Zitwerwein aus eingekochtem Most

Was ist das? Ein Gewürzwein aus Most nach dem süßen Weg, den Ryff im Grundverfahren der Kräuterweine nennt: Welche Weine man süß behalten will, deren Most wird „auf einem hellen Feuerlein“ gesotten und so mit dem Zusatz ins Fass gegeben. Hier ist der Zusatz eine Reihe fremder Gewürze mit dem Zitwer an der Spitze, grob gestoßen in einem Säcklein, das im Fass hängt.

Das Einsieden. „Sittigklich“ heißt sachte, gemächlich. Das Feuer ist klein und brennt hell, also klar und ohne Qualm: Flamme und Rauch sollen nicht in den Most schlagen. Wie lange das dauert, sagt Ryff nicht; das Ende zeigt allein die Menge an. Aus anderthalb Ohm wird, um ein Drittel eingesotten, genau das eine Ohm, von dem der erste Satz spricht.

Im Fass. Ryff sagt hier nicht, ob und wie lange der eingekochte Most im Fass gärt; er nennt ihn danach nur noch Zitwerwein. Durch das Sieden ist der Most keimfrei. Gärt er, kommt die Hefe aus dem Holz eines oft benutzten Fasses; wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu (modern). Was nicht vergärt, bleibt als Süße im Wein, und darum geht es beim Einsieden.

Das Gewürz. Die Mengen gelten für ein Ohm. Galgant, Paradieskörner und Langer Pfeffer bekommen je drei Quintlein, Muskatnuss, Kubeben und Kardamom je ein halbes; ein Quintlein ist der vierte Teil eines Lots. Grob gestoßen bleibt das Gewürz im Säcklein und lässt sich wieder herausnehmen - darauf baut das Auffrischen: Wird oft nachgefüllt, gibt das alte Gewürz nichts mehr her, also wird es getrocknet, feiner gestoßen und mit halb so viel Gewürz oder mehr ergänzt.

Praxis. Frischen, ungeschwefelten Traubenmost vom Winzer in einem weiten Topf bei kleiner Hitze um ein Drittel einkochen; siedender Most spritzt und verbrüht. Abgekühlt in ein sauberes Gefäß füllen, heute meist ein Glasballon mit Gärröhrchen (modern); ein ganz verschlossenes Gefäß baut beim Gären Druck auf. Das grob gestoßene Gewürz in einem Säckchen aus Leinen oder Mull (modern statt Haartuch) an einer Schnur hineinhängen. Die Größe des Ohm schwankte von Ort zu Ort; für einen kleineren Ansatz alle Gewürze im selben Verhältnis zueinander und zur Mostmenge verkleinern.