Met mit Muskat und Zitrone

Moderne Übersetzung

Rechne auf jedes Quart Honig sechs Wine-quarts Wasser, eine halbe Unze Muskatnüsse, die Schale einer Zitrone und das Fruchtfleisch von zwei oder drei, je nachdem, wie groß du die Menge machst.

Koche das alles zusammen, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Es muss stehen, bis es ganz kalt ist.

Wenn du es auf das Fass füllst, presse den Saft einiger Zitronen hinein. Das lässt es rasch reifen. In weniger als einem Monat ist es fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein kurzer Met aus Honig und Wasser mit Muskat und Zitrone, das Gegenstück zum vorigen Rezept auf derselben Druckseite. Dort steht auf jede Gallone ein Quart Honig, hier kommt auf dieselbe Menge Honig mehr Wasser.

Sieden. Alles kocht zusammen, und das Ende erkennst du am Schaum: Es wird gekocht, bis keiner mehr aufsteigt. Eine Zeit oder eine Eierprobe nennt Digby hier nicht. Dass der Schaum abgenommen wird, sagt er in diesem Rezept nicht ausdrücklich, im vorigen verlangt er es.

Zitrone an zwei Stellen. Schale und Fruchtfleisch sieden mit, der Saft kommt erst beim Füllen in den kalten Sud und wird nicht mehr gekocht. Dass er das Reifen beschleunigt, ist Digbys Aussage, einen Grund gibt er nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Eine Hefe nennt der Text nicht, und das Wort für Gären fällt nicht. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Verspunden, Luft lassen und Abziehen erwähnt Digby nicht, ein bestimmtes Fass auch nicht.

Muskat. Ob die Nüsse ganz oder zerkleinert in den Kessel kommen, sagt er nicht. Im vorigen Rezept sind sie in Scheiben geschnitten.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Digby misst das Wasser in Wine-quarts, den Honig im einfachen Quart, und sagt nicht, ob das dasselbe Maß ist. Die erste Zeile setzt beide gleich, dann kürzt sich die Größe des Quarts heraus; die zweite rechnet den Honig im größeren Ale-Quart (rund 4,6 statt 3,8 Liter je Gallone). Digby beziffert das Einkochen nicht, gekocht wird, bis kein Schaum mehr aufsteigt; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Muskat, Zitronenschale, Fruchtfleisch und der Zitronensaft beim Füllen.

Praxis. Die einzige Zeitangabe ist „weniger als ein Monat“, ohne dass Digby sagt, ab wann er rechnet. Die Menge der Zitronen und des Safts musst du selbst nach der Größe des Ansatzes wählen. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.