Guter Metheglin mit Kräuterbündel

Moderne Übersetzung

Nimm auf jede Gallone Honig drei Gallonen Wasser, gib beides zusammen und setze es über ein so sanftes Feuer, dass du es aushalten kannst, den Honig mit den Händen zu schmelzen und zu zerteilen. Ist der Honig ganz geschmolzen, gib ein Ei hinein und lass es behutsam zu Boden sinken. Steigt das Ei wieder bis oben an die Oberfläche der Flüssigkeit, ist sie stark genug vom Honig. Bleibt es aber am Boden liegen, musst du mehr Honig hineingeben und rühren, bis es aufsteigt. Ist dein Honig sehr gut, verträgt er eine halbe Gallone Wasser mehr auf eine Gallone Honig.

Dann nimm Weinrose, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, von jedem eine gute Handvoll, und binde alles zusammen zu einem Bündel. Diese Menge Kräuter reicht für 12 Gallonen Metheglin. Je nachdem, wie viel Metheglin du machst, musst du von den Kräutern zugeben oder wegnehmen.

Hast du diese Dinge zusammengegeben, setze es über ein lebhaftes Feuer und lass es so stark kochen, wie du kannst, eine halbe Stunde oder länger, und schäume es dabei ganz sauber ab. Klären musst du es mit zwei oder drei Eiweiß. Dann nimm es vom Feuer, gib es sofort in saubere Gefäße und lass es bis zum nächsten Morgen stehen.

Gieß dann das Klare vom Bodensatz ab und fülle es auf das Fass. Gib dabei ein kleines Beutelchen mit Gewürzen deiner Wahl hinein, unter denen Ingwer den größten Teil ausmachen muss. Hat es etwa drei oder vier Tage gestanden, kannst du etwa zwei oder drei Löffel gute Bierhefe hineingeben. Das macht es früher trinkbar, wenn du es zusammen gären lässt, bevor du es fest verspundest.

Je älter der Honig ist, desto weißer wird die Farbe des Metheglin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Kräuter-Metheglin in zwei Würzstufen: Sechs Kräuter kochen als Bündel im Honigwasser mit, ein Beutel mit viel Ingwer kommt später ins Fass. Digby bringt dasselbe Rezept im Buch ein zweites Mal, dort unter dem Kopf "To make Metheglin".

Eierprobe. Das Feuer ist so sanft, dass die Hände den Honig im Wasser zerteilen können. Dann erst kommt das Ei hinein: Es sinkt und muss von selbst wieder bis an die Oberfläche steigen. Die Probe entscheidet über die Honigmenge, nicht die Rechnung, denn bleibt das Ei unten, kommt mehr Honig dazu. Nur bei sehr gutem Honig darf eine halbe Gallone mehr Wasser genommen werden. Woran "very good" zu erkennen ist, sagt Digby nicht.

Kochen und Klären. Erst das lebhafte Feuer, mit dem Kräuterbündel im Sud. Abgeschäumt wird während des Kochens. Wie das Eiweiß eingesetzt wird, steht hier nicht. Der Metheglin des Sir John Fortescue, das nächste Rezept im Buch, schlägt es zu Schaum und gibt es in den kochenden Sud, wo es den Schaum nach oben zieht. Wann das Bündel herauskommt, sagt der Text nicht; beim Abgießen des Klaren bleibt es spätestens zurück.

Absetzen über Nacht. Der Sud steht in sauberen Gefäßen bis zum Morgen. So setzt sich der Bodensatz ab, und nur das Klare geht auf das Fass.

Fass und Gärung. Der Gewürzbeutel kommt beim Füllen dazu. Die Hefe ist eine Kann-Angabe nach drei oder vier Tagen, sie soll den Metheglin früher trinkbar machen. Ohne sie gärt er mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Fasses; die Bierhefe beschleunigt nur. Fest verspundet wird erst nach der Gärung; an der zweiten Stelle im Buch heißt es ausdrücklich, er müsse vorher gären. Eine Gärdauer oder Reifezeit nennt Digby nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde oder länger bei lebhaftem Feuer); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der Honig, den die Eierprobe gegebenenfalls nachfordert, das Kräuterbündel, die Gewürze, das Eiweiß zum Klären, der abgenommene Schaum und die Bierhefe.

Praxis. Für einen kleinen Ansatz zählen das Verhältnis von Honig zu Wasser und die Eierprobe, die Kräuter werden an den 12 Gallonen bemessen. Ein modernes Vorgehen wäre, das Bündel nach dem Kochen herauszunehmen und das Fass bis zum Verspunden nur locker abzudecken; das ist heutige Vorsicht, nicht Digbys Text.