Metheglin für Geschmack und Farbe

Moderne Übersetzung

Metheglin für Geschmack und Farbe: Er muss gekocht werden wie der vorige, wenn du ihn länger als ein halbes Jahr aufbewahren willst, aber kürzer, je nach der Zeit, in der du ihn verbrauchen willst. Du darfst keine Kräuter hineingeben, damit er nicht bitter wird und sich nicht verfärbt. Das Verhältnis von Wasser und Honig richtet sich danach, ob du ihn früher oder später trinken willst (etwa eine Gallone Honig auf vier, fünf oder sechs Gallonen Wasser).

Soll er schwach sein und bald getrunken werden, musst du, wenn er auf das Fass gefüllt ist, einen Toast aus Brot (hart geröstet) hineinlegen, auf den zehn Tropfen Geist der Bierhefe getropft sind. Fehlt er dir, bestreiche den Toast mit reinster Bierhefe, die mit einigen Tropfen Zimtöl geschlagen ist.

Willst du ihm den Geschmack von Himbeeren geben, gib mehr Bierhefe dazu, damit er gut gärt, und gib während dieser Gärung deine Himbeeren hinein (oder ihren Sirup). Die Frucht aber gibt eine feine Farbe, der Sirup eine mattere Färbung. Trink den nach der ersten Art gemachten nicht vor sechs Monaten, und er verträgt das Abzapfen besser als Wein. Auf Flaschen gezogen aber ist er lebhafter als jedes andere Getränk.

Der Geist der Bierhefe wird gemacht, indem man reichlich Wasser zur Bierhefe gibt. Dann destilliere den Geist, wie du andere Geister destillierst. Zuletzt kommt ein Öl, das nicht für diesen Zweck ist.

Sir Thomas Gower macht sein gewöhnliches Getränk so: Braue ein sehr schwaches, gut gebrautes Ale. Zu acht Gallonen davon gib eine Gallone Honig. Wenn er gut aufgelöst und geklärt ist, fülle das Getränk auf das Fass und lass es in gehöriger Weise mit Bierhefe gären. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es fest, und in drei Monaten ist es trinkbar.

Seinen Metheglin macht er so: Koche einen guten Sud aus Weinrosenblättern, Schlüsselblumen, ein wenig Majoran und etwas Rosmarin und Lorbeerblättern, Betonie und Skabiose und ein wenig Thymian. Wenn sich der Bodensatz gesetzt hat, gib ein Drittel, ein Viertel, ein Fünftel oder ein Sechstel Teil Honig (je nachdem, wie stark und wie bald fertig du ihn haben willst) zu dem vom Bodensatz getrennten Klaren und rühre es mit nackten Armen vier oder fünf Stunden überaus gut, bis es vollkommen vermischt ist. Dann koche und schäume es ab, lass es dann abkühlen und fülle es auf das Fass und so weiter.

Wenn es abgekühlt ist, schöpfe das Reine so vom Bodensatz ab, dass es nicht getrübt wird, und fülle das so vom Satz getrennte Klare auf das Fass. Ein großer Teil des Gelingens liegt darin, es vor dem Kochen lange mit nackten Armen zu rühren. Dann koche es sehr gemächlich, bis aller Schaum abgenommen ist. Und richte dein Feuer so ein, dass der Schaum aufsteigt und alles zu einer Seite treibt. Das wird ein überaus heller, klarer und angenehmer Metheglin. Auf jede Gallone Wasser nimmt er eine gute Handvoll Weinrosenblätter und ebenso viele Schlüsselblumen, aber nur eine kleine Handvoll Thymian oder Majoran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Vier Stücke unter einer Überschrift: ein gekochter Met ohne Kräuter, der für Geschmack und Farbe gemacht wird, die Vorschrift für den Geist der Bierhefe, das gewöhnliche Honig-Ale des Sir Thomas Gower und sein Kräuter-Metheglin. Das Grundverfahren steht nicht hier, sondern im Rezept davor.

„Wie der vorige“. Gemeint ist Sir Thomas Gowers Metheglin für die Gesundheit. Dort wird Honig im Sud gekocht, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt, wenn es stark kocht, wird das Feuer verringert, damit es langsam kocht und der Schaum zu einer Seite geht, und vor dem Einfüllen setzt es sich. Hier kommt die Dauer als Stellschraube dazu: Lang gekocht wird, was über ein halbes Jahr halten soll, kürzer, was früher getrunken wird. Eine Zeit nennt Digby nicht.

Toast und Hefe. Für den schwachen, bald zu trinkenden Met nennt er einen hart gerösteten Toast mit Geist der Bierhefe oder, ersatzweise, mit Bierhefe bestrichen. Was der Geist im Fass bewirken soll, sagt er nicht. Nach heutigem Wissen enthält ein Destillat keine lebende Hefe, die Bierhefe dagegen schon. Bei den Himbeeren setzt der Satz „mehr Bierhefe“ voraus, dass schon welche dabei ist.

Gärung mit der Fasshefe. Für den lang gekochten Met nach der ersten Art und für Gowers Metheglin nennt Digby keine Hefe, beim Metheglin kürzt „und so weiter“ ab. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.

Himbeeren. Sie kommen während der Gärung hinein. Eine Menge nennt Digby nicht, und er vergleicht nur: Die Frucht färbt fein, der Sirup matter.

Gowers Ale. Der Honig löst sich in fertigem, sehr schwachem Ale, dann folgen Klären, Fass und Bierhefe. Fest verschlossen wird erst, wenn die Gärung vorbei ist. Wie geklärt wird, sagt der Text nicht.

Gowers Metheglin. Erst der Kräutersud, der sich setzt, dann das Klare mit dem Honig. Das Rühren vor dem Kochen hält Gower für einen großen Teil des Gelingens. Dass dabei der Arm in der Flüssigkeit arbeitet, sagt der Satz nicht ausdrücklich, das Rezept davor aber schon, dort mit gut gewaschenen Armen. Das Feuer ist so eingestellt, dass der Schaum zu einer Seite treibt und abgenommen werden kann.

Spritzig aus der Flasche. „Bottleled, it is more spirited then any drink“ beschreibt einen Met mit Kohlensäure. Sie entsteht, wenn er in der verschlossenen Flasche weitergärt, und kann dort nicht entweichen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Beim ersten Stück und beim Ale stehen Honig und Wasser beziehungsweise Ale im selben Maß, bei Gowers Metheglin ist der Bruch als Teil Honig auf Teile des klaren Suds gelesen; die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nirgends: Das erste Stück wird gekocht wie der vorige, also bis zur Eierprobe, Gowers Metheglin wird gekocht und abgeschäumt, beim Ale steht nur „dissolved and clarified“. Die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Beim Ale ist das Ale wie Wasser gerechnet; sein eigener Zucker- und Alkoholgehalt fehlt, die wahren Werte liegen also höher. Nicht eingerechnet sind außerdem die Kräuter, der Toast, der Hefegeist, die Bierhefe, das Zimtöl und die Himbeeren oder ihr Sirup.

Praxis. Der Hefegeist ist entbehrlich, Digby nennt den Ersatz selbst. Wo Digby Bierhefe nennt, nimmt man für den Nachbau heute obergärige Hefe aus dem Brauzubehör. Das ist eine moderne Hilfe, keine Angabe Digbys. Für den lang gekochten Met und Gowers Metheglin setzt man ohne ein eingefahrenes Fass heute Weinhefe zu. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Flaschengärung baut Druck auf, und gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Für einen spritzigen Met nimmt man druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.