Quart (1 : 6), Einkochen nicht beziffert | 177-272 g/l | 1,068-1,105 | 68-105 | 16,6-24,9 | 10,5-16,2 % |
| Honig im größeren Ale-Quart, Wasser im Wine-quart (rund 1,22 : 6), Einkochen nicht beziffert | 209-322 g/l | 1,081-1,124 | 81-124 | 19,5-29,0 | 12,4-19,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Digby misst das Wasser in Wine-quarts, den Honig im einfachen Quart, und sagt nicht, ob das dasselbe Maß ist. Die erste Zeile setzt beide gleich, dann kürzt sich die Größe des Quarts heraus; die zweite rechnet den Honig im größeren Ale-Quart (rund 4,6 statt 3,8 Liter je Gallone). Digby beziffert das Einkochen nicht, gekocht wird, bis kein Schaum mehr aufsteigt; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Muskat, Zitronenschale, Fruchtfleisch und der Zitronensaft beim Füllen.
Praxis. Die einzige Zeitangabe ist „weniger als ein Monat“, ohne dass Digby sagt, ab wann er rechnet. Die Menge der Zitronen und des Safts musst du selbst nach der Größe des Ansatzes wählen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.
Wie lange muss dieser Met reifen?
Digby schreibt: „It will be ready in less then a month.“ Ab wann er rechnet, sagt er nicht. Den Saft, der beim Füllen hineingepresst wird, nennt er als Grund für das rasche Reifen. Genauere Angaben macht der Text nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen, und fertig ist der Met nach Digby erst in weniger als einem Monat.
Wieviel Wasser gehört zu welcher Menge Honig?
Auf jedes Quart Honig kommen sechs Wine-quarts Wasser. Die Zitronen bemisst Digby „as you make the quantity“, also nach der Menge, die du ansetzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Wine-quarts
Englisches Weinmaß. In einem anderen Rezept setzt Digby einen Pottle nach Londoner Maß mit zwei Wine-quarts gleich. Ob das einfache „quart“ beim Honig dasselbe Maß ist, sagt er nicht.
- meat
Hier das Fruchtfleisch, im Unterschied zur Schale (Peel) und zum Saft (juyce). Ludwig 1706 gibt für meat allgemein die Speise.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| every quart of honey | honey Q10987 |
| six Wine-quarts of water | water Q283 |
| half an Ounce of Nutmegs | nutmeg Q83165 |
| the juyce of some Limons | lemon juice Q1375049 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
as you make the quantity
Gewählte Lesart: Die Spanne „two or three“ richtet sich nach der Größe des ganzen Ansatzes: Bei mehr Met nimmt man eher drei Zitronen.
Andere mögliche Lesart:
- Schale und Fruchtfleisch gelten wie Wasser und Muskat je Quart Honig. - Der Satz beginnt mit „To every quart“, und nichts schließt die Zitronen ausdrücklich davon aus. Der Text lässt beides zu.
Hefe (nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text setzt keine Hefe zu, die Übersetzung ergänzt keine. Die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; der gekochte Sud bringt selbst keine mit. Das rasche Reifen führt Digby auf den Zitronensaft zurück.
Andere mögliche Lesart:
- Die Bierhefe des vorigen Rezepts („a little barm“) ist stillschweigend vorausgesetzt. - „Another“ knüpft daran an, und „ripen“ steht in einem anderen Met-Rezept zusammen mit Ale-barm. Gesagt wird es hier nicht.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.